Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских

Сырье, пряности и материалы				Норма, кг на 100 кг
	Руссюк		Сибир­ские	Иркут­ские	Особые	Школь­ные	Oci кин 1	ан-гкие
I	1 2			1 2
				Сырье
Говядина жило-
ванная:
высший сорт	—	—		—	—	—	—	—		—
I сорт			—						—
Свинина жилован-
ная:
полужирная		—				—	—
жирная	—				—	—	—	—
Жир-сырец:
говяжий	—	—	—	—		—	—	—	—	—
свиной	—	—	—	—(				—	—	—
Кровь говяжья	—	—	—	—	—	—	—		—	—
цельная стабили-
зированная
Белок соевый,	—	—	—	—'	—	—		—	—	—
концентрат гидра-
тированный
Мука пшеничная:
высший сорт								—	—	—
I сорт	—	—	—	— ■	—	—	—
Яйца куриные
или меланж яич-
ный
Лук репчатый све-
жий очищенный
измельченный
Всего
		Пряности и материалы
Соль поваренная										2,
пищевая
Сахар-песок	ОД	ОД	ОД	ОД	ОД	ОД	од	ОД	ОД	ОД
Перец черный	0,1	0,1	од	ОД	i.o,i	ОД	ОД	од	од	ОД
или белый моло-
тый
Чеснок свежий	—	—	—	—	рд	—	—	—	—	—
очищенный из-
мельченный
Мука на подсыпку	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Или масло расти-	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
тельное для смаз-
ки формовочного
барабана

• 6.2. Рецептуры пельменей столичных, столовых, крестьянских, мясо-картофельных, донецких, закусочных, охотничьих, кубанских

			Норма, кг на 100	кг
Сырье, пряности и материалы	Сто- лич-'	Столо-	Кресть-	Мясо-карто-	Донец-	Закусоч-	Охот-	Кубан-
	ные'	вые	янские	фель-ные	кие	ные	ничьи	ские
			Сырье
Говядина жило-			14,4 28 -	—
ванная I сорта
Свинина жило-
ванная:
жирная		—	16,0 8 -	—	—
полужирная			14,4 4 -	—
Мясо механичес-
кой обвалки
тушек:		■
уток, утят	—	—	— — —	—		—
кур, цыплят,	—	—	— _ ■ —	—	—
цыплят-брой-
леров
Мясо свиных	—	—	_ _ _		—	—
голов жилованное
Мясо пищевода,	—	—	— _ —		—	—
калтыка или
голов жилованное
Рубец, свиной	—	—	— — —		—	—
желудок вареные
Мясо говяжьих	—	—	- - 40	—	_	—
или свиных голов
Легкие говяжьи	—	—	- - 16	—	—	—
или свиные
Жир-сырец говя-	—		— — —	—	—	—
жий, свиной или
обрезки шпика
Белковый стаби-	— t	—	— — —		—	—
лизатор
Капуста белоко-	—	—	11,2 - -	—	—	—
чанная свежая
Картофель варе-	—	—	- 15 ',—	—	—	—
ный измельчен-
ный или карто-
фельные хлопья
гидратированные			ч
Светлая пищевая	—	—	__ __ __ \		—	—
сыворотка или
плазма крови
Мука пшеничная:
высший сорт			36 38 36	■—
I сорт	—	—	_ _ _		—	—
Яйца куриные			4 4 4	—
или меланж яич-
ный

Сырье, пряности и материалы				Норма, кг на 100	кг
Сто­лич­ные	Столо­вые	Кресть­янские	Мясо-карто-фель-ные	Донец­кие	Закусоч­ные	Охот­ничьи	Кубан­ские
Лук репчатый
свежий очищен-
ный измельчен-
ный Всего
		Пряности и	материалы
Соль поваренная	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
пищевая
Сахар-песок	ОД	од	—	0,1	од	ОД	ОД	ОД
Перец черный	0,1	0,25	од	ОД	0,2	о'д	0,2	0,15
милслыи Мука на подсып-	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
ку Или масло расти-	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
тельное для смаз-
ки формовочно-
го барабана