Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю
Таблица 3.3.1
Подбор технологического оборудования.
Наименование | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры |
длина | ширина | высота |
Плита электрическая | ПЭ-0,51 | | | | |
Сковорода электрическая | СЭ-0,45 | | | | |
пароконвектомат | | | | | |
Подставка под пароконвектомат | П1 | | | | |
Фритюрница | ФЭ-20 | | | | |
Холодильный шкаф | ШХ-1,4 | | | | |
Стол производственный | СП-1500 | | | | |
Стол производственный | СП-1200 | | | | |
Раковина | Р-1 | | | | |
Ванна моечная | ВМ-1 | | | | |
Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | | | | |
Мясорубка настольная | Fimar TR8/D | | | | |
Стеллаж передвижной | СП-125 | | | | |
Секция-вставка | В-300 | | | | |
Секция-вставка | В-500 | | | | |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-харчо) |
№ по сборнику рецептур 245 |
Брутто | Нетто |
1 п. | 24 п. | 1 п. | 24 п. |
1. | Крупа рисовая | | | | |
2. | Лук репчатый | 47.5 | | | |
3. | Маргарин столовый | | | | |
4. | Томатное пюре | | | | |
5. | Соус ткемали | | | | |
6. | Чеснок | | | | |
7. | Кориандр, петрушка | 21.5 | | | |
8. | Хмели-сунели | 0.5 | | 0.5 | |
10. | Вода | | | | |
| Выход | | | | |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-пюре из птицы) |
№ по сборнику рецептур 189 |
Брутто | Нетто |
1 п. | 22 п. | 1 п. | 22 п. |
1. | Курица | | | | |
2. | Морковь | 12.5 | | | |
3. | Петрушка | 13.5 | | | |
4. | Лук репчатый | | | | |
5. | Мука пшеничная | | | | |
6. | Масло сливочное | | | | |
7. | Молоко | | | | |
8. | Яйцо | | | | |
| Выход | | | | |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами) |
№ по сборнику рецептур 373 |
Брутто | Нетто |
1 п. | 14 п. | 1 п. | 14 п. |
1. | Картофель | | | | |
2. | Грибы белые свежие | | | | |
3. | Лук репчатый | | | | |
4. | Маргарин столовый | | | | |
5. | Сыр | | | | |
6. | Соус сметанный | | | | |
7. | Сметана | | | | |
8. | Масло сливочное | 12.5 | | 12.5 | |
9. | Мука пшеничная | 12.5 | | 12.5 | |
| | | | | |
| Выход | | | | |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре) |
№ по сборнику рецептур 525 |
Брутто | Нетто |
1 п. | 50 п. | 1 п. | 50 п. |
1. | Осетр | | | | |
2. | Мука пшеничная | | | | |
3. | Яйца | | | | |
4. | Сухари | | | | |
5. | Кулинарный жир | | | | |
6. | Гарнир №762 | | | | |
7. | Соус №884 | | | | |
8. | Лимон | | | | |
| Выход | | | | |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином) |
№ по сборнику рецептур 615 |
Брутто | Нетто |
1 п. | 15 п. | 1 п. | 15 п. |
1. | Почки говяжьи | | | | |
2. | Жир животный топленый пищевой | | | | |
3. | Шампиньоны свежие | | | | |
4. | Гарнир №765 | | | | |
5. | Соус №826 | | | | |
| Выход | | | | |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом) |
№ по сборнику рецептур 554 |
Брутто | Нетто |
1 п. | 30 п. | 1 п. | 30 п. |
1. | Филе морского гребешка | | | | |
2. | Морковь | | | | |
3. | Петрушка (корень) | | | | |
4. | Гарнир №757 | | | | |
5. | Соус №863 | | | | |
| Выход | | | | |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (азу) |
№ по сборнику рецептур 637 |
Брутто | Нетто |
1 п. | 12 п. | 1 п. | 12 п. |
1. | Говядина | | | | |
2. | Жир животный топленый пищевой | | | | |
3. | Томатное пюре | | | | |
4. | Лук репчатый | | | | |
5. | Мука пшеничная | | | | |
6. | Помидоры свежие | | | | |
7. | Огурцы соленые | | | | |
8. | Картофель | | | | |
9. | Чеснок | | | 0,8 | 9,6 |
| Выход | | | | |
Сводная таблица 6.1