Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизонтали на три плата. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания поверхность украшают кремом.
Требования к качеству: основание торта "Прага" должно быть круглой формы. Слои бисквитного п\ф промазаны кремом, а поверхность и боковые стороны смазаны повидлом. После этого торт глазируют шоколадной помадой. После ее застывания, поверхность украшают кремом.
Условия и сроки хранения: хранят торт "Прага" в холодильной камере при температуре 2-6 градусов в течении 36ч.
Технологическая схема приготовления торта "Прага" №3
| Охлаждают, зачищают,разрезают на 3 пласта |
| Склеивают кремом Ставят в холодильник до полного охлаждения |
| Смазывают поверхность и боковые стороны повидлом |
| После застывания поверхность украшают кремом |
Технология приготовления бисквита "Прага" №1:берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме.
Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30градусов сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают сразу так как тесто быстро оседает.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, т.к. при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекают при температуре 200-210 градусов. Продолжительность выпекания 35-40 минут. В первые 10 мин. п\ф трогать нельзя, так как от сотрясения он оседает. Бисквит охлаждают в течении 20-30минут, затем освобождают из формы, вырезая бисквитный п\ф тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол, выдерживают несколько часов.
Технологическая карта бисквита «Прага» №1:
| Наименование | Нетто |
| Желтки яиц | 172,5 |
| Сахар-песок | |
| Яичные белки | 172,5 |
| Сливочное масло | |
| Мука | |
| Какао-порошок | |
| Выход: | |
Требование качества изделий из бисквитного теста: выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильной формы, красиво оформлены. Цвет бисквита: шоколадного цвета. Вкус и запах: с запахом какао.
Сроки хранения: 72часа, при температуре +4; +10градусов.
Технологическая схема приготовления бисквита "Прага" №1:
| Сахар-песок 75% от всей массы |
| Растирают и взбивают до полного растворения, и появления устойчивого рисунка на его поверхности |
| Сливочное масло, подогретое до 30 градусов |
| Выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой |
| Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают |
| Желтки и белки соединяют и добавляют масло |
| Добавляют остальной сахар |
| Сахар-песок 25% от всей массы |
| Взбивают до устойчивой пены и до увеличения в объеме в 5-6 раз |
Технология приготовления крема "Пражский" №1:яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1,добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20градусов. Масло взбивают на тихом ходу 5-7мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20мин. Этот крем готовят для торта"Прага".
Технологическая карта крема "Пражский" №1:
| Наименование | Нетто |
| Масло сливочное | |
| Молоко, сгущенное с сахаром | |
| Яичные желтки | |
| Какао-порошок | 12,5 |
| Ванилин | 0,14 |
| Вода | |
| Выход: | |
Требование к качеству крема "Пражский": пышная, однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму.
Сроки хранения крема "Пражский": хранят крем в холодильных камерах при температуре не выше 6 градусов. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
Технологическая схема крема "Пражский" №1:
| Массу протирают через сито и охлаждают до 20 градусов |
| Переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь |
| соединят в соотношении 1:1 |
| Проваривают на водяной бане до загустения |
| Взбивают на тихом ходу 5-7мин |
| Взбивают до однородной массы |
