Організація роботи та підтримання гігієни харчового блоку

Харчоблоки в складі лікарського закладу бувають централізовані і децентралізовані. У централізованому харчоблоку готують різні блюда для всіх відділень лікарні і доставляють їх в харчоблок відділення. З харчоблоку їжа роздається в їдальні відділення або безпосередньо в палати до ліжка хворого.

Децентралізована організація роботи харчоблоку припускає наявність централізованої кухні, де проводять заготівку продуктів та готують напівфабрикати, а в харчоблоках відділень блюда вже доводять до остаточного приготування і потім відпускають безпосередньо хворим. Децентралізований принцип роботи харчоблоку в останні часи майже не використовується в лікарських закладах.

Готову їжу транспортують в відділення лікарні, використовуючи термоси, візки-термоси, або посуд, який щільно закривається кришкою. Для перевезення і зберігання готової їжі на харчоблоку і в буфетних кімнатах категорично забороняється використання емальованого посуду (відер, каструль). Візки, на яких транспортують їжу, обробляють дезінфікуючим розчином (0,5 % розчин освітленого хлорного вапна або 1,0 % розчин хлораміну) щодня, а у разі забруднення – після кожного перевезення блюд.

Кисломолочні напої в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко) подають на роздачу в заводській упаковці і розливають безпосередньо з пляшок, пакетів в посуд для хворих. Транспортування хліба здійснюють в поліетиленових або клейонкових мішках (зберігання хліба в них не дозволяється), які періодично миють і сушать. Допускають перевезення хліба в закритих кришкою ємкостях (відрах, каструлях) і не дозволяють використовувати з цією метою тканинні мішки. Особи, що виконують доставку їжі у відділення, повинні мати санітарний одяг (халат, рукавиці).

Доставку у відділення і роздачу готової їжі проводять не пізніше ніж за 2 години з моменту її приготування, і до роздачі блюда повинні знаходитись на гарячій плиті. При роздачі перші блюда і гарячі напої повинні мати температуру не нижче +75°С, другі – не нижче +65°С, холодні блюда і напої – +7°-14°С.

Після роздачі хворим їжі категорично забороняється залишати в буфетних кімнатах її залишки і змішувати їх з свіжими блюдами. Їжу роздають буфетники, чергові медичні та молодші медичні сестри відділення в халатах. Старша медична сестра контролює роздачу їжі відповідно до призначених дієт.

Використовуване устаткування і інвентар повинні бути роздільними для сирих і варених продуктів. Для цього обробні дошки і ножі маркірують («X»- хліб, «М» - масло). Більш гігієнічні суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі. Користуються кухонним посудом, що виготовлений з неіржавіючої сталі, алюмінію і оцинкованого заліза (тільки для перенесення і зберігання води і сухих сипучих продуктів). Столовий і чайний посуд повинен бути з фаянсу, скла і фарфору, ножі, вилки, ложки – з неіржавіючої сталі або мельхіорові. Не можна користуватися посудом з відбитими краями і тріщинами.

У харчоблоку відділення зберігають хліб в лотках в шафах, на стелажах і полицях. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно. Крихти з полиць змітають спеціальними щітками, а полиці протираються не рідше 1 разу на тиждень 1% розчином столового оцту. У харчоблоці відділення передбачають два роздільних приміщення – для розігрівання та роздавання їжі і для обробки використаного посуду. Для миття посуду встановлюють 3- і 4-секційні ванни (раковини), дезінфекцію посуду здійснюють в окремих ємкостях. Мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі. Тут же встановлюють резервні електричні титани з підведенням води до мийних ванн.

Миття столового посуду в трьохсекційній ванні здійснюється наступним чином. Залишки їжі механічно видаляють щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів. Потім миють посуд щіткою в першій ванні у воді при температурі 50°С з додаванням 1% тринатрію фосфату або кальцинованої соди, миючого порошку або інших засобів, що рекомендовані до застосування.

Наступним етапом обробки є знезараження посуду, яке здійснюють зануренням у другу ванну на 30 хвилин в розчин 0,5% хлораміну, 0,1% сульфохлорантоїну або 1% дезоксону-1. При застосуванні миючих засобів, що володіють антибактеріальною дією, посуд витримують в розчині протягом 15-20 хвилин. В цьому випадку окремого замочування в дезрозчині не потребується.

Посуд обполіскують в третій ванні гарячою проточною водою при температурі не нижче 65°С, використовуючи при цьому металеві сітки з ручками або гнучкі шланги з душовою насадкою. Просушують посуд на спеціальних полицях. Не допускається її витирання рушником.

Залишки їжі знезаражують сухим хлорним вапном. Бачки і відра після видалення продезінфікованих відходів миють 2,0 % розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

Після кожної роздачі їжі проводять прибирання харчоблоку і їдальні, зокрема, протирають столи дрантям, змоченим розчином 0,5% освітленого хлорного вапна або 1,0% хлораміну. В кінці дня прибирають приміщення, підмітають вологим способом і миють підлогу, протирають меблі, радіатори, двері, підвіконня, миють і дезінфікують раковини і прибиральний інвентар. Щотижня із застосуванням дезінфікуючих засобів проводять миття стін, дверей, радіаторів, освітлювальної апаратури, чистять стекла від пилу і кіптяви. Раз на місяць виконують генеральне прибирання.

Вимоги до особистої гігієни працівників харчоблоку майже не відрізняються від вимог до всіх медичних працівників хірургічних відділень. Працівникам під час вступу на роботу в будь-який підрозділ громадського харчування в лікарні необхідно пройти медичний огляд і прослухати курс з гігієнічної підготовки, і обов'язково здати залік. На кожного працівника заводять особисту медичну картку, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здавання санітарного мінімуму. Надалі співробітники харчоблоку 1 раз на 3 місяці проходять медичний огляд, 1 раз на рік – рентгеноскопію органів грудної клітини і періодично по вказівці санітарних служб – дослідження для виявлення носіння патологічних бактерій та глистів.

Кожен співробітник харчоблоку несе відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, а також за дотримання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці. Персонал зобов'язаний приходити на роботу в чистому одязі і взутті. Верхній одяг, головний убір і особисті речі залишають у гардеробі. Перед початком роботи миють руки з милом, одягають санітарний одяг, підбирають волосся під ковпак (косинку) або надягають спеціальну сіточку для волосся. Після відвідування туалету знімають санітарний одяг в спеціально відведеному місці, а після відвідування ретельно миють руки з милом, бажано дезінфікуючим.

Співробітникам харчоблоку в робочий час не дозволяється носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком. Вони повинні бути коротко підстрижені, бажано організувати проведення регулярного гігієнічного манікюру. При отриманні мікротравм, при саднах, задирках, опіках рук вживають заходи для профілактики нагноєнь. Співробітники з ознаками простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також з гнійничковими ураженнями шкіри тимчасово відстороняються від роботи. У харчоблоці повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.

Слюсарі, електромонтери і інші працівники, що зайняті ремонтним обслуговуванням, допускаються до роботи в харчоблоку в чистому санітарному одязі.

Питання для контролю вивчення матеріалу.

1) Який загальний порядок відвідування хворих у відділеннях хірургічного профілю?

2) Які харчові продукти можна, а які заборонено передавати хірургічному хворому, де зберігаються продукти?

3) Що таке збалансоване харчування, та яка роль в цьому належить білкам, вуглеводам та жирам?

4) Які існують види штучного харчування та показання для їх використання?

5) Що включає догляд за ентеро- та гастростомою?

6) Які суміші використовують для парентерального харчування?

7) Які дієти існують для хворих в післяопераційному періоді?

8) Як здійснюється роздача їжі та підтримання гігієнічного стану в харчоблоці відділення?

Тестові завдання для контролю вивчення матеріалу.

1) Хворого після оперативного втручання з приводу деструктивного апендициту перевели з операційної в реанімаційне відділення. Вкажіть на умови відвідування хворого, що знаходиться в реанімаційній палаті?

A. Тільки в змінному взутті і медичному халаті;

B. В змінному взутті, халаті і захисній масці;

C. У спеціальному костюмі;

D. Відвідування заборонені;

E. Допускається відвідування найближчими родичами.

2) Хвора знаходиться в хірургічному відділенні після невідкладного оперативного втручання, самостійно їжу приймати не може, лікар вирішує призначити годування за допомогою зонда. Який з перелічених станів є протипоказанням для харчування за допомогою зонда?

A. Пошкодження і набряк язику, глотки, гортані;

B. Непритомний стан;

C. Відмова від їжі при гострому психозі;

D. Гостра виразка шлунку;

E. Різке звуження стравоходу.

3) Хворому на другу добу після оперативного втручання з приводу кишкової непрохідності призначено парентеральне годування через назоінтестінальний зонд. Які із перерахованих розчинів найповніше відповідають вимогам парентерального харчування хворих?

A. 10% розчин глюкози;

B. 0,5% розчин натрію хлориду;

C. Амінокислоти;

D. Жирові емульсії та електроліти;

E. Глюкоза + амінокислоти + жирові емульсії.

4) Хворий був прооперований з приводу гострого холециститу 5 діб тому. Перебіг післяопераційного періоду звичайний, без ускладнень, почуває себе задовільно. Яку дієту доцільно призначити хворому?

A. Нульову;

B. N0-а;

C. N1;

D. N5-a;

E. N15.

5) В лікарському закладі їжу готують в централізованому харчоблоці. Через який час після приготування їжа повинна бути доставлена у відділення?

A. Одразу ж після приготування;

B. Не більше ніж за 30 хвилин;

C. Не більше ніж за годину;

D. Не більше ніж через 2 години;

E. Не більше ніж через 3 години.

6) Основними речовинами, що враховуються для енергетичного балансу їжі є білки, жири, вуглеводи. В якому співвідношенні повинні міститись в їжі при дієтичному харчуванні білки, жири, вуглеводи?

A. 1 : 1 : 4;

B. 1 : 2 : 4;

C. 2 : 2 : 2;

D. 1 : 2 : 5;

E. 2 : 2: 1.

7) В харчовому блоці відділення проводиться прибирання після кожного прийому та роздачі їжі. Оберіть з перерахованих антисептичні речовини, що найбільше відповідають призначенню дезінфекції під час прибирання для столів, меблів, підлоги.

A. препарати йоду;

B. евросепти;

C. фарбники;

D. препарати хлору;

E. фурацилін.

Еталони відповідей до тестових завдань: 1 – D, 2 – D, 3 – E, 4 – D, 5 – D, 6 – B, 7 – D.