Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов

Вид мяса, из которого изго- Температура воздуха Предельный срок
товлены полуфабрикаты в камере, °С, не выше хранения, мес
Говядина, конина -12
  -18
  -25
Свинина -12 1,5
  -18
  -25
Баранина (козлятина) -12
  -18
  -25

На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше —5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предель­ного срока хранения.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини­ны не более 3; при температуре 0—2 °С для говядины и барани­ны не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждае­мом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохран­ность качества продукции.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном состоянии.

Порционные полуфабрикаты.Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи­более нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14— 17 % массы говяжьей или конской туши, 29—30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, гру­динки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использова­но для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2—3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а про­исходят некоторые структурные изменения белков, как при есте­ственном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25—

27 %-

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

представлены в табл. 3.12—3.15.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из говядины

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из свинины



       
  Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов - student2.ru
 
    Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов - student2.ru


Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Масса п< зший. г
для общественного питания для розничной торговли
Вырезка Бифштекс Кусок мясной мяко- 80, 125
натуральный ти неправильной    
  округлой формы,    
  толщиной от 20 до    
  30 мм    
Лангет Два примерно рав- 80, 125
  ных по массе куска    
  мясной мякоти не-    
  правильной округ-    
  лой формы, толщи-    
  ной от 10 до 12 мм    
Вырезка Один или два куска 80, 125
  мясной мякоти    
  овально-продолгова-    
  той формы, допус-    
  кается в порций не    
  более двух довесков    
Длинней- Антрекот Кусок мясной мяко- 80, 125
шая мышца ти овально-продол-    
спины говатой или непра-    
  вильной округлой    
  формы, толщиной    
  от 15 до 20 мм    
Ромштекс Кусок мясной мяко- 70, ПО
  ти овально-продол-    
  говатой, неправиль-    
  ной или четырех-    
  угольной формы,    
  толщиной от 8 до    
  10 мм    
Верхний и Ромштекс Кусок мясной мяко- 70, 110
внутренний ти овально-продол-    
куски говатой или непра-    
  вильной округлой    
  формы, толщиной    
  от 8 до 10 мм    
Зразы Один или два 80, 125
натуральные примерно равных    
  по массе куска мяс-    
  ной мякоти непра- .    
  вильной округлой    
  формы, толщиной    
  от 10 до 15 мм    
Боковой и Говядина Один или два 80, 125
наружный духовая примерно равных    
куски по массе куска    
  мясной мякоти    
  неправильной    
  четырехугольной    
  или овальной    
  формы, толщиной    
  < эт 20 до 25 мм    



Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Масса по рпии. г
для общественно­го питания для розничной тооговли
Вырезка Вырезка Два или три куска Весовая 250, 500
    мясной мякоти    
    овально-продолгова-    
    той формы, допус-    
    кается в порции не    
    более двух довесков    
Корейка Котлета Кусок мясной мя- 80, 125
  натуральная коти овально-плос-    
    кой формы с ребер-    
    ной косточкой дли-    
    ной не более 80 мм    
Корейка Эскалоп Два примерно рав- 80, 125
    ных по массе куска    
    мясной мякоти    
    овально-плоской    
    формы, толщиной    
    от 10 до 15 мм    
Тазобед- Шницель Кусок мясной мя- 70, ПО
ренная   коти овально-плос-    
часть   кой формы, толщи-    
    ной от 20 до 25 мм    
Лопаточ- Свинина Один или два при- 80, 125
ная и духовая мерно равных по    
шейно-   массе куска мяс-    
подлопа-   ной мякоти непра-    
точная   вильной четырех-    
части   угольной или оваль-    
    ной формы, толщи-    
    ной от 20 до 25 мм    

Наши рекомендации