ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Чизкейк Нью-Йорк
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк Нью-Йорк,вырабатываемый в кафе Алиса.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Печенье песочное | ||
| Яйцо куриное | 9,6 | 9,6 |
| Сахар-песок | 10,7 | 10,7 |
| Сыр сливочный | 42,85 | 42,85 |
| Сливки 33% | 14,3 | 14,3 |
| Черешня | ||
| Мята свежая | 1,2 | |
| Какао для украшения | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Печенье измельчают в крошку, масло топят, соединяют измельченную крошку печенья и масло. Дно формы устилают бумагой для запекания, выкладывают массу в форму и утрамбовывают ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставят в холодильник на 10 минут. Сливочный сыр размешивают с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Вводят сливки и перемешать. Готовую массу вливают в форму с основой. Аккуратно разравнивают по форме и выпекают 15 минут при 190 °С. После выпекания, охлаждают и ставят в холодильник на 6 часов для закрепления консистенции. Подают с черешней и листком мяты.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.4 Подача: украшен черешней и мятой.
5.5 Температура подачи: +6°C.
5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.
Цвет: кремовый.
Консистенция: нежная.
Запах:твороженный, запах ягод, мяты и какао.
Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,38
Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56
6.2 Микробиологические показатели изделия Чизкейк Нью-Йорк
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливочное масло | 5,62 | 82,5 | 5,90 | ||
| 2. | Печенье песочное | 86,7 | 18,58 | 2,8 | 0,60 | |
| 3. | Яйцо куриное | 9,6 | 52,8 | 26,4 | 21,8 | 2,10 |
| 4. | Сахар-песок | 10,7 | 99,8 | 10,69 | 0,0 | 0,0 |
| 5. | Сыр сливочный | 42,85 | 72,3 | 30,98 | 69,78 | 29,9 |
| 6. | Сливки 33% | 14,3 | 5,85 | 4,71 | ||
| Итог | - | 98,12 | - | 43,21 |
Хтеор.mах = Со+ С = 1,1+98,12=99,22
Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*98,12=79,38
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Чизкейк Нью-Йорк
| Наименование продукта | Масса, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В наборе сырья | В наборе сырья | В наборе сырья | |||||
| Сливочное масло | 7, | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 5,90 | 0,8 | 0,06 |
| Сахар-песок | 10,7 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 10,69 |
| Сыр сливочный | 42,85 | 24,28 | 10,40 | 28,60 | 12,26 | 0,10 | 0,04 |
| Печенье песочное | 8,6 | 1,84 | 31,9 | 6,84 | 54,6 | 11,70 | |
| Сливки 33% | 14,3 | 2,2 | 0,31 | 4,71 | 0,57 | ||
| Яйцо куриное | 9,6 | 12,7 | 1,22 | 10,9 | 1,05 | 0,7 | 0,07 |
| Итого | - | 13,8 | - | 30,76 | - | 23,13 |
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал
Рисунок Б.1-Десерт «Чизкейк Нью-Йорк»
Приложение В
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Апельсиновая панна-кота
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панна-кота, вырабатываемая в кафе Алиса.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панна-котаиспользуется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панна-кота
должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сливки 20% | ||
| Желатин | ||
| Сахар-песок | ||
| Апельсин | ||
| Вода | ||
| Корица | 0,5 | 0,5 |
| Бадьян | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:3. Сливки смешивают с сахаром и держат на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключают огонь и остужают. Набухший желатин распускают и вливают в смесь сливок и сахара. Мелко нарезанный апельсин добавляют в смесь и перемешивают. Разливают по формам и охлаждают в холодильнике 50 минут. Подают с дольками апельсина и корицей.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник, плита.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.
5.8 Температура подачи: +6°C.
5.9 Срок годности: 16 часов.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей
Цвет: светло-оранжевый.
Консистенция: желеобразная.
Запах:сливок, апельсина и корицы.
Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.
6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панна-кота
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 46,7
Массовая доля жира, % (не менее) – 6,42
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливки 20% | 16,4 | ||||
| 2. | Желатин | 7,2 | 0,4 | 0,03 | ||
| 4. | Сахар-песок | 99,8 | 29,94 | 0,0 | 0,0 | |
| 5. | Апельсин | 12,5 | 3,12 | 0,0 | 0,0 | |
| 6. | Вода | 0,1 | 0,06 | 0,0 | 0,0 | |
| Итог | - | 56,72 | - | 8,03 |
Хтеор.mах = Со+ С = 1,65+56,72=58,37
Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*78,83=46,7
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 8,03
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*8,03=6,42
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Апельсиновая панна-кота
| Наименование продукта | Масса, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В наборе сырья | В наборе сырья | В наборе сырья | |||||
| Сливки 20% | 2,2 | 0,88 | 1,6 | ||||
| Желатин | 87,2 | 6,98 | 0,4 | 0,03 | 0,7 | 0,06 | |
| Сахар-песок | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 29,94 | |
| Апельсин | 0,9 | 0,23 | 0,2 | 0,05 | 8,1 | 2,03 | |
| Вода | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | |
| Итого | - | 8,09 | - | 8,08 | - | 33,6 |
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*8,09+9*8,08+4*33,6= 239,46 Ккал
Рисунок в.1-десерт «апельсиновая панна - кота»
Приложение Г
Пример бракеражного журнала
Рисунок Г.1-Бракеражный журнал