Составление алгоритма приготовления авторского блюда
Для того чтобы наглядно определить из чего состоит авторское блюдо необходимо составить схему приготовления. Схема приготовления представлена в приложении C. В ней указаны все технологические операции и особенности отпуска.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда указаны в табл. 2.5
Табл. 2.5 – Пищевая ценность сырьевого набора
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | ||
| Баранина (корейка) | 16,3 | 38,79 | 15,3 | 36,41 | 0,8 | 1,9 | |
| Соль | |||||||
| Киви | 0,8 | 0,06 | 0,4 | 0,03 | 8,1 | 0,65 | |
| Лук репчатый | 1,7 | 0,29 | 0,2 | 0,03 | 9,5 | 1,62 | |
| Лимонный сок | 0,6 | 0,05 | 3,9 | 0,31 | |||
| Черный перец (молотый) | 0,22 | 3,3 | 0,07 | 38,3 | 0,77 | ||
| Паприка | 14,1 | 0,28 | 12,9 | 0,26 | 1,08 |
Окончание табл.2.5
| Подсолнечное масло | 99,9 | ||||||
| Итого в сырьевом наборе* | 40,48 | 41,8 | 6,33 |
*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)
Пример расчета:
Разработка показателей качества авторского блюда
Органолептические показатели
Показатели качества указываются в соответствии с ГОСТ ГОСТ 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
- Внешний вид - шашлык с румяной, коричневатой корочкой.
- Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.
- Запах - приготовленного на гриле мяса.
- Вкус - в меру соленый, в меру острый.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соответствуют требованием Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Для определения содержания белков, жиров, углеводов и калорийности готового блюда необходимо выполнить расчет по формуле (2.3.):
,(2.3.):
где 
- содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;
- сохранность пищевого вещества, % ;
- содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;
- выход, %, определяется по формуле (2.4.):
, (2.4)
Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества из 100%.
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2.5):
, (2.5)
где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
- количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.
Данные расчетов находятся в табл. 2.6.
Табл. 2.6 – Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда.
| Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора | Масса сырье-вого набора г | Масса готового блюда г | Выход % | Сохран-ность % | Содержание пищевого вещества в 1 порции готового блюда, г | Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал | |
| Белки | 40,48 | 56,5 | 68,1 | 272,4 | |||
| Жиры | 41,8 | 70,3 | 632,5 | ||||
| Углеводы | 6,33 | 10,6 | 42,4 | ||||
| Итого | 947,3 |