Разработка фирменных блюд предприятия

Расчет рецептур блюд

В данном разделе обучающий разрабатывает фирменные блюда. Для этого необходимо рассчитать рецептуру, пищевую и энергетическую ценность, составить схемы приготовления блюд.

Пример оформления расчетов.

Таблица № 4 - Расчет процента технологиче­ских потерь и выход готового изделия

Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто	Отходы при механической обработке	Масса нетто	Потери при тепловой обработке	Выход готового блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Пример Таблица № 5- расчета пищевой и энергетической ценности блюда

Перечень сырья	Выход нетто 85г.	Выход нетто 100г.	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда
Хлеб пшеничный			8,1	3,8	1,2	0,56		19,7	55,7	26,17
Сыр Фета	19,2		26,8	5,896	27,3	6,006			60,5	13,31
Томат			0,6	0,09			4,2	0,63	6,5	0,97
Лук репчатый			1,7	0,221			18,5	0,18		1,82
Чеснок свежий			6,5	0,13			26,4	0,528		0,3
Соль поваренная пищевая	0,8	0,9								0,873
Всего				10,137		6,566		21,038		43,443
Потери при тепловой обработке			6%	0,608	12%	0,787	9%	1,893
Итого				9,529		5,779		19,146

	Минеральные вещества
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда	В 100г сырья	В 100г блюда
Хлеб				86,95		17,39		30,55		102,4	2,8	1,31
Сыр Фета						228,9
Томат				43,5		2,1				3,9	1,4	0,21
Лук репчатый		2,34		22,74		4,03		1,82		7,5	0,8	0,104
Чеснок свеж.		2,4		5,2		1,8		0,6		2,8
Соль		710,92		0,285		9,215		1,843				0,19
Всего		478,7		158,3		254,2		35,97		226,6		1,624

Так же производят расчет витаминов и минеральных веществ

Содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ определяем по формуле (1).

Энергетическая ценность определяется по формуле (2).

1,232 * 4 + 3,492* 9 + 3,422 * 4 = 50 ккал

50 * 4,184 = 209,2 кДж

При определении жира экстракционно-весовым методом потери при ана­лизе супов составляют 10%

X = 3,422 * 0,9 = 3,08

Порядок расчета физико-химических показателей готового блюда (изделия) и его пищевой и энергетической ценности

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии.

Энергетическая ценность блюда (изделия) рассчитывается по формуле 2

X = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж (2)

где 4,0; 4,0; 9,0 –коэффициенты энергетической ценности соответственно

белков, углеводов и жиров, ккал/г;

Б, У, Ж – количество соответственно белков, жиров, углеводов в блю­де (изделии), г. Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число умножают на 4,184.

Примечание: При определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектина), по­скольку их энергетическая ценность равна нулю.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку, последняя же, как из­вестно сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углево­дов). Для расчета пищевой и энергетической ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь изучаются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в 1 томе Химиче­ского состава и таблице 1 данного методического указания.

Таблица№6 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

Сырье	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, %
Продукты растительного происхождения
Продукты животного происхождения			-
Среднее

При расчете пищевой ценности студенты должны помнить, что она при­водится на 100г. Готового изделия (с учетом всех продуктов, входящих в состав полуфабрикатов и готовых блюд).

При расчете физико-химических показателей необходимо учитывать, что

1 Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (при­мер, песочное пирожное, отдельное белковым кремом). В связи с эти, физико­химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно – на пе­сочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные расчетные данные в технико-технологических картах указывают в процентах.

2 Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, бисквитное пирожное сиропом и отдельно белковым кремом). В связи с этим, в технико-технологических кар­тах необходимо приводить физико-химические показатели отдельно для биск­витного полуфабриката, отдельно сиропа, отдельно белкового крема; отдельно бисквитного полуфабриката, пропитанного сиропом с учетом рецептурного со­отношения этих компонентов.

Однако в любом случае студенты должны обосновывать принятые решения

Составление технологической схемы приготовления

Пример составления схемы приготовления блюда.

Приготовление десерта «Ягодка»

Подготовка сахарного сиропа

Соединение сахара, ванильного сахара, апельсинового сока, воды

Подготовка ягодного пюре

Кипячение

Образование сиропа

Охлаждение

Взбивание черной смородины

Соединение сахарного сиропа и ягодного пюре

Охлаждение около 4ч.

Подготовка к подаче

Украшение зеленью мяты

Отпуск