Материалы и оборудование

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

по дисциплине

Б3.В.5 «Научные основы товароведения и экспертизы

Продовольственных товаров»

для студентов, обучающихся по направлению 260800

Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Степень квалификации – бакалавр

Уфа 2013

Составитель: ___________________Леонова С.А.

Рекомендовано к изданию методической комиссией

факультета пищевых технологий «30» сентября 2013 г. (протокол № 1).

Председатель методической комиссии факультета пищевых технологий

к.с.х.н., доцент ____________________ Гусев А.Н.

Оглавление

		стр
Лабораторная работа № 1	Изучение химического состава продовольственного сырья
Лабораторная работа № 2	Определение физико-химических свойств продовольственного сырья и продуктов питания
Лабораторная работа № 3	Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
Лабораторная работа № 4	Оценка качества плодоовощного сырья
Лабораторная работа № 5	Оценка качества сырья для производства хлебобулочных изделий
Лабораторная работа № 6	Оценка качества сухого крахмала
Лабораторная работа № 7	Оценка качества сырья для производства кондитерских изделий
Лабораторная работа № 8	Оценка качества сырья для производства напитков
Лабораторная работа № 9	Оценка качества сырья для производства мясных товаров и изделий

Лабораторная работа № 1

Изучение химического состава продовольственного сырья

Материалы и оборудование

Весы лабораторные; сушильный шкаф СЭШ-3м с набором бюксов; прибор Чижовой или его аналог; водяная баня; электроплитка; секундомер; термометр; ступка; пестик; мерные колбы вместимостью 250 и 100см³; круглые плоскодонные колбы вместимостью 100см³; колбы конические вместимостью 50 и 250см³; бюретки вместимостью 50 и 250см³; пипетки на 1,2,5,10 и 50 см³; воронки стеклянные; 15%-й раствор сернокислого цинка; о,1 н. раствор гидроксида натрия или калия; 20%-й раствор соляной кислоты; 0,2%-й спиртовой раствор метилового красного; 10%-й раствор гидроксида натрия; 6,95-й раствор сернокислой меди; щелочной раствор сегнетовой соли (калия-натрия виннокислого); 30%-й раствор йодистого калия; 1%-й раствор крахмала; 0,1М раствор тиосульфата натрия (натрия серноватистокислого); 25%-й раствор серной кислоты; фильтровальная бумага; дистиллированная вода.

Задание 1. Изучить правила подготовки проб пищевых продуктов к проведению измерений.

Отбор и подготовка проб к анализу проводится согласно действующих стандартов: для молока и молочных продуктов - ГОСТ 3622-68, хлеба и хлебобулочных изделий - ГОСТ 5667-65, печенья - ГОСТ 5904-82.

Пробы хлебобулочных изделий массой более 500 г разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусочек массой около 70 г, с которого срезают корку и слой толщиной около 1 см. Если для анализа берется часть. изделия, то с подветренной стороны срезают кусочек толщиной 0,5 см, от него отделяют кусочек массой около 70 г, срезают корку. Изделия массой 200-500 г готовят аналогично. С штучных изделий массой до 200 г срезают корку, удаляют включения (повидло, варенье и т. п.) и быстро измельчают. Мякиш хлеба измельчают ножом..

Печенье измельчается па терке, творог тщательно растирается в фарфоровой ступке. Сгущенные молочные консервы перемешиваются, при наличии осадка на дне банки ее погружают в водяную баню с температурой 50 ~ 60°С, перемешивают до получения однородной кассы, не допуская повышения температуры выше З0°С, охлаждают до 20 ± 2°С. При наличии комочков в сгущенном стерилизованном молоке его переливают через сито, комочки перетирают и смешивают сосновной массой. Сухие консервы растирают до получения однородной массы.

Задание 2. Усвоить метод высушивания до постоянной массы Массовая доля влаги и сухих веществ в молоке и молочных продуктах определяется согласно ГОСТ 3626-73 (арбитражный и ускоренный методы), в хлебе и хлебобулочных изделиях - ГОСТ 21094-75 (высушивание при температуре 130°С), кондитерских изделий - ГОСТ 5900 - 73 (арбитражный, ускоренный - высушиванием при температуре 130°С).

В стакан (бюксу взвешивают 2-3 г печенья, распределяют навеску равномерным слоем по дну стакана и помещают стакан (бюксу ) с открытой крышкой в сушильный шкаф, где проводят высушивание.

Дальнейшие взвешивания проводят после последовательного сушки в течение 1 ч, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. Если во время взвешивания после сушки масса увеличивается, для расчетов берут результат предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле

(1.1)

где М— масса стакана (бюксы) до сушки,

М₁ - после сушки, с песком и стеклянной палочкой.

М₂ - масса стакана (бюксы) до сушки

Массовую долю сухих веществ С в процентах вычисляют по формуле

С = 100-В (1.2)

Задание 3. Освоить ускоренный метод определения массовой доли влаги и сухих веществ в хлебе и кондитерских изделиях

Металлическую бюксу высушивают с открытой крышкой при температуре сушки продукта в течение 20-30 мин, затем, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин и взвешивают. В подготовленную бюксу вносят исследуемый продукт, распределяя его равномерным слоем по всей поверхности, закрывают крышкой и взвешивают. Далее бюксу открывают и вместе с крышкой ставят в сушильный шкаф, где проводят высушивание, после чего бюксу вынимают, закрывают, крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Температура и продолжительность сушки для различных продуктов приведена в таблице 1.1. Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле 1.1; массовую долю сухих веществ С в процентах определяют по формуле 1.2 .

Таблица 1.1 Параметры высушивания различных продуктов

Наименование продукта	Количество продукта, г	Температура высушивания, ° С	Продолжительность сушки, мин
Мука, размолотое зерно
Хлеб		140-145
Кондитерские изделия,		130 ± 2
Сухие молочные консервы		135 +2

Задание 4. Освоить экспресс-метод определения массовой доли влаги и сухих веществ в пищевых продуктах

Для быстрого высушивания применяют метод с применением инфракрасных лучей, которые воспринимаются не только поверхностью, но и проникают в глубину продукта на 2-3 мм, чем и вызывают его интенсивное прогревание. На этом принципе работает прибор Чижовой, который состоит из двух металлических плит круглой формы с электрическим подогревом. Расстояние между плитами не должна превышать 2 мм, электронагреватель имеет два диапазона подогрева: сильный, что обеспечивает нагрев пластин до 160°С в течение 20-25 мин, и слабый - для поддержания температуры во время сушки на определенном уровне, Температура контролируется термометрами, размещенными в ручках плит. Разница температур верхней и нижней плит не должна превышать 5 ° С.

Сушку выполняют в пакетах из фильтровальнойбумаги. Подготовленные пакеты высушивают на приборе в течение 3 мин при температуре сушки исследуемого продукта, после чего охлаждают в эксикаторе не более 2 часов. Пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, вносят продукт в количествах, указанных в таблице 1.2, распределяя его равномерным слоем по поверхности пакета. Пакет закрывают, помещают между плитами прибора и высушивают при температуре и в течение времени, указанного в таблице. Можно одновременно высушить два пакета. В начале сушки продуктов с повышенным содержанием влаги с целью предотвращения разрыва пакета верхнюю плиту немного поднимают и выдерживают в таком положении до прекращения активного выделения паров. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле 1.1; массовую долю сухих веществ С в процентах определяют по формуле 1.2.

Таблица 1.2 Параметры определения массовой доли влаги

экспресс-методом для различных продуктов