Колбаски для гриля с бараниной и мясом птицы
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Мясо индейки бескостное (3 мм) | ||
| Баранина (кусочки 8-10 мм) | ||
| Подкожный жир индейки (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,9 | |
| Ростбратвурст Тюрингер Арт «Голден Спайс» CL | 0,7 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Мясо индейки и подкожный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
3 мм. Баранину нарезают кусочками 8-10 мм. Измельченное мясо перемешивают, добавляя соль, смесь специй Ростбратвурст Тюрингер Арт. "Голден Спайс" CL, холодную воду до равномерного распределения компонентов.
Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 16
Колбаски «Шашлычные»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 с (3 мм) | ||
| Свинина п/ж (8 мм) | ||
| Лук репчатый (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Паровка Комби | 0,8 | |
| Нубаром CL | ||
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Уксус 9% | 0,3 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину и жилованную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 8 мм соответственно. Лук измельчают вручную или в куттере на кусочки 5 мм. Измельченную говядину и свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, Нубаром CL, функциональную смесь специй Паровка Комби, Эмульгатор Стандарт 4034. Холодную воду вносят за два приема. В конце перемешивания вносят лук и уксус.
Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм, набивают полученным фаршем и откручивают колбаски длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 17
Сыровяленые колбаски «Перечные»
| Наименование сырья | Кол-во сырья, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Шпик (5 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 2,0 | |
| Пфефферегерь CL | 1,5 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,03 |
| Нубаром CL | 0,5 | |
| Биофосфат 90 С | 0,5 | 0,05 |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, смесью специй Пфефферегерь CL, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH до равномерного распределения компонентов. Полученный фарш перемешивают с измельченным шпиком.
Формуют фарша в баранью череву диаметром 16-18 мм, длина колбаски 20-22 см.
Сушка: при температуре 10-12⁰С и относительной влажности 72-75%, до желаемой степени твердости.
Рецептура № 18
Джерки из говядины
| Наименование сырья | Кол-во сырья, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина в/с (5 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 2,5 | |
| Нуба Ро Пек Биф/Порк Джерки | 1,5 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,03 |
| Вода | ||
| Лактат Натрия | 0,3 |
· Технологические рекомендации:
Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную говядину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰С. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.
Рецептура № 19
Джерки из свинины
| Наименование сырья | Кол-во сырья, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 2,5 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH | 1,1 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,03 |
| Вода | ||
| Лактат Натрия | 0,3 |
· Технологические рекомендации:
Свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰C. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.
Рецептура № 20
«Чоризо»
| Наименование сырья | Кол-во сырья, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5-8 мм) | ||
| Свинина жирная (5-8 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 2,8 | |
| Чоризо CL | 1,5 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,03 |
| Нубассан колор 3000 | 0,06 | 0,006 |
| Биотек М Актив | ||
| Паприка | ||
| Перец красный молотый | 0,1 | |
| Орегано | 0,5 | 0,05 |
| Чеснок | 0,2 |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину нежирную и жилованную свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 или 8 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью сахаров Биотек М Актив, смесью специй Чоризо CL, паприкой, перцем красным, орегано и чесноком и оставляют на созревание в течение 24 часов.
Формование фарша производят в свиную череву диаметром 38-40 мм, длина колбаски 20-22 см, или в виде полуколец.
Изделия прессуют с помощью двух сеток и сушат при температуре 30-35⁰С 4 часа, после чего не убирая пресс сушат в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С 72 часа. Далее изделия освобождают от пресса, навешивают сушат в камере при температуре 20-25⁰С 4 часа, после чего оставляют в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С на 10 суток.
Рецептура № 21
Колбаски «Мюнхенские»
белые 2 вариант
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (лопатка) (3 мм) | ||
| Свинина жирная (грудинка) (3 мм) | ||
| Биотек Люкс | ||
| Вода (лед) | ||
| Крахмал | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Петрушка зелень | 0,5 | |
| Мюнхенские | 0,5 | |
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90С | 0,2 | |
| Технологическая влага | ||
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
В куттер загружают жилованную свинину, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка Комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 22
«Хаггис»
в бараньей синюге
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Сердце | ||
| Печень | ||
| Легкие | ||
| Жир бараний (курдючный) | ||
| Лук репчатый | ||
| Крупа перловая | ||
| Вода (бульон) | ||
| Биотек М СТ | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль поваренная | 2,0 | |
| Саксонские Кнакер | 0,7 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Эмульсия экстракта душистого перца | 0,1 |
· Технологические рекомендации:
Легкие и курдючный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Печень и сердце нарезать на кусочки 6-8 мм. Лук очищают и нарезают на кусочки 3-5 мм. Ячменную крупу замачивают в холодной воде на 4-6 часов. На сковороде растапливают курдючный жир, закладывают измельченные субпродукты, лук слегка обжаривают 8-10 мин., заливают небольшим количеством воды и тушат около 40 мин. Смесь охлаждают добавляют соль, специи, подготовленную перловую крупу и перемешивают.
Полученным фаршем неплотно заполняют баранью синюгу.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 82-85⁰С 1,5 часа, после обжаривают в жарочном шкафу или пароконвектомате на режиме «Жар» при температуре 160⁰С 10-15 мин.