Расчет общей и полезной площади цеха

Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле:

𝐹р=∑𝑙∙𝑏∙𝑛/𝜂,

где l – длина принятого оборудования, м;
b – ширина принятого оборудования, м;
n – количество принятого оборудования, шт.; 𝜂 – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,35)

Расчеты сводятся в та блицу 3.18
Таблица 3.18 Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры , мм	Площадь, м2
Занятая единица оборудования	Занятая всем оборудованием
Пароконвектомат	Combimaster		847х771х757	0,65	0,65
Плита электрическая	ПЭ-724 шк.		850х700х860	0,59	0,59
Микроволновая печь	Р-12/6Н		350х372х232	-	-
Ванная моечная с раб.повер	ВМ-2/600		1200х700х870	0,84	0,84
Стол производственный	СО – 12/7БН		1200х700х950	0,84	1,68
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ		800 х 700 х 850	0,56	-
Холодильный шкаф	SWV - 2305		735х884х2064	0,64	0,64
Зонт вытяжной			1800 х800	-	-

Продолжение таблицы 3.18

Стеллаж для посуды	СТ		1000*400*1700	0,4	0,4
Весы электронные			200*200	-	-
Подставка под пароконвектомат	ПТ		900х800х650	-	-
Рукомойник	перфи		500х500х232	0,25	0,5
Итого					5,3

Площадь горячего цеха = 5,3/0,35=15,14

Принимаем площадь горячего цеха 16м2.

4. Охран а труда и противопожарная безопасность.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей ма шины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-о 1-93» Ответственность за пожарную безопасность на всем предприятии несут руководители, работодатели этих объектов; а ответственность за объекты, цеха, буфеты, кафетерии, склады несут заведующие, на стене этих объектов расположены таблички с указанием ответственного по охране тру да и пожарной безопасности. Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны. Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.

Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами, ящиками с песком. Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарем и пожарной сигнализацией. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т.п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и др) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны: принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Заключение

В дипломном проекте рассчитано и спроектировано детское кафе на 30 посадочных мест в городе Казань.

В проекте приведено - технико-экономическое обоснование, где представлена общая характеристика детского кафе, описана организация обслуживания, а также организация управления предприятием.

В разделе организация производства рассматриваются теоретические основы детского кафы, разработаны вопросы организации снабжения, описана структура производства и характеристика проектируемого предприятия в целом.

Разработан вариант меню, на его основе составлена производственная программа детского кафе и произведен расчет сырья. Приведен расчет численности производственного персонала, представлены расчеты площади горячего цеха.

Список использованной литературы

1.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ 2-е издание. Издательский центр «Академия», 2004г.- 416с.

2. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.: Флинта Наука, 2006. – 378 с.

3.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 47 с.

4.Голубева А. А. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубева, М. П. Могильный, Т. В. Шленская – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

5.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 58с.

6.ГОСТ 28.1.95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 45 с

7.Ершова О. П. Экономика в общественном питании / О. П. Ершова. – М.: Новое знание, 2000. – 258 с.

8.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М.: Академия, 2005. – 368 с.

9.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Профессиональное оборудование / В. П. Золин. – М.: Академия, 2007. – 568 с.

10.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.

11.ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» //УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010г. №577-ст

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«Колледж пищевых технологий»

Факультет среднего профессионального образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет»

Кафедра СПО

Направление 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Группа 10331-с61