Тема 6.15 Приготовление мучных кондитерских изделий

Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием (механическим и тепловым), организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Инструктаж по правилам безопасности на рабочих местах. Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места. Выполнение расчетов по определению необходимого количества муки с учетом ее влажности, другого сырья.

Освоение навыков приготовления теста: песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного; бисквитного, заварного, воздушного и изделий из этих видов теста. Отработка основных этапов технологического процесса изготовления изделий из различных видов теста, приемов замеса теста, формования полуфабрикатов, поддержания температурного режима и продолжительности выпечки, порционирования заготовок из муки. Оценка качества готовой продукции, определение дефектов, отработка методов их устранения.

Ознакомление с ассортиментом используемых отделочных полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов сливочные, белковых, заварных, кремов с использованием нетрадиционного сырья (растительных сливов), сахаристых полуфабрикатов и др. Оценка качества отделочных полуфабрикатов.

Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.

Тема 6.16 Оформление и отпуск готовой продукции

Ознакомление с ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Ознакомление с оборудованием мерной посудой; инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска судов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.). Ознакомление с условиями сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.

Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных; оказания консультаций потребителям по выбору блюд и гарниров. Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции.

Участие в составлении отчетной документации.

СОСТАВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

Оформление текста

Отчет должен быть оформлен в соответствии с требованиями действующего нормативного документа: ГОСТ 7.32-2001. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.

Текст отчета излагается на стандартных листах белой бумаги формата А4, с одной стороны, без рамки, размер шрифта – 14, интервал – 1,0.

Текст следует печатать, соблюдая размеры полей: левое - 30 мм; правое - 20 мм; верхнее - 20 мм; нижнее - не менее 20 мм.

Объем отчета без приложений должен включать -20-25 страниц печатного текста.

Построение и структура отчета

Отчет по практике должен иметь следующую структуру:

- Титульный лист

- Содержание

- Основной текст отчета (в соответствии с разделом 4)

- Заключение

- Список литературы

- Приложения

Номер страницы проставляют арабскими цифрами в правом нижнем углу без точки в конце. На титульном листе номер страницы не ставят, но он включается в общую нумерацию.

Оформление таблиц

В отчете должны быть таблицы, которые применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Таблица должна быть снабжена заголовком, который располагается над таблицей. Заголовок пишется с прописной буквы без точки в конце, в единственном числе. Подчеркивать заголовок не допускается. Таблицы имеют сквозную нумерацию, знак «№» перед цифрой не ставится, номер таблицы пишется в левом верхнем углу над заголовком таблицы (например: Таблица 1).

Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые или на следующей странице.

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другую страницу с указанием - Продолжение таблицы 1.

Оформление иллюстраций

Иллюстрации - графики, схемы, диаграммы, фотографии называются в отчете рисунками. Каждая иллюстрация должна иметь наименование (например, Рисунок 1. Схема горячего цеха).

Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначение приложения (например, Рисунок А.1).

Оформление приложений

Приложение оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

В тексте отчета на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в отчете. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ», его обозначения и степени.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. Например, «ПРИЛОЖЕНИЕ А».

Приложения должны иметь общую с остальной частью отчета сквозную нумерацию страниц.

Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике

При прохождении производственной практики студенты используют навыки конспектирования, реферирования, анализа научной и методической литературы по специальности, сбора и обработки практического материала, разбор производственных ситуаций, написания отчета.

9. Учебно-методическое обеспечение самостоятель-ной работы студентов на производственной практике

Задания для самостоятельной работы студентов:

Подготовительный этап:

- Изучить правила пожарной безопасности.

- Изучить инструкции по технике безопасности при работе на различном технологическом оборудовании.

- Изучить правила личной гигиены работников предприятия общественного питания.

Производственный этап:

- Ознакомиться с производственно-торговой структурой и с производственной программой предприятия;

- Ознакомиться с работой складского хозяйства;

- Работа в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовление полуфабрикатов;

- Работа в доготовочных цехах;

- Проанализировать соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания;

- Проанализировать соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания;

- Изучить и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности и противопожарной

защиты;

- Изучить и анализ действующей на предприятии системы контроля качества ибезопасности выпускаемой продукции и оказываемых услуг.

Оценочные средства (ОС).