Основы стандартизации полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд

С Качество мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептически-ми и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т. е. веществ, которые используются организмом для биологи­ческого синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолепти-ческие показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические по­казатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсут­ствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитра­тов, пестицидов.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных ре­цептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

С На предприятиях мясной промышленности контроль за каче­ством продукции осуществляют отделы производственно-ветери­нарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты вете­ринарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК про­водят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материа­лов и готовой продукции, а также проверяют правильность тех­нологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск продукции в реализацию только в том случае, если ее качествен­ные характеристики соответствуют требованиям стандартов. )

Государственный стандарт России — это стандарт, утвержден­ный Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

ОСТ — отраслевой стандарт, утвержденный российским ми­нистерством и зарегистрированный в Государственном комитете РФ по стандартизации, метрологии и сертификации. ТУ РФ — технические условия, утвержденные соответствующими минис-

терствами РФ и действительные на всей территории РФ. ТУ региона — утвержденные региональными органами отрасли про­мышленности и действительные только на территории данного региона.

ОСТы и ТУ согласовывают с органами здравоохранения, Го­сударственной торговой инспекцией и органами по стандартиза­ции, метрологии и сертификации.

В настоящее время на территории России временно действу­ют также стандарты бывшего СССР — ГОСТы. ГОСТ — это го­сударственный общесоюзный стандарт, утвержденный Государст­венным комитетом СССР по стандартам.

Стандарты составлены в соответствии с установленной фор­мой и включают следующие разделы: ассортимент, технические требования (включает требования к сырью и готовой продук­ции), правила приемки, методы испытаний, транспортирование и хранение.

С В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций. В технических требованиях на рубленые полуфаб­рикаты изложены органолептические показатели: внешний вид (характеристики формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические показатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки. В техничес­ких требованиях на пельмени регламентируют как органолепти­ческие (внешний вид сырых, вкус и запах вареных пельменей), так и физико-химические (массовые доли фарша, жира и влаги в фарше, хлорида натрия) показатели, толщину тестовой оболочки пельменя и в местах заделки теста, массу одного пельменя. В технических требованиях на готовые мясные быстрозаморожен­ные блюда после разогревания указаны органолептические (внешний вид, цвет мяса и соуса, консистенция мяса и соуса, вкус и запах) и физико-технологические (общая кислотность, массовые доли поваренной соли и жира) показатели. Для изде­лий из теста с начинками регламентируются органолептические (внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция изделия и на­чинки) и физико-химические (массовые доли начинки, хлорида натрия, жира, сахарозы, влаги начинки) показатели. Кроме того, для полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд регламентируются санитарно-гигиенические показатели: общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 10 .Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорга­низмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией качест­ва и безвредности.

Регламентируемые стандартами показатели, нормы и требова­ния к исходному сырью и готовой продукции, а также установ-

ленные методы контроля должны соответствовать современным достижениям науки и техники. В связи с этим стандарты перио­дически пересматривают и обновляют.

В настоящее время проводят работу по введению в стандарты информационных данных о пищевой (содержание белка и жира в 100 г продукта) и энергетической ценности полуфабрикатов и го­товых мясных быстрозамороженных блюд. Согласно новым стан­дартам реализация мясных полуфабрикатов и готовых мясных бы­строзамороженных блюд в розничной торговой сети должна осу­ществляться только при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (табл. 8.1).

8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)

Полуфабрикаты	Белок, г	Жир, г	Энергетическая кДж	ценность ккал
Натуральные полуфабрикаты
Из говядины:
бескостный высшего сорта	20,3	2,7	444,1
ассорти	14,9	12,6	779,3
жаркое особое	18,3	7,8	603,4
говядина для тушения	17,6	14,0	821,2
грудинка для харчо	16,3	18,7	980,5
Из свинины:
полуфабрикат для запекания	15,0	30,0	1382,7
полуфабрикат для отбивных	13,3	42,0	1806,7	431,2
котлет
свинина для тушения	13,3	34,7	1531,4 '	365,5
грудинка для домашнего при-	7,0	62,4	2470,4	589,6
; готовления
полуфабрикат для первых блюд	15,6	24,2	1174,0	280,2
Из баранины:
полуфабрикат бескостный	16,5	14,5	823,3	196,5
полуфабрикат мелкокостный	15,0	. 22,6	1103,6	263,4
для первых и вторых блюд
' Рубленые полуфабрикаты
Котлеты:
московские	10,4	18,0	1022,4	244,0
домашние	10,4	26,0	1307,3	312,0
киевские	8,0	26,0	1282,1	306,0 ;
Бифштекс	14,0	20,0	879,9	210,0 :
Ромштекс	11,6	22,0	926,0	221,0
Фарш мясной:
говяжий	17,0	17,0	942,8	225,0
свиной	11,0	50,0	2157,9	515,0

Полуфабрикаты	Белок, г	Жир, г	Энергетическая	ценносп
кДж |	ккал
домашний	16,0	33,5	1533,5	366,0
бараний	16,0	20,0	997,2	238,0
особый	16,0	30,0	747,5	178,4
Фрикадельки:
киевские	14,9	26,0	1328,2	317,0
останкинские	14,4	20,0	1022,4	244,0
мясо-растительные	12,1	22,0	1064,3	254,0
ленинградские	10,0	14,0	641,7	153,0
детские	12,0	12,0	737,4	176,0

Технологический процесс производства всех видов полуфаб- 1 рикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд осущест- | вляется в соответствии с технологической инструкцией на каж- * дый вид изделий. Технологические инструкции утверждаются ру­ководителями отрасли РФ, отрасли региона или предприятия.

Технологические инструкции определяют ассортимент изде­лий, характеризуют исходные сырье и материалы, применяемые для изготовления данной продукции, и перечисляют стандарты, требованиям которых они отвечают, указывают рецептуры дан­ного ассортимента, описывают технологические процессы произ­водства с указанием параметров переработки сырья; характеризу­ют показатели качества, условия и режимы хранения продукции.

КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

Качество сырья и материалов, используемых для производства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, контролируют ОПВК и технологическая служба.

Мясо, поступающее на выработку полуфабрикатов и мясных готовых быстрозамороженных блюд, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескров­ливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизне-ние. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследова­ния. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаля­ют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма. Туши без запа­ха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и поби-тостями зачищают, промывают горячей (50 °С) и холодной водой.

Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4 "С. При более высокой температуре (10—15 °С) мясо следует обрабаты-

вать быстрее, так как оно может ослизнеть и испортиться. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязне­ния. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении темпера­тура его не должна превышать —1 °С.

При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, крово­излияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому. L. Мясо, субпродукты, жир, колбасные изделия, овощи исследу­ют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. Субпродукты долж­ны быть разобраны по видам. Загрязнения и испорченные участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным докумен­там и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При проверке специи и пряности должны иметь присущий им специфический аромат и не содержать посторонних запахов. При приемке упакованных материалов проверяют их соответст­вие стандартам.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.