Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из месяца индейки запеченной.

ВВЕДЕНИЕ.

Значительную нишу в сфере обслуживания занимает-общественное питание. Значимость общественного питания определяется обьемом потребностей, которые данная отрасль должна удовлетворять. Реализация данных потребностей - функция и социальная и экономическая. От ее выполнения, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей .

Сегодня рынок общественного питания Татарстана перенасыщен. Конкуренция очень жесткая. Здесь сейчас представлены почти все форматы: от fast-food до ресторанов. Стал очень необычным формат фри-фло. Имеются и специализированные виды например: кофейни, пиццерии, пивные рестораны и т.д. Нужно заметить, что у ресторанов в рентабельности в регионах рисков больше. В Татарстане в основном пользуются спросом предприятия общепита со средней ценовой категорией.

В нашем регионе данная сфера пострадала от кризиса . В Казани эта часть рынка уменьшилась на треть, а многие заведения на грани убыточности. Посещаемость предприятий общественного питания в регионах упала до 30%. Россияне с началом кризиса начали экономить на всем: 10% отказались от ресторанов.

Население стало меньше ходить в дорогие рестораны, в связи с этим больше пострадали рестораны премиум-класса. Спад мало коснулся заведений фаст-фуда и фри-фло, а также недорогих кафе и столовых .Данная тенденция оценивается в сторону ухудшения. В следствии кризиса, дорогие рестораны лишились своих клиентов, и продолжают терять.

Однако, наша Республика находится на лидирующим месте в России по количеству мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан. С каждым годом данный рынок Татарстана увеличивается на 20%, за счет развития местных сетей. За счет освоения спальных районов в ближайшие пять лет рынок удвоиться. В большинстве ресторанный рынок растет из за увеличения числа точек, работающих со средним чеком от 400 до 700 руб.

Стремительное развитие имеет сегмент сетевого фаст-фуда и предприятий, расположенных на фуд-кортах, со средним чеком 250-350 руб. К местным сетям относятся «Распопофф», «Биляр», «Большая чашка», «Бабушкина сковородка», «Старый амбар», к московским - «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка-картошка» и др.

Отстают - спортивные бары и детские рестораны. Их непопулярность объясняется низкой доходностью.

Федеральные бренды в Татарстане представляют «Макдоналдс», «Иль Патио», «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Сбарро», «SubWay». Московские компании на данный момент имеют не более 30% местного рынка, причем данный показатель неизменен в течение двух-трех лет.

Сейчас общественное питание представляет собой разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные задачи.

Реализация предприятиями общественного питания своих функций подразумевает ряд условий: они должны иметь квалифицированные кадры, здания и сооружения, оборудование, инвентарь и продукты питания. Для выполнения функции предприятий общественного питания должны:

изучать тенденции спроса потреблений;

· определять потребности в продуктах питания;

· совершенствовать связи с поставщиками;

· Улучшать условия приема пищи;

· готовить пищу, реализовывать ее

· производить расчеты за оказанные услуги;

· рекламировать услуги.

Для приготовления горячих блюд часто используют птицу. Блюда из птицы приятны на вкус, питательны и легко усваиваются организмом. Содержат массу полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти потребляемого мяса приходится на мясо птицы. А мясо из индейки универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена.

В мясе индейки больше белков, даже чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из индейки рекомендуются даже больным, и выздоравливающим, очень полезны детям. В этом мясе достаточно витаминов. Блюда из индейки готовить быстро, легко и просто.

Блюда из индейки, являются источником белков. В мясе меньше соединительной ткани и неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Белок в мясе варёной индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много кислот и легко усваиваются.

Ценятся блюда из филе птицы, так как содержат больше азотистых веществ и имеют нежную консистенцию. Изделия из индейки широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

В связи с этим рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из индейки является актуальной темой для курсовой работы.

Тема является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к их продукции.

Цель курсовой работы в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки индейки, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для реализации данной цели нужно изучить ряд вопросов:

· Значение блюд из индейки в питании

· Способы обработки индейки

· качество продукции

· Обработка индейки

· Блюда из мяса индейки запеченной

Обьектом изучения является информация из учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса индейки запеченной

Большое значение имеет оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека , вызывали аппетит и способствовали усвоению пищи.

Повар, любящий профессию, приложит все знания и опыт, чтоб отлично готовить пищу, красиво оформлять блюда.

Оформление и подача блюд

Красивая посуда с правильно положенными в нее изделиями и умело положенным гарниром придают изделию привлекательный вид. Поэтому посуда должна соответствовать кулинарному изделию, которое в ней.

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из месяца индейки запеченной. - student2.ru

Мясные блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; некоторые блюда — на сковородах из белого металла.

При оформлении блюд из индейки изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут рядом симметрично блюду, гарнир подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста.

Красивый вид у блюда, если его украшают веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из индейки или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

блюда из запеченного мяса индейки смазывают растительным маслом перед подачей на стол, тогда корочка блестит аппетитно.

В условиях предприятий общественного питания чаще приемлема поверхностная обработка, осуществляемая в определенной последовательности: нарезка мяса на порционные куски толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса .

Оформление блюд из мяса индейки, подача блюд требует от поваров практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд и блюд из мяса запеченной индейки

Качество продукции закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации .

Для характеристики свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

Качество кулинарной продукции, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд.

Микробиологические показатели продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Характеризуются тремя группами микроорганизмов:

1. санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2. потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из индейки оценивают внешний вид : форму нарезки, состояние поверхности, панировки. После проверяют готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе . Затем оценивают запах и вкус блюда, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо- белого до светло – кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные кусочки с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах соответствующий виду птиц.

Жареная индейка должна иметь румяную корочку. Цвет филе индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе индейки панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из индейки – светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе индейки и тушки приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов.

Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса запеченной индейки.

Мясо индеек должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться по инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов , правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса индеек, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки индеек подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку.

По упитанности и качеству обработки тушки индеек и индюшат подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1

Таблица 1


Наименование показателя
	1-го сорта	2-го сорта
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел)	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине	Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Степень снятия оперения	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки

Состояние кожи	Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния	Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы
	Киль грудной кости окостеневший
	-	Допускается незначительное искривление киля грудной кости

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса индеек, не должна превышать 4,0%.

Определение этого показателя проводят в случае обнаружения льда в упаковке или внутри продукта .

Для выработки мяса индеек следует применять индеек по ГОСТ 18292.

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31473-2012

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта на «Индейка запеченная с шампиньонами и сыром», вырабатываемое в сетях питания.

Для приготовления «Индейки запеченной с шампиньонами и сыром »используется сырьё: филе индейки, шампиньоны, сыр «Пошехонский», паприка, белый перец, соль, оливковое масло.

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Индейка запеченная с шампиньонами и сыром», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порции
Филе Индейки			1,600
Шампиньоны			0,700
Сыр «Пошехонский»			0,200
Оливковое масло			0,100
Соль			0,30
Перец белый			0,20
Паприка			0,20
Выход:			2,670

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления: филе индейки моют, обсушивают и отбивают таким образом, чтобы мясо было одной толщины по всей поверхности. Далее посыпают индейку паприкой, солью и перцем. Шампиньоны нарезают и обжаривают на небольшом количестве оливкового масла, смешивают их с тертым сыром. Раскладывают начинку по всей поверхности грудки индейки и сворачивают в рулет. Выпекаем блюдо в жарочном шкафу при t° 200°С до полной готовности мяса.

Технологическое оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф.

3.3 Требования к оформлению и подаче.

Филе индейки с шампиньонами и сыром подают на тарелке.

Температура подачи блюда должна быть 65-70°С.

Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо индейки требует к себе бережного отношения и соблюдения всех правил приготовления. Этот продукт прекрасно усваивается нашим организмом за счёт минимального содержания в нём белков и жирных кислот. Мамочкам, которые начали вводить мясо в питание малыша, следует взять на заметку, что диетологи рекомендуют именно его для первого знакомства с мясными продуктами.

Чтобы полностью оценить все вкусовые и полезные свойства индейки, нужно соблюдать правила его приготовления, иначе вместо ароматного, сочного и нежного мяса можно получить пересушенное блюдо.

Индейка — настоящее спасение для человека, мечтающего о стройности: нежирное мясо не добавит сантиметров в талии. Большая часть жира индейки в коже и под кожей, поэтому его легко убрать. Сняли шкурку — и уменьшили содержание холестерина. Стограммовый кусочек индейки дает всего 30 мг холестерина!

Индейку можно назвать птицей счастья. Так как она повышает выработку гормона хорошего настроения серотонина. Возможно, именно это ее качество заставило признать запеченную индейку настоящим рождественским блюдом.

Индейка - это замечательный источник белка. От мяса индейки мы получаем больше энергии, чем от любого другого мяса. Индейка - это отличный источник фосфора. Только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе.

Индейка - это уникальный источник витамина РР. Это уникальный витамин, недостаток его наш организм ощущает регулярно из-за малого его количества в продуктах питания. Только мясе индейки витамин РР содержится в достаточных для организма количествах. А значимость этого витамина огромна. Его недостаток вызывает авитаминоз, эффекты «шагреневой» кожи, «апельсиновой» кожи, целлюлит, а также нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта.

Индейка - это самое нежное, сочное, вкусное и популярное мясо.

Мясо индейки - многостороннее мясо. Не только наши познания в калорийности сделали индейку любимым мясом, а так же всевозможные варианты ее приготовления. Индейка обладает вкусовыми качествами многих сортов мяса. В ней различают филе, окорочок, плечо, крылья, бедро, голень, гузку. Прошли те времена, когда птица была только лишь на рождественский праздник или другие торжества. Отдельные части мяса стали приемлемы для любой семьи, как и целиком вся тушка.

Большой выбор свежих натуральных полуфабрикатов, позволяет включить блюда из мяса индейки в меню каждого дня. Отбивные, котлеты, запеченное мясо - это только небольшая часть того выбора, который можно приготовить.

Список используемой литературы:

1. Ковалев Н.И. «Технология продукции общественного питания» учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2013г.

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

3. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

4.»50 рецептов. Блюда из индейки и кролика»— Санкт-Петербург, Эксмо, 2014 г.- 48 с.

5. «Блюда из птицы» Вера Тихомирова — Москва, Айрис-Пресс, 2012 г.- 64 с.

6. «Традиционные народные технологии приготовления пищи из натуральных продуктов» В. А. Авроров, Н. В. Моряхина, Н. Д. Тутов — Москва, ТНТ, 2012 г.- 288 с.

7.»Энциклопедия кулинарного мастерства» Д. В. Нестерова — Москва, АСТ, Астрель, Полиграфиз, 2012 г.- 160 с.

8.,,Гигиенические требования к организации работы . Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН,, — Москва, Энергия, 2014 г.- 20 с.

9. Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ. СанПиН 2.2.2.540-96. 2.2.2.: — Санкт-Петербург, Энергия, 2014 г.- 40 с.

10.