Производственная программа цеха
Производственная программа предприятия - представляет собой систему плановых заданий по выпуску продукции, установленной номенклатуры, ассортимента и качества, предназначенной для удовлетворения потребности народного хозяйства.
Производственная программа составляется на основе разрабатываемого ассортимента и количества блюд, принятых к производству.
Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд
Таблица 2 – Рецептура блюда: Ёжики из мяса косули
| Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
| Брутто | Нетто | |||
| Мясо косули | ||||
| Рис | ||||
| Яйцо | ||||
| Картофель | ||||
| Лук | ||||
| Перец | ||||
| Чеснок | ||||
| Соль | ||||
| Перец молотый | ||||
| Выход |
Технологический процесс приготовления:
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).
Пока они томятся, взять морковь и луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив специи, томатную пасту. Потушить. Выложить шарики, полить соусом.
Таблица 3 – Рецептура блюда: Мясо лося запеченное с овощами
| Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
| Брутто | Нетто | |||
| Мясо косули | ||||
| Вода | ||||
| Морковь | ||||
| Цветная капуста | ||||
| Лук | ||||
| Фасоль | ||||
| Репа | ||||
| Соль | ||||
| Жир | ||||
| Выход |
Технологический процесс приготовления:
Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченных кореньев и соли. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель, капусту, коренья и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами па подогретое блюдо. Вареное мясо, порезать и запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240—250 °С) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с коричневым соусом и отваренными с мясом и запеченными овощами
Таблица 4 – Рецептура блюда: Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
| Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
| Брутто | Нетто | |||
| Мясо | ||||
| Маринад | ||||
| Шпик | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Лук | ||||
| Морковь | ||||
| Яблоки | ||||
| Апельсин | ||||
| Вино | ||||
| Бульон | ||||
| Выход |
Технологический процесс приготовления:
Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе порезать, положить на блюдо и полить маслом, выложить на яблочное пюре.
Таблица 5 – Рецептура блюда: Лань жаренная с овощами
| Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
| Брутто | Нетто | |||
| Мясо | ||||
| Маринад | ||||
| Шпик | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Лук | ||||
| Морковь | ||||
| Картофель | ||||
| Фасоль | ||||
| Выход |
Технологический процесс приготовления
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 180-250 градусов. Картофель очистить и нарезать, обжарить отдельно от мяса. Готовое мясо нарезать кубиками залить мясным соком и добавить картофель, томить 10 минут до полной готовности
Таблица 6 – Рецептура блюда: Кабан тушеный
| Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
| Брутто | Нетто | |||
| Мясо | ||||
| Маринад | ||||
| Бульон | ||||
| Сало | ||||
| Вино | ||||
| Лук | ||||
| Сельдерей | ||||
| Морковь | ||||
| Мука | ||||
| Выход |
Технологический процесс приготовления
Положить мясо, нарезанное кубиками в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, добавить томатную пасту и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить