Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов.
Ознакомление с ассортиментом молочных продуктов.
К молочным продуктам относят молоко и сливки, кисломолочные продукты (сметана, творог и творожные изделия, кисломолочные напитки), твердые и мягкие сычужные сыры, рассольные и кисломолочные сыры, переработанные сыры (плавленые), мороженое и молочные консервы.
Определение органолептических свойств молока.
Определите температуру образца молока (должна быть в пределах 15-20оС).
Определите вкус молока, для чего возьмите ложкой молоко в рот и распределив его по всему рту, установите наличие или отсутствие в молоке посторонних привкусов (прогорклости, кислотности, кормового и металлического привкуса и др.).
Налейте молоко в блюдце или чашку Петри и определите его цвет и запах. Обратите внимание на наличие посторонних запахов.
Оставьте молоко в стаканчике на несколько минут в покое, затем осторожно слейте в другую посуду и установите, имеются ли остатки молока на стенках и осадок на дне.
По результатам оценки сделайте заключение о качестве молока.
Органолептическая оценка сычужного сыра.
Определите состояние корки сыра. Осмотрите его внешнюю поверхность со всех сторон и установите, нет ли на ней изломов, гнилых «колодцев», морщин, трещин и др.: имеются или отсутствуют парафиновый слой, пленка или окраска.
Определите запах сыра, не имеет ли он гнилостного (аммиачного), кисловатого или затхлого запаха. Учтите, что острые сыры могут обладать кисловатым и слегка аммиачным запахом.
Оцените вкус сыра, отрезав небольшой кусочек и попробовав его. Установите наличие прогорклого (горьковатого), солоноватого, сладковатого и кислого вкусов, если они присутствуют.
Установите консистенцию сыра, разминая кусочек сыра пальцами и разжевывая его во рту (при вкусовой пробе). Консистенция должна быть пластичной и однородной по всей массе. У созревших сыров – нежная, слегка мажущаяся.
Определите цвет сыра (от белого до слабо-желтого) и его равномерность по всей массе.
Оцените рисунок сыра на разрезе (наличие и размер глазков, их форма: круглая, овальная, угловатая, щелевидная или неправильная), равномерность рисунка и его отсутствие.
Сделайте заключение о стандартности (нестандартности) сыра.
Дегустационная оценка сгущенного молока.
Ознакомьтесь с текстом этикетки, определите внешний вид консервной банки (наличие ржавчины, деформаций, зубцов, «птичек», «хлопуш» и т.д.). Сильно встряхните банку для определения степени полноты фасовки продукта.
Вскройте банку и определите запах. Для оценки вкуса возьмите пробу сгущенного молока в рот и, медленно глотая, установите степень сладости, наличие привкуса пастеризации и посторонних привкусов. Определите цвет продукта и консистенцию (вязкость), наблюдая за стеканием массы из ложки в банку.
Установите при вкусовой пробе, растирая молоко языком по небу, наличие кристаллов сахара, песчанистости или мучнистости.
Дайте заключение о качестве сгущенного молока.
Определение кислотности молока
Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера (число мл 0,1 н щелочи на 100 мл). Кислотность свежего молока 16-19оТ, т.е. при титровании с фенолфталеином проявляется кислая реакция молока, обусловленная присутствием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот, а также растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина приходится 6-8оТ, кислых солей 5-7оТ и углекислоты около 2оТ.
Методика выполнения анализа
10 мл хорошо перемешанного молока отмеривают пипеткой в небольшой стаканчик или коническую колбу, прибавляют 20 мл воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и тщательно перемешивают. Колбу помещают на лист белой бумаги и для установления конца титрования рядом располагают эталон (10 мл молока и 20 мл воды с 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта). Титруют молоко 0,1 н раствором едкого натра. Начиная титрование, приливают сразу около 1 мл щелочи, перемешивают, затем щелочь добавляют медленно и в конце титрования по каплям, все время помешивая содержимое, до появления слаборозового окрашивания, соответствующего эталону и не исчезающего в течение 1 мин.
Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1оТ.
