Отчет о проведенном занятии на

Содержание

действующем мясокомбинате………….………….………….

2.Исходные данные для разработки……………………………………………………….

3.Структурная схема технологического процесса………………………………………….……………….

4.Описание технологического процесса………………………………………………………..

5.Перечень оборудования………………………………………

6.Схема технологической линии……………………………………………………………

7.Спецификация оборудования……………………………………………………

8.Расчетная часть………………………………………………

1.Исходные данные:Технологическая линия потрошения птицы мощность до 100 шт./час.

Режим работы предприятия:

-одна смена продолжительностью 8 часов;

-время для подготовки рабочего места перед началом работы – 15 минут;

-время для санитарной обработки рабочего места и оборудования в конце смены – 15 минут;

-два технологических перерыва по 15 минут.

Структурная схема технологического процесса

Схема технологического процесса

Технологический процесс производства мяса птицы осуществляется в следующей последовательности:

приёмка и доставка птицы (предубойная выдержка, приёмка в хозяйстве, доставка, ветеринарный осмотр поступившей птицы, выгрузка, подача на убой);

первичная обработка (навешивание на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, шпарка, отрывание маховых и хвостовых перьев у гусей, гусят, индеек, индюшат, ощипка, доощипка, воскование тушек водоплавающей птицы, опалка сухопутной птицы (при необходимости), отрезание ног, сброс тушек с конвейера, удаление ног из подвесок, санобработка конвейера;

потрошение тушек (навешивание на конвейер, отделение головы, продольный разрез кожи шеи, отделение зоба, пищевода, трахеи, продольный разрез брюшной полости, извлечение внутренних органов, ветсанэкспертиза тушек и органов, отделение сердца и печени, отделение мышечного желудка, отделение кишечника с клоакой, отделение шеи с кожей или без кожи, контроль качества потрошения, мойка тушек, сортировка тушек);

обработка субпродуктов;

охлаждение тушек и субпродуктов;

сортировка, взвешивание, упаковка тушек, субпродуктов в потребительскую и транспортную тару;

сбор и переработка жира с мышечных желудков;

сбор и обработка перо-пухового сырья;

сбор технических отходов;

холодильная обработка: охлаждение, замораживание и хранение.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА первичной переработки птиц

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.

В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обуславливает химический состав, функционально-технологические свойства мяса, его питательную и товарную ценность.

Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в зависимости от вида и возраста птицы. Мышечная система птиц представлена совокупностью белых и красных мышц. Яркую окраску имеют мышцы, совершающие активную работу в процессе движения и имеющие высокое содержание природного пигмента-миоглобина.

Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе — соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Перечень оборудования

Конвеер К7-ФЦЛ-100М 10.

Отчет о проведенном занятии на - student2.ru

Электрооглушитель с водяной ванной.

Более удобен в эксплуатации.

Проще в обслуживании.

Более плотный контак тушки с электродами по средством воды.

Участок надрезания шеи и сбора крови.

Надрезание происходит вручную ножом.

Ошпарка птицы вручную

Центрифуга МОП-500

Центрифуга К7-ФЦ2Л-100М50 предназначена для съема оперения с тушек бройлеров, кур, цыплят, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат и может быть использована для удаления воскомассы с пенькой при восковании водоплавающей птицы.

Центрифуга устанавливается как в системе конвеерной линии, так и вне ее.

Технические характеристики	Единицы измерения	Показатели
Производительность:
Обработка кур, цыплят, бройлеров (загрузка 8 гол.)	гол./час	450-500
Время обработки	с.
Обработка уток, утят (загрузка 6 гол.)	гол./час	150-180
Время обработки	с.
Обработка индеек, индюшат (загрузка 2-3 гол.)	гол./час	100-120
Время обработки	с.
Обработка гусей, гусят (загрузка 3-4 гол.)	гол./час	100-130
Время обработки	с.	70-84
Скорость вращения ротора	об./мин.
Потребление воды	м³/час	1,4
Мощность электродвигателя	кВт	2,2
Габаритные размеры:	мм
длина
ширина (при открытой дверце)
высота
Внутренний диаметр емкости	мм
Масса	кг