Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из баранины

      Масса продукта, г
Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката для общест­венного для розничной
      питания торговли
Корейка Котлета Кусок мясной мякоти 70, ПО 125
  натуральная овально-плоской фор-  
    мы с одной реберной  
    косточкой длиной не  
    более 80 мм, косточка  
    подрезана и зачищена  
Корейка Эскалоп Два примерно равных 80, 125 125
    по массе куска мясной  
    мякоти овально-плос-  
    кой формы, толщиной  
    от 10 до 15 мм  
Тазобедрен- Шницель Кусок мясной мякоти 70, НО 125
ная часть   овально-плоской  
    формы, толщиной от  
    20 до 25 мм    

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов - student2.ru Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов - student2.ru
Сырье Полуфабрикат   Масса продукта, г
Характеристика полуфабриката для общест­венного питания ДЛЯ розничной торговли
Лопаточ­ная часть Баранина духовая Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм 80, 125

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из конины

      Масса порции, г
Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Для общественного для рознично{
      питания торговли
Вырезка Филей Кусок мясной мякоти 80, 125 125
    неправильной округ-  
    лой формы, толщиной  
    40—50 мм, без жира  
Вырезка Лангет Два примерно равных 80, 125 125
    по массе куска мяс-  
    ной мякоти неправиль-  
    ной округлой формы,  
    толщиной от 15 до  
    20 мм  
Верхний и Бифштекс Кусок мясной мякоти 125 125
внутрен- натуральный овальной или непра-  
ний куски   вильно-округлой  
    формы, толщиной от  
    20 до 30 мм  
Верхний и Зразы Один или два пример- 80, 125 125
внутрен- натуральные но равных по массе  
ний куски   куска мясной мякоти  
    неправильной округ-  
    лой формы, толщиной  
    от 10 до 15 мм  
Верхний и Ромштекс Кусок мясной мякоти 80, 125 125
внутрен- без пани- овально-продолгова-  
ний куски, ровки той формы, толщиной  
толстый и   от 10 до 15 мм. Края  
тонкий   эовно обрезаны  
края      
Толстый и Антрекот Кусок мясной мякоти 125 125
тонкий   овально-продолгова-  
края   той формы, толщиной  
    от 15 до 20 мм. Допус-  
    кается наличие жира  
    глоем не более 10 мм,  
    а также межмышеч-  
    ного жира    



      Масса порции, г
.'.:, Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката для общественного для розничной
      питания торговли
Боковой и Конина Один или два при- 80, 125 125
наружный духовая мерно равных по  
куски массе куска мясной  
  мякоти неправиль-  
  ной четырехуголь-  
  ной иди овальной  
  формы, толщиной от  
V 20 до 25 мм. Поверх-  
  ностная пленка  
    оставлена    

Мелкокусковые полуфабрикаты.Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на­резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупно­кусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не использу­емых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I

категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцо­вых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определен­ным содержанием мякоти, полученных от комбинированной об­валки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поро­сят-молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрика­тов представлены в табл. 3.16—3.22.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов - student2.ru Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов - student2.ru 3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Масса порции, г
для общественного питания для розничной ТОРГОВЛИ
Вырезка, длин- Бефстроганов Брусочки мясной Продукт 250, 500
нейшая мыш-   мякоти длиной от 30 весовой  
ца спины,   до 40 мм, массой    
верхний и"   от 5 до 7 г каждый    
внутренний        
куски        
Длиннейшая Поджарка Кусочки мясной мя- То же 250, 500
мышца спи-   коти массой от 10 до    
ны, верхний и   15 г каждый    
внутренний        
куски        
Наружный и Азу Брусочки мясной » 250, 500
внутренний   мякоти длиной от 30    
куски   до 40 мм, массой от    
    10 до 15 г каждый    
Лопаточная и Гуляш Кусочки мясной мя-   250, 500
подлопаточная   коти массой от 20 до    
части, покром-   30 г каждый с содер-    
ка от говяди-   жанием жировой    
ны I категории   ткани не более 10 %    
    к массе порции    
    полуфабриката    

Наши рекомендации