Примечание ко всем практическим классам
ПРОГРАММА СОРЕВНОВАНИЙ
Что такое енисейская кухня?
Енисейская кухня уникальна по своему многообразию т. к. объединяет самобытные национальные кухни народов живущих в Красноярском крае. Она, как и русская, основана на славянских, христианских традициях, на местных продуктах, национальных традициях народов, населяющих нашу северную территорию и способах приготовления, свойственных этой территории. К этому направлению относятся: кухня местных северных народов (ненцы, эвенки, долганы, якуты и др.), хакасская, тувинская кухни, и конечно, русская.
Классы без дегустации:
Тема всех классов без дегустации, а также практических классов – «Современная сибирская/енисейская кухня». Блюдо должно быть традиционным для Сибири, приготовленным преимущественно из местных продуктов того региона, который представляет участник, но в то же время, актуальным и современным для подачи в ресторане.
B1: Банкетное мясное блюдо
B2: Банкетное рыбное блюдо
B3: Основное ресторанное мясное блюдо
B4: Основное ресторанное рыбное блюдо
B5: 6 (шесть) ресторанных закусок в индивидуальной подаче
Категория 2. Практические классы:
А1: Основное ресторанное блюдо из мяса
А2: Основное ресторанное блюдо из птицы
А3: Основное ресторанное блюдо из рыбы
А4: Основное ресторанное блюдо из овощей
А5: Первое ресторанное блюдо
А6: Ресторанный десерт
А7: Напиток безалкогольный/алкогольный
Индивидуальное участие в борьбе за медали
Участник может выступить в одном или нескольких классах (на выбор из любой категории). Участник может также выставить несколько изделий в одном классе, в этом случае каждое изделие регистрируется отдельно.
КЛАССЫ КАТЕГОРИИ 1. КЛАССЫ БЕЗ ДЕГУСТАЦИИ: категория В (поварское отделение)
Тема блюд всех классов – «Современная сибирская енисейская кухня». Для своих блюд участники должны использовать продукты, характерные для региона, который представляют. Все блюда должны быть актуальными для современной индустрии гостеприимства.Для выставления композиции Организаторы предоставляют выставочное место – 120х80 см. Для покрытия используется желе/ланспег в тех работах, в которых он требуется.
Продолжительность экспозиции выставленных работ классов В – 1 (один) день.
Класс B1: Банкетное мясное блюдо
Современная подача мясного блюда на декоративной тарелке.
Выставляется блюдо из мяса (мясо на выбор участника) с гарниром (на 8 порций). Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче.
Класс B2: Банкетное рыбное блюдо
Современная подача банкетного рыбного блюда на декоративной тарелке.
Выставляется рыбное блюдо с гарниром (8 порций). Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче.
Класс B3: Основное ресторанное мясное блюдо
Выставляется 4 (четыре) разных ресторанных основных мясных блюда в индивидуальной современной подаче. Готовятся горячими, выставляются холодными.
Класс B4: Основное ресторанное рыбное блюдо
Выставляется 4 (четыре) разных ресторанных основных рыбных блюда в индивидуальной современной подаче. Готовятся горячими, выставляются холодными.
Класс B5: 6 (шесть) ресторанных закусок в индивидуальной подаче
Выставляется 6 (шесть) различных индивидуальных закусок (3 горячие и 3 холодные) в современной подаче. Выставляются холодными, готовыми к употреблению. Каждая порция – с расчетом на одного человека.
КЛАССЫ КАТЕГОРИИ 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ КЛАССЫ
Открытые практические соревнования на тему «Современная сибирская енисейская кухня»: все блюда категории А должны быть выполнены в боксах на глазах у членов жюри и гостей выставки. Предварительная обработка ингредиентов должна быть минимальной. У каждого класса - фиксированное расписание и время на выполнение задания. Время, указанное в условиях выбранного класса категорий А, должно строго соблюдаться. За нарушение регламентированного времени жюри снижает баллы.
Блюдо должно быть традиционным для Сибири, приготовленным из продуктов, характерных для территории, которую представляет участник, но в то же время актуальным и современным для подачи в ресторане. После подачи блюда каждый участник должен презентовать свое блюдо жюри (сказать несколько слов о том, почему он выбрал именно это блюдо, почему оно относится к сибирской/енисейской кухне).
ТЕМА БЛЮД – «Современная сибирская/енисейская кухня»
Класс А1: Основное ресторанное блюдо из мяса
Участник должен приготовить основное горячее ресторанное блюдо из мяса. Готовится 2 (две) порции и подается в индивидуальной подаче (одна порция - для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). Блюдо подается в горячем виде на подогретых тарелках. Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму.
График выполнения задания:
10 минут - подготовка рабочего места
45 минут - предоставляется на приготовление
10 минут - уборка рабочего места
Класс А2: Основное ресторанное блюдо из птицы
Участник должен приготовить основное горячее ресторанное блюдо из птицы. Готовится 2 (две) порции и подается в индивидуальной подаче (одна порция - для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). Блюдо подается в горячем виде на подогретых тарелках. Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму.
График выполнения задания:
10 минут - подготовка рабочего места
40 минут - предоставляется на приготовление
10 минут - уборка рабочего места
Класс А3: Основное ресторанное блюдо из рыбы
Участник должен приготовить основное горячее ресторанное блюдо из рыбы. Готовится 2 (две) порции и подается в индивидуальной подаче (одна порция - для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). Блюдо подается в горячем виде на подогретых тарелках. Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму.Ракообразные допускаются только в качестве гарнира.
График выполнения задания:
10 минут - подготовка рабочего места
30 минут - предоставляется на приготовление
10 минут - уборка рабочего места
Класс А4: Основное ресторанное блюдо из овощей
Участник должен приготовить основное горячее ресторанное овощное блюдо. Готовится 2 (две) порции и подается в индивидуальной подаче (одна порция - для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). Блюдо подается в горячем виде на подогретых тарелках. Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму.
График выполнения задания:
10 минут - подготовка
30 минут - предоставляется на приготовление
10 минут - уборка рабочего места
ПРИМЕЧАНИЕ КО ВСЕМ ПРАКТИЧЕСКИМ КЛАССАМ