Состав женского и коровьего молока

Как уже говорилось выше, оптимальным для детей года жизни является их вскармливание грудным молоком их матерей. Поэтому материнское молоко можжо принять за эталон при рассмотрении молока сельскохозяйственных животных, используемого при производстве продуктов детского питания. Состав женского молока в период лактации непостоянен.

В табл. 1.8 представлен химический состав женского и коровьего молока. К сожалению, состав женского молока изучен еще недостаточно по сравнению с коровьим молоком и его изменение в течение лактации весьма значительно и зависит от режима питания матери.

Таблица 1.8

Состав женского и коровьет мш1ока по литературным данным [91

Показатель	Женское молоко	Корови молоко
Сухие вещества, % Белок, %: казеин сывороточные белки Углеводы, %	0,4 0,6 3,9 6,8	12,5 3,2 2,6 0,6 3,8

Состав

и

Таблица

.

(проДолжение)

Состав женского н коровьего молока по литературным данным [9]

	Женское молоко	Корюзы молоко
Минеральные вещества, % В том числе, мг%: кальций калий железо марганец Витамины, мг5: ретинол кальциферол токоферал тиамин рибофлавин ниаиин Вп аскорбиновая »аислота биотин пантотеновая кислота	0,045 0,004 0,06 0,6- 10-3 0,35 0,02 0,03 0,23 0,006 0,76- 10-3 0,005 0,26	по п 0,067 0,006 0,03 0,05 • 0,09 0,04 0,15 0,10 0,05 0,05 0,38

Промышленностью России, в основном, продукты детского питания вырабатываются из коровьего молока.

Белки. Женское молоко по количеству казеина и сьгвороточных белков относится к группе альбуминового молока, коровье — к группе казеинового. Общее количество белков в женском молоке колеблется от 0,9 до 2,0%, т. ё. в 2,5...3 раза ниже, чем в коровьем молоке, причем казеина содержится около 40%, а сывороточных белков — 60%. поэтому при свертывании женского молока образуется нежный хлопье-

видный сгусток, легко усвояемый детским организмом. При этом имеются различия во фракционном составе, структуре и размере частщ казеина. В коровьем молоке преобладает а;-казеины, в женском — р- и к-казеин; в женском молоке мицеллы казеина меньше, чем в коровьем (42 нм по сравнению с 100 нм). Среди сывороточных белков в женском молоке пребладают а-лактальбумин, лактоферрин и иммуноглобулины; Р-лактоглобулин в молоке практически отсутствует (в коровьем молоке он преобладает). Состав незаменимых аминокислот белков коровьего молока уступает составу молока (содержит меньше в сумме метионина с цистином) и при высоком количестве фенилаланина и тирозина может вызывать затруднения при их метаболизме в организме грудных детей.

Липиды. Липиды коровьего молока качественно отличаются от *'d1ров женского молока. В них твердые (тугошиавкие) жиры и насыщенные жирные кислоты преобладают над легкоусвояемыми ненасыщенными кислотами. Насыщенные жирные кислоты, которых в коровьем молоке в 1,5...3 раза больше, чем в женском, являются раздражителями слизистой оболочки желудочно-ююшечного тракта (особенно у детей раннего возраста) и могуг вызвать его функциональные расстройства. Как по количественному, так и по качественному составу полиненасы_щенных ЖИРНЫХ кислот коровье молоко уступает женскому (например, линолевой кислоты в нем в 5 раз меньше).

Углеводы, минеральные вещества и витамины. Женское молоко содержит больше лактозы (более 6%) и около 1 % других более сложных олигосахаридов, которые вместе с лактулозой стимулируют развитие в кишечнике грудного ребенка бифидобактерий.

Минеральных веществ в женском молоке в 3...4 раза меньше, чем в коровьем, однако оно богаче коровьего молока железом, селеном.

Особенно богато коровье молоко кальцием, фосфором и натрием (их в 3...6 раз больше, чем в женском). Кальций и фосфор находятся в молоке в основном в виде соединений с казеином и поэтому хорошо усваиваются организмом. Витамины, необходимые для организма ребенка (жиро- и водорастворимые), также представлены в коровьем молоке полным набором. Вместе с тем женское молоко богаче коровьего витаминами А, Е, С и РР, но беднее тиамином и рибофлавином. Оно таюке содержит ферменты (липазу, амилазу, протеазы и др.) активность которых значительно выше, чем у аналогичных ферментов коровьего молока, в связи с чем переваривание и усвоение последнего организмом новорожденного происходит медленнее, чем женского молока.

5 АДапт•цая ммочкых лрофктх Детского питан:о к cocn:asy женино

Главными факторами иммунологической защиты женского молока являются лизоцим, лактоферрин и SIgA (секреторный иммуноглобин В), в отличие от коровьего молока, в котором работает система

Физико-химические свойства женского молока отличаются от коровьего, например, женское молоко имеет низкую кислотность (3...бТ и РН 6,8...7,4), высокую термоустойчивость и плотность 1026...1036 кс/м^з.

В некоторых регионах России, а таюке в различных странах мира для искусственного вскарШ1ивания детей используют молоко различных сельскохозяйственных животных, которое по составу и свойствам отличается от женского и коровыго молока.

1.5. Адаптация молочњж продуктов детского питания к составу женскоо молока

Несмотря на то, что в результате многочисленных исследований и практичесююх наблюдений доказана «идешљность и незаменимость» для ребенка первого года жизни грудного материнского молока, тем не менее, практика российских пещаторов свидетельствует, что в силу разных не всегда объективных причин распространенность и длительность грудного вскармливания в России в настоящее время значительно сократилось. Вследствие этого значительная часть детей (к 4 месяцу жизни более 60%) в России уже в первые месяцы жизни переводится на искуственное вскармливание, которое осуществляется с помощью как отечественных, так и импортных заменителей женского молока и других продуктов детского питания. Как уже говорилось, ранний переход на искусственное вскармливание является д.ля ребенка тем стрессорным фактором, который, в свою очередь, зачастую является причиной как отставания в физическом и умственном развитии ребенка, так и многих заболеваний, ряд из которых, как свидетельствуют наблюдения многих ученых-педиаторов, в последующем трансформируется в хроническую форму.

В связи с увеличением числа женщин, у которых молоко вырабатывается в недостаточных количествах или полностью отсутствует, особое значение приобретает проблема организации смешанного или искусственного вскармливания детей первого года жтзни.

Глобальная адаптация жидких пресных заменителей грудного молока должна базироваться на следующих основных принципах, во многом уже используемых при разработке новых видов продуктов подобной направленности:

• исчерпывающая безвредность;

• максимальное алиментарное соответствие женскому молоку по макро- и микропитательным компонентам;

• максимальное макро-, микро- и наноструюурное и агрегатное соответствие органических и минералоортнических веществ аналогичным веществам женского молока;

• максимальное метаболическое соответствие женскому молоку [31].

Поэтому к адаптированным молочным смесям — заменителям женского молока — предъявляются особо жесткие требования как по показателям пищевой ценности, так и по безоласности. В них детально регламентируется качество и количество белковой части продукта (соотношение казеин : белки молочной сыворотки = 40 : 60, биологическая ценность должна быть не ниже по отношению к белку женского молока), в том числе и аминокислотный состав (с введением таурина); соотношение молочного и растительного жиров (добавлением карнитина); углеводный состав и энергетическая ценность; количество и соотношение минеральных веществ, включая микро- и макроэлементы, витаминный состав, а также осмолярность.

Коровье молоко является основой при создании большинства процуктов, предназначенных вскармливания грудных детей. Однако анализ табл. 1.8 наглядно демонстрирует разницу в составе материнского и коровьего молока и еще раз свидетельствует, что искусственное вскармливание детей должно быљ основано на использовании наиболее современных адаптированных смесей. Поэтому при использовании коровьего молока необходимо изменять содержание всех основных ингредиентов и прежде всего белкового компонента.

В рационе ребенка первого года жизни содержание белка и жира должно находитюя в определенном соотношении в зависимости от вида вскармивания. При естественном вскармливании ребенка в возрасте до З мес, сг 4 до 6 мес и от 7 до 12 мес эти соотношения составляют соответственно 1 : З; 1 : 2; 1 : 1,5; приискуссљенном—1 : 2; ] : , : 1,5.

Массовая доля белков в коровьем молоке в 3 раза больше, чем в женском. Поэтому необходимо содержание бела до ,5...1 ,9 г в 100мл молочного продукта. Кроме того, одним из качественных различий женского и коровьего молока является разное соотношение казеи-

S АдаптацияАа.оиык пр&уктх Детского питания х схмаву женского жив“а

нов и сывороточньж белков. В женском молоке оно составляет 40 : 60, в короввм — 80 : 20. Следовательно, при создании мточных продуюов — јаменителей женского молока — необхощмо добавлять в молоко неко: орое количество СЫВОРОТОЧНЫХ белков для выравнивания соотноше1 ьия указанных компонентов. Для предотвращения повышения содержания минеральных веществ в разрабатываемом продукте выше устаноменной нормы (для снижения буферной емкости) подсырную сыворотку необходимо подвергать 90%-ной деминерализации на мектродиализной установке юли методом диафилырации.

При использовании молочных продуктов для вскармливания детей с откорректированным белковым составом в значительной степени облегчаются процессы пищеварения, так как такой белковый компонент при свертывании в желудке ребенка образует нежный сгусток, хорошо атакуемый пищеварительными ферментами. Сывороточные белки легче перевариваются и усваиваются организмом ребенка и, кроме того, њмеют более полноценный аминокислотный состав, в частности обогащают смесь цистином, котрого в сывороточных белках больше, чем во фракциях казеина.

Для вскармливания отдельных категорий детей, например недоношенных или детей с пищевой аллергией, при выработке молочных продуктов детского питания целесообразно использовать частично гидролизованные молочные белки, что позволяет достичь в продуктах высокого содержания свободных аминокислот, облегчающих утилизацию протеинов.

В последние десятилетия в связи с увеличением числа детей с повышенной чувствительностью к белкам коровьего молока созданы продукты на основе растительного Кка, в частности изолята белка сои.

Для вскармливания детей с врожденными нарушениями аминокислотного обмена (фенилкетонурия, гистидинемия и др.) разработаны состав и технология специальных продукгов, лимитированных по отдельным аминокислотам.

Важное значение при разработке продуктов детского питания имеет корректировка жирового компонента. В женском и коровьем молоке содержание жира примерно одинаковое (3 г в 100 мл), однако усвояемостьжира коровьего молока значительно хуже, чем жира женскот мо«пока, что обусловлено составом жирных ктслот, структурой триглииеридов и активностью липазы. Большое значение придается полиненасыщенным жирным кислотам, особенно линолевой, рекомендуемое минимальное количество которой в продукте до.тгжио быть около 0,

на 100 ккал. В коровьем молоке массовая доля линолевой кислоты в 5 раз меньше, чем в женском, поэтому при производстве детских молочных продуктов дефицит линолевой кис.лсгы должен быть восполнен введением растительного жира, количество которого не должно быть меньше 25 % от общего количества жирового компонента.

Работами Институга питания РАМН и НИИДП обоснована необходимосгь корректировки содержания и среднецепочечных жирных кислот, что достигается введением в состав жирового компонента специальной добавки из среднецепочечных ЖИРНЫХ кмслот (капроновой, каприловой, лауриновой, миристжовой), вьщеляемой из кокосового масла.

Коровье и женское молоко различаются и по углеводному составу. Углеводы как главный источник энергии составлят в рационе детей первого года жизни до 55% от обшей его калорийности. Концентрация молочного сахара в женском молоке в 1,5 раза выше, чем в коровьем. В женском и коровьем молоке содержание лактозы составляет соответственно 7 и 4,6 г в 100 мл. В связи с этим при разработке продуктов детского питания концентрацию лактозы доводят до ее концентрации в женском молоке. В целях оптимизации углеводного компонента применяют гаме углеводы, как сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, крахмалы и др., путем введения в смеси рафинированного, свекловичного сахара, солодового экстракта, кукурузной патоки, сиропа, лакто-лжтулозы и других компонентов.

Для лечебного литания создаются специальные продукты с различными углеводными композициями. Так, шля детей с непереносимостью лактозы и больных с фермента пактазы, гидролизующей лактозу, необходимы продукты, не содержащие молочного сахара. В продукты, предназначенные .для питания недоношенных детей, целесообразно вводить глюкозу, обладаю:.цую выёокой энергетической ценностью.

Большое внимание при создании продуктов детского питания уделяется корректировке минерального состава. Общее содержание солей в коровьем молоке в 3...4 раза выше, чем в женском, Поэтому важно привести в соответствие с потребностями организма ребенка содержание минеральных веществ, например кальция, фосфора, натрия, калия, железа, цинка, меди, селена, магния и др. Совершенно необходимым показателем адаптации продукта к особенностям функционального статуса ребенка является осмолярность, которая определяется общим содержанием белков и минеральных веществ. Высокая осмолярность может вызвать излишнюю Harpy3kY на ренальную систему ребенка, приводя! 5. 서예0테K`( demcroeo K eocma8Y xeHCKOZ0 •`0.10貳a

	0 A 0•
좋우. 흪융\을 os육국우&。-용毬Ⅵ “들
하구•로흐장= 로목을邑毬8。~* (그 Ⅵ.
위 증콪g듯-장* 르듬&뜨류8&”
	§§ & 주羹皀{s흰呈言s*s트言§ 툪 들. 풘 늟.들=-딉鞏 乶들 컨 를=를: 들 1 월쳡言晉:를1言耳亏'墨 좋 芸 좋 =•G 草自 찰!!=츷통!舅豸5좋특훂특트!호좋k좋±준!!垕\좋

틔

;昱

Глава L клекты Детекто

щую к нежелательным последствиям. Корректировка минерального состава при выработке продуктов осуществляется введением в смесь солей калия и цитрата натрия, сульфата меди, хлорида марганца, сульфата цинка, сульфата железа, иодита калия, морида магния и др.

При разработке и изготовлении молочных продуктов детского и лечебного питания корректируется также и витаминный состав путем введения витаминов А, Й, Е, Вт, Ва, Вб, Ви, С, РР, фолацина, пантотеновой кислоты и др.

Как уже указывалось, большим преимуществом женского молока является наличие в нем защитны..х факторов, способствующих высокой иммунологической резистентности ребенка, а так;ке бифидогенных факторов, обеспечивающих нормальный биоценоз кишечника с большим количеством бифидобаперий. На основе работ Института питания и НИИДП осущестшиется обогащение новых молочных продуктов детского питания рядом защитных факторов: лизошш0м различного происхождения (плацентарного и гетерогенного), лизоцимными добавками с бифицобактериями. Изыскиваются возможности введения в состав продуктов нуклеотидов, иммуноглобулинов. В качестве заквасок для кисломолочных адаптированных смесей и продуктов используются лакто- и бифидобактерии, ацидофильная палочка и др. Кислотность таюи смесей не превышает 70 Т

В табл. 1.9 приведены рекомендации ФАО/ВОЗ ОНН и комитетов по питанию госучережцений развитых зарубежных стран по составу адаптированных молочных продуктов детского питания. При этом следует учитывать, что по заключению самих экспертов по питанию рекомендации ФАО/ВОЗ не рассматриваются в качестве обязательных, а даются лишь как ориентировочные.

1.6. Особенности вскармливания детей первого года

Жизни

Питание детей 1-го года жвни, как уже говорилось, различается по виду вскармливания: грудное, смешанное и искусственное. Учитывая, как свидетельствуют статистические данные, раннее прекращение в настоящее время вскармливания д.ля большинства детей раннего возраста (к 4...5 меёяцам), упомянутые различия, практически сводятся на нет

	oマ一 ー の ゞ R を S
	f 09:・0の
	oニ呂0一」0 09 : 09・:0マ
	-
	(--工C 門 0= --0一目?一0 o門
	0u 言OKのト0

一

」

-

~

コ

窰

7.

demCK020

,:曼ma厪″

: 을을-호육호§*유로c를출흐혁R。:춬§§*요- n:유웉유킅킅8우류로<킅昏울킅亡S을을目R哨•nⅥ寸騎騎雲 은은은§우3:`~:`”讐유텬凸우으을혁R gg?S듬?§우R로<특緶류유2다黛8흐R 7 §§3꽃*우국 ) 요:CS-•우툐 !   '닐숯昌芸5쳔춏言夐5

Осиннхжи

перго

В логической канве настоящего подраздела, рассмотрим рекоменда щи (схемы) по срокам введения и количеству отдельных продуктов для детей 1-го года жизни при грудном и искусственном вскармливании (табл. l.10 и 1.11 соответственно). При этом учитываются рекомендаиии двух научных напрамений, разработанных в Институте питания РАЛ1Н: направтение — разработанное под руководством д.м. н., проф. К. С. Лацодо, опубликованное в издании «Рациональное питание детей раннего возраста», Кишинев: Кадя Молдовеняска, [986 (авторы Ладодо К. С., Дружинина Л. В., Вычту А. С.) [241; 2 направление — под руководством д.м.н., профессора Е. М. Фатеевой и д.м.н., проф. И. Я. Конь, опубликованное в издании «Детское питание», М., «Воскресенье», [994 (составители И. Я. Конь, А. К. Батурин) [11).