Технико-технологическая карта авторского блюда
На авторское блюдо, реализуемое в предприятии общественного питания, разработана технико-технологическая карта (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, составлена ТТК на разработанное авторское блюдо.
Утверждаю
Генеральный директор
ООО «Shashlychokkkkk»
Толорая К. К.
03.04.17
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шашлык из баранины, вырабатываемого в ООО «Shashlychokkkkk» и реализуемого в шашлычной ООО «Shashlychokkkkk».
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для шашлыка из баранины, должны соответствовать требованиям, действующим нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (корейка) | ||
| Соль | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Маринад: | - | - |
| Киви | ||
| Лук репчатый | ||
| Лимонный сок | ||
| Черный перец (молотый) | ||
| Паприка | ||
| Подсолнечное масло | ||
| Масса готового продукта | - | 160* |
*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления маринада произвести механическую обработку лука, киви, лимона. Лук и киви измельчить блендером, добавить лимонный сок, подсолнечное масло, паприку, соль, перец. Провести механическую обработку мяса, нарезать кубиками по 30-40 гр. И замариновать в полученной смеси на 30 минут.
Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на лавовом гриле (допускается использование контактного гриля).
5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подают на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 оС. При отпуске гарнируют свежими овощами, лимоном, зеленью, салатом микс. Срок реализации -не больше одного часа хранения на мармите.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид (включая цвет) - сочный с румяной коричневатой коркой шашлык.
Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.
Вкус - сочный, острый вкус прожаренного мяса.
Запах - приготовленного на гриле мяса.
6.2. Микробиологические показатели «Shashlychokkkkk» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 160 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 68,1 | 70,3 | 10,6 | 947,3 |
Ответственность за оформление ТТК в шашлычной: _____/ К.К.Толорая/
Зав. производством кафе: ____________________________/ И.И.Иванов/
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторанный бизнес на сегодняшний день переживает большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть шашлычную, которая бы отвечала всем современным требованиям и приносила хороший доход? Ответ на этот вопрос я постарался изложить в своей курсовой работе.
Я разработал предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона.Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.Ресторанное оборудование современно и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии.Авторское блюдо из баранины призвано заставить людей по-новому взглянуть на него.
В Курсовой работе были решены задачи:
- Определено значение шашлыка из баранины в питании человека;
- Представлен ассортимент блюд из дополнительной документации;
- Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;
- Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;
- Дана характеристика проектируемого горячего цеха;
- Составлено расчетное меню предприятия.
Таким образом, я считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.