Курс обучения: четвёртый

Программа самостоятельной практики

По профессии «кондитер»

Учащихся группы№ 401

Профессия 7412.2 «кондитер»

Квалификация – 3 разряд

Общий фонд производственной практики 413 часов

№ П/П	Наименование темы и под теми	Количество часов
1.	Безопасность труда и пожарной безопасности на предприятиях питания
2.	Ознакомление с кондитерским цехом
3.	Подготовка сырья к производству
4.	Приготовление полуфабрикатов для кондитерских изделий
5.	Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
6.	Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
7.	Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него
8.	Приготовление пирожных
9.	Приготовление тортов
10.	Квалификационнаяпробная работа
	Всего:

№ П/П	Наименование темы и под теми	Количество часов
1.	Безопасность труда и пожарной безопасности на предприятиях питания
2.	Ознакомление с кондитерским цехом
3-1	Подготовка сыпучих, жировых продуктов к производству
3-2	Подготовка яиц и молочных продуктов к производству
3-3	Подготовка к производству повидла, джема, цукатов, фруктов, кураги, мака, разрыхлителя теста и ароматизаторов
4-1	Приготовление соусов и бульонов. Требование к качеству.
4-2	Приготовление фарша мясного, рыбного, с ливера. Требование к качеству.
4-3	Приготовления фарша горохового, фасолевого, с картофеля и капусты. Требование к качеству.
4-4	Приготовление начинок с яблок, мака, цукатов и цедры. Требование к качеству.
5-1	Приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазури. Требование к качеству.
5-2	Приготовление помадки основной и шоколадной. Требование к качеству.
5-3	Приготовление масляных кремов, крема «нового». Требование к качеству.
5-4	Приготовление кремов со сливками, сметаной. Требование к качеству.
5-5	Приготовление желе и украшений из него. Требование к качеству.
5-6	Приготовление крошки из разных видов теста, шоколадной, ореховой. Требование к качеству.
6-1	Приготовление выпеченных мучных изделий: пирожков c разными фаршами
6-2	Приготовление ватрушек с творогом и повидлом. Требование к качеству.
6-3	Приготовление расстегаев , кулебяк с разными начинками. Требование к качеству.
6-4	Приготовление опиканцев. Требование к качеству.
6-5	Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте(№ 106, 107, 108). Требование к качеству.
6-6	Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте(№ 110, 112, 114). Требование к качеству.
6-7	Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте. Региональный компонент. Требование к качеству.
6-8	Приготовление закрытых пирогов. Требование к качеству
6-9	Приготовление открытых пирогов. Требование к качеству
6-10	Приготовление пирога «Невского». Требование к качеству
6-11	Приготовление блинов, оладьев. Требование к качеству
6-12	Приготовление мучных изделий жаренных во фритюре. Требование к качеству
7-1	Приготовление блинного теста и изделий из него. Требование к качеству
7-2	Приготовление вафельного теста и изделий из него. Требование к качеству
7-3	Приготовление песочного теста и изделий из него. Требование к качеству
7-4	Приготовление песочного теста печения и изделий из него. Требование к качеству
7-5	Приготовление пряничного теста и изделий из него (коврижка медовая, коржики молочные, пряники детский и Славутич, днепропетровский) Требование к качеству.
8-1	Приготовление пирожных песочных нарезных с масляным кремом. Требование к качеству.
8-2	Приготовление пирожных песочных нарезных с белковым кремом. Требование к качеству.
8-3	Приготовление пирожных песочных сыпучих. Требование к качеству.
8-4	Приготовление пирожных песочных кольцо. Требование к качеству.
8-5	Приготовление пирожных корзиночка песочная с масляным кремом. Требование к качеству.
8-6	Приготовление палочка ореховая. Требование к качеству.
8-7	Приготовление пирожных бисквитных нарезных. Требование к качеству.
8-8	Приготовление пирожных бисквитных штучных. Требование к качеству.
8-9	Приготовление пирожных заварных трубочка с кремом № 61.
8-10	Приготовление пирожного слоёного № 58. Требование к качеству.
8-11	Приготовление слоёной трубочки.
8-12	Приготовление рулетов Фруктового, Экстра. Требование к качеству.
8-13	Приготовление пирожногос воздушного теста. Требование к качеству.
8-14	Приготовление кексов Столичного, Творожного. Требование к качеству.
9-1	Приготовление песочных тортов Листопад, Пешт.
9-2	Приготовление бисквитных тортов Сказка , Прага. Требование к качеству
9-3	Приготовление бисквитных тортов: бисквит кремовый, кофейный. Требование к качеству
9-4	Приготовление бисквитных тортов: бисквит с грибами. Требование к качеству
9-5	Приготовление бисквитных тортов: бисквит кремовый чайный. Требование к качеству
9-6	Приготовление торта «Весна» Требование к качеству
9-7	Приготовление торта «Чебурашка» Требование к качеству
9-8	Приготовление торта «Ленинградского» Требование к качеству
9-9	Приготовление торта «Ландыш» Требование к качеству
9-10	Приготовление торта «песочно- фруктового с желе »
9-11	Приготовление торта «Наполеон» слоёное тесто. Требование к качеству.
9-12	Приготовление торта«Медовик» Требование к качеству
	Квалификационные пробные роботы

Дневник

Производственной практики на предприятиях Зубченко Юлии Андреевны

_____________

(фамилия, имя, отчество учащегося )

___№_401_________

(номер группы)

Повар – кондитер

Чехова Марина Владимировна

_________________

(Ф.И.О. руководителя производственной практике)

№ п/п	Дата выполнения учебно– производственных работ	Перечень учебно-производственных работ Количество часов	Норма времени на выполнение единицы учебно-производственных работ	Оценка за выполнение учебно - производственных работ	Подпись руководителя учебной практики
По плану	фактически
1.	24.10	Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.Площадь рабочего места дожна обеспечеть ращетное место оборудование в безопасных условиях труда , а также удобное разположение инструмента. Пожарная безопасность состоит из таких факторов, как: пожарная сигнализация, средства локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой изоляции), схема эвакуации и направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными системами и средствами.
2. 3-1 3-2 3-3		Ознакомление с кондитерским цехом. В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливаю:механическое,тепло-вое,холодильное оборудование. К механическомуоборудованию относятся машины МПМ-800-для просеивание муки, ТММ-1М-тестомесильная машина, МВ-06, МВ-35-взбивательные машины , МРТ-60М-для раскатки теста . Тепловоеоборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-3М и ШЭСМ-3. Холодильное оборудование ШХ- 0,6М2,Ш Х-1,12С, ШХ-0,56С. Подготовка сыпучих, жировых продуктов к производству: Просеиваем сыпучие продукты, промывают и подготавливаем к варки Подготовка жировых: оценить внешний вид ,запах и вкус продукта. Подготовка яиц и молочных продуктов к производству Яйца хорошо обмытые в растворе пищевой соды , затем хорошо промытые в проточной водой , после этого можно ставить варить или жарить. Молочные продукты .Молоко нужно довести до кепения .Сухое молоко перед использованием просеивают, чтобы не образовалось комков. Подготовка к производству повидла, джема, цукатов, фруктов, кураги, мака, разрыхлителя теста и ароматизаторов .Повидло и джем – внешний вид , запах , вкус и разогреть на медленном огне повидло .Цукаты и фрукты – помыть и высушить. Мак- промыть в холодной воде и подсушить его. Курага - очистить от грязи, промыть, подержать несколько минут в горячей воде. Разрыхлители теста: дрожжи освобождают от бумаги , растворяют в воде (30-35С)и процеживают через частое сито . Приготовление соусов и бульонов. Требование к качеству. Соус белый. Мука , слегка пассированная на жире , разводят бульоном , проваривают при слабом кипении 15-20 мин., солят и процеживают. Требование к качеству: Внешний вид- без пленки на верху . Вкус – насыщенного мяса или куриного бульона. Бульон из птицы. Мелкие кости промывают , заливают водой, солят , доводят до кипение периодически снимают жир .Готовый бульон сливают и процеживают . Требование к качеству: Внешний вид -прозрачный . Вкус- куриного бульона . Приготовление фарша мясного, рыбного, с ливера. Требование к качеству. Фарш мясной –обработаное мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить соль, перец и перемешать .Фарш рыбный –обработать рыбу от чишуи и от внутренности ,нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить специи и перемешать.Фарш с ливером –субпродукты отварить и нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить соль , черный молотый перец и перемешать. Требование к качеству: Внешний вид- Вкус –мяса ,рыбы и ливера . Приготовления фарша горохового, фасолевого, с картофеля и капусты. Требование к качеству. Фарш гороха- отваренный горох пропустить через мясорубку или протирочную машину добавить специи и перемешать. Фарш с фосолью-отварить фасоль , пропустить через мясорубку или через протирочную машину добавить соль, перец молотый и перемешать. Фарш с картофелем и капустой –отварной картофель с капустой тушонной перемешиваем и пропускаем через мясорубку и добовляем соль ,специи и перемешиваем.