Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции

Таблица 12

№ П/П Наименование блюд Количество на 2 часа Масса 1 порции q кг Масса блюд G, кг Коэф учитыв тару 𝝀 Загруженность холодильника Е, кг
Бутерброд с маслом 0.04 0.24 0.8 0.3
Бутерброд с джемом 0.05 0.35 0.8 0.43
Бутерброд с отварной рыбой 0.05 0.35 0.8 0.43
Бутерброд с сельдью или килькой 0.06 0.36 0.8 0.45
Закрытый бутерброд с рыбными гастр. продуктами 0.08 0.48 0.8 0.6
Салат из свежих помидоров и огурцов 0.2 1.2 0.8 1.5
Салат “Весна” 0.2 1.2 0.8 1.5
Салат из редиса 0.15 0.9 0.8 1.12
Желе с плодами консервированными 0.15 0.9 0.8 1.12
Мусс клюквенный 0.2 1.2 0.8 1.5
Мусс лимонный 0.2 1.2 0.8 1.5
Крем ванильный из сметаны 0.15 0.9 0.8 1.12
Мороженное ассорти с плодами консервированными 0.10 0.6 0.8 0.75
Напиток из плодов шиповника 0.2 11.2 0.8
Молочно - плодовый 0.15 8.4 0.8 10.5
Напиток клюквенный 0.2 11.2 0.8
Напиток яблочный 0.17 9.52 0.8 11.9
Напиток из варенья 0.2 11.2 0.8

Сумма=76.72 кг

После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).

б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:

Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции - student2.ru , кг где; (9)

Е- потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G- масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах

λ –коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица №13

№ п/п Наименование блюд Количество блюд ½ смены Вид сырья Масса п/ф G, кг нетто Коэфиц. учитывающ. тару, λ Загрузочная емкость холодил Е кг
Салат картофельный Картофель Лук зеленый Сметана 9,66 1,955 1,725 0,5 0,5 0,5 19,32 3,91 3,45
             
  И. т.д.         Е=26,68 кг


После расчета емкостей для хранения п/ф необходимо подобрать холодильные шкафы.

II) Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию ПОП относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Для того чтобы рассчитать производственные столы необходимо знать количество работников с учетом ½ их численности в день.

Расчет производится по формуле:


Z=1\2*N1 *Lм, где

Z- длина столов в погонных метрах, м

N1 – численность работников цеха за день, чел

L– норма длины стола на одного работника, м; (смотри приложение 10)

Подбор столов следует производить с учетом их габаритов. Производственные столы бывают длиной: 1050, 1200, 1470, 1500мм.

Расчет площади холодного цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. Данные сводятся в таблицу.

Таблица №16

№ П/П Наименование оборудования Тип или марка Количество Габариты Полезная площадь занятая под оборудование м2
Длина мм Ширина мм
  Холодильный шкаф и т.д ШХ-0,4М 0,57
Sпол=…..м2

Sпол одной единицы оборудования = Д*Ш, кв. м.

Площадь цеха определяется по формуле:

Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции - student2.ru , м2, где (10)

Sобщ - площадь горячего цеха, м2.

Sпол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м2.

К- коэффициент учитывающий использование площади (0,25-0,35)

Например:Sпол = 12,5м. кв, то Sцеха=12,5/0,3=41,7 м2

Определяем длину и ширину цеха.

Цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень «вытянутый» прямоугольник. После расчета площади необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 17.

Расчёт экономических показателей цеха.

Расчет себестоимости продукции

Прейскурант цен на сырье и товары

на «____» ________ 20____г.

Таблица №

Наименование сырья и товаров Ед. изм. Цена за кг / шт руб.
1. Молоко л 35,50
2. Яйца шт 5,30
3. Свининая (шейная часть) кг
4. Колбаса в/к кг
5. Картофель кг
6. Морковь кг
7. Салат листовой кг
8. Укроп (зелень) кг


Наименование блюда: Бутерброд с сыром

Номер: 3

№ п/п Наименование продукта нормакг цена 1 кг сумма
сыр "Российский" 2,7 250,00р. 675,00
масло сливочное 250,00р. 250,00р.
хлеб 35,00р. 105,00р.
Общая стоимость набора 100 блюд, руб. 1030,00р.
Себестоимость блюда 10,30р.
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством  
Калькуляцию составил  
Утверждаю: директор  
  1. Сыр «Российский» - 2,7 кг х 250 руб. = 675 руб.
  2. Масло сливочное - 1,0 кг х 250 руб. = 250 руб.
  3. Хлеб - 3,0 кг х 35,00 руб. = 105 руб.

Итого: 1030 руб. стоимость 100 порций.
Находим стоимость одной порции: 1 пор = 1030 / 100 = 10 руб. 30 коп;

Расчет планового задания цеха

Сводная таблица цен

Наши рекомендации