Тема 6.4 Обработка птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.

Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Инструктаж по правилам техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Совершенствование навыков эксплуатации технологического оборудования: определение типа, класса, производительности, закреплении правил безопасной эксплуатации.

Совершенствование умений идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары.

Обработка птицы, дичи и кролика. Совершенствование навыков определения вида поступающего сырья, органолептической оценки его качества я проверки наличия сертификата на него.

Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками; порционных, мелкокусковых, из рубленой массы (котлетной, кнельной).

Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции.

Приобретение навыков оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. Подготовка к транспортированию; обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями.

Тема 6.5 Приготовление супов

Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах супового отделения горячего цеха. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. Закрепление умений приготовления бульонов, овощных заготовок для всех видов супов.

Совершенствование практических навыков приготовления заправочных супов массового спроса и повышенной сложности.

Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов.

Приготовление национальных первых блюд (ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий).

Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций и выхода супа, используя нормативно-технологические документы и справочный материал.

Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации.

Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.

Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Ознакомление с организацией работы и оснащением соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Оценка соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.

Совершенствование приемов приготовления блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными соусами. Овладение навыками использования полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью.

Совершенствование приемов приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска.

Особенности приготовления блюд из макаронных изделии традиционных и национальных.

Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление технико-технологических карт на продукцию.

Приготовление блюд из рыбы

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.

Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом во фритюре, «грилье», на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.

Приобретение навыков приготовления п отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технико-технологических карт.