Вопрос 2. обвалка говядины, виды обвалки
Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют дифференцированным методом, т. е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой частей туши
Включает видов опираций. Обвалка лопаточной части, спинно-реберной части, поясничной части, шейной части, грудинки, кресцовой части.
Дифференцированная обвалка туш повышает производительность труда и позволяет использовать рабочих с более низкой квалификацией для обвалки некоторых частей полутуш.
Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получается мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, толстого края получают больше мяса низких сортов и больше отходов, чем при обвалке других частей. Обвалка спинно-грудной и поясничной частей — наиболее трудоемкие и трудномеханизированные операции, так как эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).
Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении бригадным и индивидуальным методами. Во время работы бригадным методом обвальщики находятся на рабочих площадках, расположенных на различной высоте. Каждый обвальщик обрабатывает определенный участок полутуши или четвертины. Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, проходящий под подвесным путем.
Билет 15.
Вопрос 1. Термоагрегаты, термокамеры и термошкафы
Вопрос 2. Образование вторичной оболочки при копчении
Билет 16
Вопрос 1.Подготовка всомогательных материалов
Яйца перед использованием овоскопируют (просвечивают на специальном приборе). Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды) или 0,5%-ным раствором карбоната натрия (кальцинированной соды) температурой 30—40° С в течение около 2 мин. Затем яйца ополаскивают водопроводной водой.
После ополаскивания яйца размещают на решетчатые стеллажи на 15—20 мин для стекания воды. Яйца вручную разбивают на специальном устройстве (тазик с сеткой, находящейся на расстоянии 20 мм от дна тазика, и нож, укрепленный над тазиком горизонтально, острием вверх).
Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой, имеющей температуру 45+6° С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания.
Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8—
Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20—25° С и относительной влажности воздуха 75—
85 %.
Перед использованием муку просеивают на специальных установках, оснащенных магнитами для улавливания возможных металлических примесей.
Перед приготовлением теста для пельменей готовят смеси муки хлебопекарной высшего и I сортов с макаронной мукой не ниже I сорта из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Сухарную муку просеивают и пропускают через систему магнитоуловителей. При использовании сухарной муки вместо пшеничного хлеба для изготовления рубленых полуфабрикатов ее замачивают в воде в соотно*
шении 1:1.
Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в воде (соотношение хлеба и воды берут из рецептур рубленых полуфабрикатов) и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Поваренную соль и сахар просеивают, удаляют комки и посторонние примеси. Поваренную соль используют в сухом виде или. в виде профильтрованного рассола.
Пряности (перец черный, белый, душистый, красный; гвозди
ку кардамон, кориандр, тмин, корицу, имбирь) измельчают, если они не были измельчены, просеивают через сито для удаления примесей и пропускают через магнитоуловители, чтобы удалить металлические примеси.
Перед использованием целесообразно готовить смеси пряностей в соответствии с рецептурами.
Лавровый лист инспектируют и промывают холодной водой.