Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции
Таблица 12
| № П/П | Наименование блюд | Количество на 2 часа | Масса 1 порции q кг | Масса блюд G, кг | Коэф учитыв тару 𝝀 | Загруженность холодильника Е, кг |
| Бутерброд с маслом | 0.04 | 0.24 | 0.8 | 0.3 | ||
| Бутерброд с джемом | 0.05 | 0.35 | 0.8 | 0.43 | ||
| Бутерброд с отварной рыбой | 0.05 | 0.35 | 0.8 | 0.43 | ||
| Бутерброд с сельдью или килькой | 0.06 | 0.36 | 0.8 | 0.45 | ||
| Закрытый бутерброд с рыбными гастр. продуктами | 0.08 | 0.48 | 0.8 | 0.6 | ||
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 0.2 | 1.2 | 0.8 | 1.5 | ||
| Салат “Весна” | 0.2 | 1.2 | 0.8 | 1.5 | ||
| Салат из редиса | 0.15 | 0.9 | 0.8 | 1.12 | ||
| Желе с плодами консервированными | 0.15 | 0.9 | 0.8 | 1.12 | ||
| Мусс клюквенный | 0.2 | 1.2 | 0.8 | 1.5 | ||
| Мусс лимонный | 0.2 | 1.2 | 0.8 | 1.5 | ||
| Крем ванильный из сметаны | 0.15 | 0.9 | 0.8 | 1.12 | ||
| Мороженное ассорти с плодами консервированными | 0.10 | 0.6 | 0.8 | 0.75 | ||
| Напиток из плодов шиповника | 0.2 | 11.2 | 0.8 | |||
| Молочно - плодовый | 0.15 | 8.4 | 0.8 | 10.5 | ||
| Напиток клюквенный | 0.2 | 11.2 | 0.8 | |||
| Напиток яблочный | 0.17 | 9.52 | 0.8 | 11.9 | ||
| Напиток из варенья | 0.2 | 11.2 | 0.8 |
Сумма=76.72 кг
После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).
б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:
, кг где; (9)
Е- потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах
G- масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах
λ –коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)
Расчеты сводятся в таблицу.
Таблица №13
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд ½ смены | Вид сырья | Масса п/ф G, кг нетто | Коэфиц. учитывающ. тару, λ | Загрузочная емкость холодил Е кг |
| Салат картофельный | Картофель Лук зеленый Сметана | 9,66 1,955 1,725 | 0,5 0,5 0,5 | 19,32 3,91 3,45 | ||
| И. т.д. | Е=26,68 кг |
После расчета емкостей для хранения п/ф необходимо подобрать холодильные шкафы.
II) Расчет немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию ПОП относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Для того чтобы рассчитать производственные столы необходимо знать количество работников с учетом ½ их численности в день.
Расчет производится по формуле:
Z=1\2*N1 *Lм, где
Z- длина столов в погонных метрах, м
N1 – численность работников цеха за день, чел
L– норма длины стола на одного работника, м; (смотри приложение 10)
Подбор столов следует производить с учетом их габаритов. Производственные столы бывают длиной: 1050, 1200, 1470, 1500мм.
Расчет площади холодного цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. Данные сводятся в таблицу.
Таблица №16
| № П/П | Наименование оборудования | Тип или марка | Количество | Габариты | Полезная площадь занятая под оборудование м2 | |
| Длина мм | Ширина мм | |||||
| Холодильный шкаф и т.д | ШХ-0,4М | 0,57 | ||||
| Sпол=…..м2 |
Sпол одной единицы оборудования = Д*Ш, кв. м.
Площадь цеха определяется по формуле:
, м2, где (10)
Sобщ - площадь горячего цеха, м2.
Sпол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м2.
К- коэффициент учитывающий использование площади (0,25-0,35)
Например:Sпол = 12,5м. кв, то Sцеха=12,5/0,3=41,7 м2
Определяем длину и ширину цеха.
Цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень «вытянутый» прямоугольник. После расчета площади необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 17.
Расчёт экономических показателей цеха.
Расчет себестоимости продукции
Прейскурант цен на сырье и товары
на «____» ________ 20____г.
Таблица №
| № | Наименование сырья и товаров | Ед. изм. | Цена за кг / шт руб. |
| 1. | Молоко | л | 35,50 |
| 2. | Яйца | шт | 5,30 |
| 3. | Свининая (шейная часть) | кг | |
| 4. | Колбаса в/к | кг | |
| 5. | Картофель | кг | |
| 6. | Морковь | кг | |
| 7. | Салат листовой | кг | |
| 8. | Укроп (зелень) | кг |
Наименование блюда: Бутерброд с сыром
Номер: 3
| № п/п | Наименование продукта | нормакг | цена 1 кг | сумма |
| сыр "Российский" | 2,7 | 250,00р. | 675,00 | |
| масло сливочное | 250,00р. | 250,00р. | ||
| хлеб | 35,00р. | 105,00р. | ||
| Общая стоимость набора 100 блюд, руб. | 1030,00р. | |||
| Себестоимость блюда | 10,30р. | |||
| Выход в готовом виде, гр. | ||||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: директор |
- Сыр «Российский» - 2,7 кг х 250 руб. = 675 руб.
- Масло сливочное - 1,0 кг х 250 руб. = 250 руб.
- Хлеб - 3,0 кг х 35,00 руб. = 105 руб.
Итого: 1030 руб. стоимость 100 порций.
Находим стоимость одной порции: 1 пор = 1030 / 100 = 10 руб. 30 коп;
Расчет планового задания цеха
Сводная таблица цен