Экспериментальная часть

Цель работы: проведение анализа качества фруктов и овощей на примере содержания в них нитратов.

Материалы, оборудование, реактивы:

овощи, фрукты;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;

электрические плитки;

ножницы;

нож;

фарфоровые ступки с пестиками;

стеклянные палочки

стаканы вместимостью 150, 250 см3;

доски для разделки фруктов и овощей.

фильтровальная бумага;

дифениламин, 2-ный % раствор в концентрированной серной кислоте;

дистиллированная вода.

Последовательность выполнения работы

Студентам необходимо определить относительное содержание нитратов во фруктах и овощах, подвергшихся разной степени термического или технологического воздействия, а также в свежих образцах. В связи с тем, что содержание нитратов выше в поверхностных слоях фруктов и овощей в сравнении с центральной их частью, студенты анализируют отдельно эти анатомические части [30].

Изучаемые овощи (фрукты) необходимо ножом нарезать мелкими кубиками на доске для разделки, отделив кожицу от сердцевины. Измельченные образцы используются для анализа следующих вариантов:

1. Свежий овощ (фрукт).Поместить в фарфоровую ступку 5-10 г подготовленного образца (кожица или сердцевина), размять его с помощью пестика до появления сока. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

2. Прогретый овощ (фрукт).Вхимический стакан вместимостью 150 см3 поместить 10 г измельченного образца и залить его 100 мл теплой воды (+70ºС). Прогревать образец в течение 15 мин с 3-х кратной сменой теплой воды каждые 5 мин. Прогретый образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

3. Вареный овощ (фрукт).Вхимический стакан вместимостью 200 см3 поместить 10 г измельченного образца залить 150 мл теплой воды (+70ºС) и варить до готовности (20-30 мин.) на электрической плитке. Вареный образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

5. Квашеные (соленые, маринованные) овощи (фрукты). Исследуемый образец массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

4. Яблочное пюре. Исследуемый образец яблочного пюре (2-3 капли) поместить на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 1.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 1.3.

Таблица 1.2.

Относительное содержание нитратов (в баллах)

  Визуальные признаки окраски ткани (цветная шкала)   Содержание нитратов Относительное содержание нитратов (в баллах)
Бледно-голубоватая Низкое
Синяя, постепенно исчезающая Среднее
Темно-синяя или темно-фиолетовая, быстро наступающая, устойчивая Высокое

Получаемые результаты

Данные, полученные в ходе проведенных исследований, внести в табл. 1.3.

Таблица 1.3.

Исследование относительного содержания нитратов в овощах и фруктах

    Культура   Исследуемая часть плода Относительное содержание нитратов (в баллах)
Свежий овощ (фрукт) Прогретый овощ (фрукт) Вареный овощ (фрукт) Квашеный, соленый, маринованный овощ (фрукт) Пюре
Капуста сердцевина          
кожица          
Картофель сердцевина          
кожица          
Лук сердцевина          
кожица          
Морковь сердцевина          
кожица          
Огурец сердцевина          
кожица          
Яблоко сердцевина          
кожица          
Груша сердцевина          
кожица          
Виноград сердцевина          
кожица          

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 1.3. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов. Сделать выводы об относительном содержании нитратов в исследованных образцах овощей и фруктов, а также о влиянии технологических приемов на уровень относительного содержания нитратов.

Контрольные вопросы

1. Особенности накопления нитратов у разных растений.

2. Укажите, на какие группы делят растения по способности накопления нитратов? Приведите концентрации нитратов и виды растений, их накапливающие.

3. Каковы ПДК по нитратам для разных возрастных групп населения?

4. Как нитраты влияют на здоровье человека?

5. Каковы основные признаки нитратных отравлений у человека?

6. Какова качественная проба на присутствие нитратов в растениях?

7. Перечислите основные рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах.

Наши рекомендации