Тема 2. Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции
Стажировка в качестве технолога, заведующего производством (начальника цеха)
Студент должен уметь:
- работать в качестве технолога, заведующего производства и его заместителя, начальника цеха;
- планировать работу производства, составлять производственную программу;
- организовывать работу в производственных цехах;
- производить приемку товаров, сырья и полуфабрикатов;
- организовывать работу складского хозяйства;
- работать с нормативно-технологической документацией;
- оформлять нормативную и технологическую документацию.
Объем темы – 10-12 стр.
Ознакомление со структурой производства, с организацией процесса приготовления сложной кулинарной продукции: с организацией рабочих мест в цехах, с организацией технологических линий по приготовлению блюд, оснащением и размещением оборудования на рабочем месте, расстановкой поваров.
Ознакомление с нормативно-технологической документацией предприятия. Разработка технико-технологических карт, технологических карт. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, используя таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства, с производственной программой и её реализации. Разработка плана-меню на день с учетом ассортиментного перечня блюд и напитков предприятия, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, технического оснащения производства, трудоемкости изготовляемых блюд, квалификационного состава работников, ценовой составляющей кулинарной продукции.
Ознакомление с порядком получения сырья, продуктов и полуфабрикатов со склада. Участие в получении продуктов со склада. Организация входного контроля. Распределение сырья по цехам в соответствии производственной программы, составление заданий поварам.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства, с работой бракеражной комиссией. Организация выходного контроля.
Ознакомление с работой инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции.
Ознакомление с материальной ответственностью на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность.
Ознакомление с порядком ценообразования на кулинарные блюда и изделия, составление калькуляционной карточки.
Анализ эффективности организации технологического процесса на предприятии, работы персонала в цехах, системы контроля качества, товародвижения сырья на предприятии.
1. Изучить организацию рабочего процесса и предоставить в отчете:
-характеристику количественного и квалификационного состава работников предприятия.
2. Изучить производственную структуру предприятия и предоставить в отчете:
– характеристику производственных цехов (состав, назначение, режим работы);
– систему оперативного планирования производства (плановое меню, производственная программа предприятия);
– представить меню и карту вин.
3. Изучить организацию складского хозяйства и предоставить в отчете:
– характеристику складских помещений (состав, расположение по отношению к производству, удобство выгрузки и погрузки товаров, наличие средств механизации);
– анализ условий хранения товаров, сырья и полуфабрикатов (соблюдение правил товарного соседства, температурных режимов и сроков хранения);
4. Изучить систему контроля качества на производстве и предоставить в отчете:
– перечень имеющейся на производстве нормативной и технологической документации; порядок разработки, согласования и утверждения нормативной документации;
– описание входного операционного и выходного контроля на производстве;
– порядок проведения бракеража готовой продукции
5. Изучить порядок ценообразования кулинарных блюд и изделий и предоставить в отчете:
-описание порядка составления калькуляционной карточки.
Приложить:
-должностные инструкции производственного персонала (технолога, заведующего производством);
-график работы персонала.
Индивидуальное задание:
Составить нормативно-технологическую документацию: ТТК, расчет пищевой ценности, технологические схемы приготовления фирменных блюд для вашего предприятия из определенного вида сырья в соответствии с темой выпускной квалификационной работы (2 блюда).