Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров

Если приготовление полуфабрикатов производится в оборудовании непрерывного действия, то пофазные рецептуры рассчитываются в единицах минутного расхода сырья и полуфабрикатов; если полуфабрикаты готовятся порционным способом в оборудовании периодического действия, то производственные рецептуры рассчитываются на одну загрузку оборудования (деж, заварочной машины).

Для расчета производственной рецептуры определяется коэффициент перерасчета, на который потом перемножаются данные таблиц пофазных рецептур.

При приготовлении полуфабрикатов непрерывным способом вычисляется часовой расход муки при работе одной печи:

G_м^час= , (2.46)

где Р_час — часовая производительность печи, т/ч;

В_хл — плановый выход хлеба.

Определим коэффициент пересчета пофазной рецептуры:

К_мин= , (2.47)

При порционном приготовлении полуфабрикатов коэффициент пересчета вычисляется в зависимости от допустимой величины загрузки дежи мукой:

Е_т= , (2.48)

где l_т— количество муки (кг), загружаемое на 100 л геометрического объема дежи;

V_д — геометрический объем дежи, л.

Коэффициент пересчета пофазной рецептуры:

К_деж= , (2.49)

Если первая фаза готовится непрерывным способом, а вторая порционно, или наоборот, то коэффициент пересчета вычисляется для каждой фазы отдельно.

Данные расчета производственных рецептур сводятся в таблицы и являются исходными для расчета технологического оборудования.

Таблица 2.6 — Производственная рецептура приготовления теста для хлеба, кг/мин

Сырье, полуфабрикаты	Всего	Фазы технологического процесса
Опара	Тесто
Мука
Дрожжи
Раствор соли
Вода
Опара
Итого:

В проекте для каждого сорта изделий приводятся технологические параметры приготовления по фазам, которые берутся по технологическим инструкциям или по опыту работы предприятий. Параметры технологического процесса располагаются в виде таблицы 2.7.

Таблица 2.7 — Технологический режим приготовления хлеба.

Параметры процессов	Единица измерения	Опара	Тесто
Начальная температура	0С
Конечная кислотность	град
Влажность	%
Продолжительность брожения	мин
Масса кусков теста	кг
Продолжительность расстойки	мин
Температура в расстоечном конвейере	0С
Продолжительность выпечки	мин
Температура пекарной камеры	0С

2.3.4 Расчет выхода хлеба

Расчет выхода хлеба В_хл, %, с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле:

В_хл=G_m-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+ З_укл+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр), (2.50)

где П_м — потери муки до замеса;

П_т — потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь;

З_бр — затраты при брожении полуфабрикатов;

З_разд — затраты муки при разделке теста;

З_уп — затраты муки при выпечке (упеке);

З_укл — затраты при укладке горячего хлеба;

З_ус — затраты при усушке теста;

П_кр —потери хлеба в видекрошки и лома

П_шт —потери за счет неточности массы изделий;

П_бр –— потери от переработки брака.

Средневзвешенная влажность сырья W_ср, %:

, (2.51)

где W_м + W_др + W_с +... — влажность муки, дрожжей, соли и др.сырья, %

Выход теста определяется по формуле:

G_m= , (2.52)

Общее количество сырья G_c, кг:

G_c=M+G_c+G_др+ G_{другого сырья ,} (2.53)

где M, g_c, g_др — количество муки, соли, дрожжей и другого сырья, кг.

Потери муки до замеса по формуле:

П_м= , (2.54)

Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста:

П_т= , (2.55)

W_ср- средневзвешенная влажность мучных отходов, в производстве определяется опытным путем, для расчетов принимается равной влажности муки, т. е. 14,5 %.

Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста:

З_бр= , (2.56)

Затраты муки при разделке теста, % к массе теста:

З_разд = g _разд , (2.57)

Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста:

З_уп = , (2.58)

Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе теста:

З_укл= , (2.59)

Затраты при усушке теста, % к массе теста:

З_ус = , (2.60)

При расчёте потерь с крошкой и ломом (П_КР) и потерь от переработки брака (П_БР) следует иметь в виду, что значения g_КР и g_БР в литературе даны в процентах к массе муки, поэтому необходимо сделать их пересчёт в процентах к массе хлеба:

g _кр.х. = , (2.61)

g _бр.х. = , (2.62)

где g_х^пл — плановый выход хлеба, %

затем потери с крошкой и ломом вычислить по формуле:

П_кр = , (2.63)

Потери от переработки брака вычислить по формуле:

П_бр.х. = , (2.64)

Потери за счёт неточности массы штучных изделий в процентах к массе теста вычисляются по формуле:

П_шт. = , (2.65)

Таблица 2.8 — Исходные данные для расчета выхода хлеба

Виды затрат и потерь при заданных технологических условиях	Исходные данные для расчета выхода хлеба	Потери и затраты в пересчете к количеству выхода теста
Размерность, обозначение	Величина	Обозначение	Величина
Выход теста	gm, %
Потери муки до приготовления теста при бестарном хранении	gм, % к массе муки		Пм
Потери муки и теста	gm, % к массе муки		Пт
Затраты СВ на брожение при приготовлении теста	Gбр, к % к СВ муки		Збр
Затраты на упек при выпечке в печи	gуп, % к массе теста		Зуп
Затраты муки при разделке теста	gразд, % к массе муки		Зразд
Затраты при укладке горячего хлеба	gукл, % к массе горячего хлеба		Зукл
Затраты при усушке хлеба	gус, % к массе горячего хлеба		Зус
Потери с крошкой и ломом	gкр.% к массе муки		Пкр
Потери за счет неточности массы изделий	gшт, % к массе горячих изделий		Пшт
Потери от переработки брака	gбр, % к массе муки		Пбр
Всего потерь и затрат в размерности выхода теста	-	-	-

Путём вычитания суммы потерь и затрат из величины выхода теста определяется выход хлеба.