Техника работы с молоком

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы:

• цельное, пастеризованное;

• наиболее подходящая жирность: 2,5 - 3,5%;

• охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Первая фаза - вспенивание (англ. foaming).

Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы 5 - 15 сек.

Вторая фаза - пропаривание (англ. streaming).

Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжитльность фазы - 5 - 15 секунд.

ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА

Хорошо взбитое молоко:

• имеет однородную структуру;

• состоит из микроскопических пузырьков;

• не содержит пузырьков крупного размера;

• имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;

• обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.

Латте требует более плотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза, продолжительная вторая.Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока - продолжительная первая фаза, короткая вторая.

Существует 4 наиболее распространенных уровня обжаривания кофейных зерен. Для приготовления эспрессо предназначены: «венская», «французская» и «итальянская» обжарки.

Скандинавская	светло-коричневый цвет тонкий вкус и аромат Эта обжарка оптимальна для кофе из Никарагуа, с Суматры. Такой вид обжарки кофе чаще всего используется для капельных кофеварок.
Венская	темно-коричневый, шоколадный цвет зерен концентрированный аромат и богатый вкус легкий винный привкус Наиболее подходят для «венской» обжарки сорта кофе из Колумбии, Коста-Рики.
Французская	черно-коричневый цвет выразительный, чуть «паленый» и приятный вкус роскошный аромат Для такой обжарки используют кофе из Бразилии, Гватемалы.
Итальянская	зерна черного цвета, на грани обугливания терпкий привкус дыма костра Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой и резкими вкусовыми характеристиками.

Помол кофейных зерен

Для того, чтобы утром Вы смогли насладиться чашечкой настоящего кофе, нужно соблюсти несколько правил – серьезных и необходимых. Иначе Ваше утро может быть испорчено. Например, многое зависит от качества и вида помола кофейных зерен. Известно, что зеленые кофейные зерна могут храниться годами - они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные же кофейные зерна уже по прошествии недели теряют свои вкусовые и ароматические качества. Вкус и аромат молотого кофе начинает ухудшаться сразу после помола. Именно поэтому помол зерен так важен.

Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.

Грубый помол (coarse grind) или крупный помол	с частицами размером до 0,8 мм - хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола - 6-8 минут.
Средний помол (medium grind)	очень удобный вид помола. Его можно использовать для многих способов заваривания. В том числе и для капельных кофеварок. Время экстракции кофе среднего помола - 4-6 минут.
Тонкий помол (fine grind)	используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами (френч-пресса). Время его экстракции - 1-4 минуты.
Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind)	необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized)	похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).