Мучные кондитерские изделия

Карамель

Карамель:Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%.

Примечание - Карамель подразделяют на леденцовую или с начинками.

Карамель делят на:

- леденцовую;

- с начинками.

Карамель изготавливают со следующими начинками:

- фруктово-ягодной;

- ликерной;

- медовой;

- помадной;

- молочной;

- марципановой;

- масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой;

- шоколадно-ореховой;

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масличных культур.

В зависимости от количества начинок:

- с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой.

В зависимости от способа обработки карамельной массы:

- с нетянутой оболочкой;

- с тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

В зависимости от способа защитной обработки поверхности:

- глянцованная;

- дражированная;

- обсыпная;

- глазированная шоколадной или жировой глазурью.

Химический состав кондитерских изделий, г/100 г

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Моно-, ди-	общие
Карамель леденцовая	3,6	Сл.	0,1	83,3	12,4
Карамель с фруктово-ягодной начинкой	6,8	0,1	0,1	80,9	11,2

К факторам, формирующим качество относится сырье и технология производства.

Сырье для производства карамели

Основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и крахмальная патока.

Сахар-песок, поступающий для производства кондитерских изделий должен удовлетворять следующим требованиям (регламентируется ГОСТ 21-94):

- массовая доля сахарозы в пересчете на СВ, не менее 99,75 %;

- массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на СВ, не более 0,05 %;

- массовая доля влаги, не более 0,14 %;

- массовая доля золы в пересчете на СВ, не более 0,03 %;

- цветность, в условных единицах, не более 0,80 (

Крахмальная патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Основную массу СВ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. Регламентируется ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия). Используют патоку карамельную кислотную и карамельную ферментативную.

Производство карамели (леденцовой без начинки)

- Хранение и подготовка сырья к производству;

- Приготовление карамельного сиропа;

- Уваривание сиропа до карамельной массы;

- Охлаждение и обработка карамельной массы: поверхность ленты карамельной массы подают раствор красителей, эссенцию и кристаллическую кислоту;

- Проминка и вытягивание карамельной массы. с целью удаления пузырьков воздуха, равномерного распределения добавок.

При выработке леденцовой карамели карамельную массу подвергают проминке, непрозрачной – обработке на тянульной машине.

Для непрозрачной карамели – производится обработка карамельной массы путем многократного растягивания и складывания.

- Формование, охлаждение карамели, завертка;

- Отделка карамели. Для повышения стойкости карамели против увлажнения применяют покрытие ее поверхности тонким парафино-восковым слоем (глянцевание карамели) или обсыпку мелким сахарным песком.

Особенности производства карамели с начинкой:

- Приготовление начинок;

- Формование карамели с начинкой.

Хранение карамели

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18±3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения карамели зависят от рецептурного состава:

- 6 мес. – для леденцовой, завернутой или открытой, упакованной в банки, карамели с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой (завернутые);

- 4 мес. – для карамели с шоколадно-ореховыми начинками, глазированной шоколадной глазурью. Завернутой;

- 3 мес. – молочной, карамели с ликерной, масляной, сбивной, масляно-сахарной начинкой, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности;

- 2 мес. – для леденцовой с добавлениями, карамели с начинкой открытой;

- 1,5 мес. – мягкой, полутвердой, завернутой;

- 1 мес. – глазированной жировой глазурью.

Требования нормативной документации к качеству (ГОСТ 6477-88):

Органолептические:

- вкус и запах – соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха;

- цвет – свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная;

- поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

- форма – соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Физико-химические:

- влажность карамельной массы, %, не более 3,0 (с молочной и переслоенной начинкой – не более 3,5 %; леденцовая фигурная и отформованной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах – не более 4,0 %);

- массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: неподкисленной – 20,0; с введение 0,6 % кислоты – 22,0; более 0,6 % кислоты – 23,0; изготовленной с лактозой – 32,0;

- кислотность подкисленной карамели в пересчете на лимонную кислоту, град, не менее: леденцовой с введением до 0,6 % кислоты – 7,1; 1,0 % - 10,0; 1,5 % - 16,0; карамели витаминизированной – 20,0; «Взлетная» - 26,0; карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты до 0,4 % - 3,0; 0,8 % - 6,0; 1,0 % - 9,0; карамели с масляно-сахарными начинками – 7,1; карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре» и др. – 2,0;

- влажность начинки – в соответствии с утвержденными по рецептуре;

- массовая доля начинки в карамели – в зависимости от вида начинки и шт. в 1 кг – от 23 (17) до 33 % (чем больше штук, тем меньше начинки);

- массовая доля глазури – в соответствии с утвержденными рецептурами с предельными отклонениями 2,0 %;

- массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной оболочкой, %, не более – 2,0;

- массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодной начинкой, %, не более – 0,01;

- массовая доля золы, не растворимой 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более – 0,02;

- массовая доля йода в карамели с морской капустой, %, (мг/кг), не менее – 20,0х 10^-4.

Допустимые уровни ксенобиотиков

Токсичные элементы, допустимые уровни, мг/кг, не более

Свинец 1,0

Мышьяк 1,0

Кадмий 0,1

Ртуть 0,01

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 160

Стронций-90 100

Микотоксины (афлатоксин В₁), мг/кг, не более 0,05 – контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи

Пестициды – допустимые уровни гексахлорциклогексана (α,ß,γ-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному (ым) виду (ам) сырья, как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов (по сахарной свекле, муке, фруктово-ягодному сырью и т.д.).

Микробиологические показатели:

- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более – 5х10² – 1х10⁴ (в зависимости от начинки и глазури);

- БГКП (колиформы), масса продукта, в которой не допускаются, г – 0,1-1,0;

- патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются, г – 25;

- дрожжи, КОЕ/г, не более – 50;

- плесени, КОЕ/г, не более – 50.

Отклонения от органолептических требований:

-не допускаются посторонние привкус и запах: карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса; фруктово-ягодная начинка не должна иметь подгорелый вкус;

- карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками не должна быть высохшей;

- карамель со сбивной, ликерной и фруктовой начинками не должна быть засахарившейся;

- открытая карамель не должна слипаться в комки;

- глазированная карамель не должна иметь признаков жирового и сахарного поседения;

- не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности;

- не допускается более 3 % мятой и полузавернутой карамели;

- не допускается карамель с неправильной формой, перекосом швов, крупными трещинами.

Мармелад

Мармелад:Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового - не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45%.

Мармелад

Мармелад в зависимости от студнеобразователей делится на:

- фруктово-ягодный (желирующая основа фруктово-ягодное пюре);

- желейный ( студнеобразователи);

- фруктово-желейный (студнеобразователи в сочетании с фруктово-ягодным пюре).

В зависимости от способа формования:

- пластовой;

- формовой;

- резной.

В зависимости от используемого сырья:

- яблочный, грушевый, клубничный, сливовый, черносмородиновый, апельсиновый, клюквенный и др.

В зависимости от использования глазури:

- глазированный;

- неглазированный.

Из этой группы также выпускают:

- пат (абрикосовое, сливовое, черносмородиновое пюре);

- жевательный мармелад (желатин или желатин с пектином).

Химический состав кондитерских изделий, г/100 г

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Моно-, ди-	общие
Мармелад желейный	21,0	Сл.	0,1	68,2	9,5
Мармелад фруктово-ягодный	22,0	0,4	Сл.	74,8	1,2

Факторы, формирующие качество – сырье и параметры технологии

Сырье для производства пастило-мармеладных изделий

Основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий являются фрукты и ягоды. Они могут использоваться как в свежем, так и в консервированном виде: подварки, припасы, пюре.

Структура мармелада и пастилы определяется процессом студнеобразования, который зависит от строения и свойств пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного пюре.

Пектиновые вещества являются составной частью стенок клеток и межклеточной ткани плодов, ягод, овощей, корнеплодов и других растений.

Пектин – растворим в воде, состоит из остатков D-галактуроной кислоты, большинство из которых насыщено радикалами метилового спирта.

При производстве фруктовых мармеладов нормой кислоты при содержании пектина хорошего качества в уваренной мармеладной массе 0,8-1,0 % и концентрации сахара 65-70 % считается 0,8 % (в пересчете на яблочную).

Приготовление фруктово-сахарной смеси.

В смеситель загружается фруктовое пюре и предварительно просеянный и очищенный от металломагнитных примесей сахар в соотношении 1:1. Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации в мармеладных изделиях часть сахара заменяют патокой.

С целью управления процессом подготовки фруктово-сахарной смеси, повышения ее устойчивости против преждевременного желирования в смеситель добавляют щелочную буферную соль – лактат натрия, цитрат натрия или динатрий фосфат.

Уваривание фруктово-сахарной смеси. Приготовланная фруктово-сахарная смесь уваривается до влажности 30-31 %.

Обработка и разливка мармеладной массы. В сваренную мармеладную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества, органические кислоты.

Мармеладная масса разливается в формы. Формы встряхиваются, выравнивая разлитую в них массу, и подаются в камеру для процесса студнеобразования.

Сушка мармелада. Отформованный мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность. Чтобы придать ему товарный вид, его сушат до влажности 22-24 %. В процессе сушки изделия сверху покрываются тонкой кристаллической корочкой.

Производство желейных мармеладных изделий. В качестве студнеобразователей используют агар, агароид, фурцелларан, пектин, модифицированные крахмалы.

Стадии получения желейного мармелада:

- замочка, набухание, промывание агара (агароида);

- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

- уваривание желейной массы - агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания СВ 73-74 %;

- охлаждение массы и ее разделка – охлаждают, вводят согласно рецептуре пюре, припасы, лимонную кислоту, красящие и ароматические вещества;

- отливка желейной массы в формы, студнеобразование, выборка из форм, раскладка;

- выстойка (подсушка) мармелада;

- сушка и охлаждение;

- укладка, упаковка.

Производство желейно-фруктового мармелада.

Пектин смешивают с сахаром (1:2), пюре, водой и оставляют для набухания 12-15 мин. Уваривают с сахаром и патокой. Вводят лактат натрия, оставшийся сахар, патоку, при необходимости возвратные отходы. Уваривают до СВ 76-78 %. Охлаждается, добавляют кислоту, эссенцию, краситель. Отливают.

Расфасовка, упаковка и хранение мармелада.

Мармелад выпускают завернутым, незавернутым, фасованным, весовым, штучным.

Фасуют в алюминиевую фольгу, пакеты из целлофана, полимерных пленок, коробки и коррексы из картона и полимерных материалов, комбинированные банки и другие материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора.

Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора.

Весовой мармелад укладывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики по высоте не более:

- трех рядов – для формового фруктово-ягодного;

- четырех рядов – для формового желейного и желейно-фруктового;

- восьми рядов – для резного желейного.

Мармелад должн храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 15±5 ^оС и относительной влажности воздуха 80±5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения мармелада:

- 2 мес. – для фруктово-ягодного формового;

- 3 мес. – для фруктово-ягодного пластового, желейного на агаре;

-1,5 мес. – желейного на агароиде;

- 2 мес. – желейно-фруктового.

По качеству мармелад должен соответствовать следующим показателям (ГОСТ 6442-89):

- вкус, запах, цвет – характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха;

- консистенция – студнеобразная, для желейного мармелада на агароиде, желатине и модифицированном крахмале – затяжистая;

- форма – правильная, с четкими гранями без деформации;

- поверхность - корочка и наружная поверхность мармелада фруктово-ягодного и желейно-фруктового мелкокристаллическая, глянцованная; желейного – равномерно обсыпана сахаром-песком, сухая.

Из физико-химических показателей нормируются:

- влажность (для неглазированного 9-33 %, для глазированного – 26-30 %;

- массовая доля РВ – 20-40 %;

- общая кислотность, град 4,5-22,5;

- массовая доля золы, не растворимой 10 % -ном растворе соляной кислоты, не более 0,1 %;

- массовая доля общей сернистой кислоты, % не более – 0,01;

- массовая доля бензойной кислоты, %, не более – 0,07.

Массовая доля шоколадной глазури в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2 %.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна соответствовать рецептуре с предельным отклонением ±3 %.

Для мармелада нормируются:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец 1,0

Мышьяк 1,0

Кадмий 0,1

Ртуть 0,01

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 160

Стронций-90 100

Микотоксины (афлатоксин В₁), мг/кг, не более 0,05 – контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи

Микробиологические показатели в соответствии с СаНПиН 2.3.2.1078-2001.

Микробиологические показатели:

- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более – 1х10³ – 5х10³ (в зависимости от глазури и диабетические);

- БГКП (колиформы), масса продукта, в которой не допускаются, г – 0,1-1,0;

- патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются, г – 25;

- дрожжи, КОЕ/г, не более – 50;

- плесени, КОЕ/г, не более – 50-100.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские товары: классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, сохранение качества

Мучное кондитерское изделие:Кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

1 К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.

2 Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

Печенье:Мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галету.

Сахарное печенье:Печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%.

Затяжное печенье:Печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира от 3% до 28%, массовой долей влаги не более 9,5%.

Сдобное печенье:Печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%, с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%.

Прослоенное печенье:Два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

Крекер:Печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%.

Галета: Печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%.

Вафли:Мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их), с массовой долей влаги не более 8,4%.

Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%.

Делятся на:

- прямоугольные, круглые, квадратные, в виде палочек (в зависимости от рецептуры);

- частично или полностью глазированные или иметь другую внешнюю отделку;

- с начинкой, без начинки.

Пряничное изделие:Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%.

В зависимости от способа приготовления делятся на:

- заварные – с заваркой муки;

- сырцовые – без заварки муки,

В зависимости от содержания начинки делятся на:

- пряники без начинки;

- пряники с начинкой;

- коврижки с начинкой и без начинки.

В зависимости от вида поверхности делятся на:

- глазированные;

- неглазированные.

Кекс:Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%.

Кексы:

- дрожжевые;

- на химических разрыхлителях;

- без дрожжей и химических разрыхлителей.

Рулет:Мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без нее.

Торт:Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не менее 150 гр.

Пирожное:Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.

- пирожные по виду основного (выпеченного полуфабриката) - ореховые, бисквитные, песочные, крошковые сахарные, воздушные, слоеные, вафельные и комбинированные;

- торты - бисквитные, песочные, вафельные, слоеные, ореховые, воздушно-ореховые, воздушные, заварные, крошковые, комбинированные

Химический состав мучных кондитерских изделий, г/100 г

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Моно-, ди-	общие
Печенье сахарное из муки высшего сорта	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8
Печенье сахарное из муки 1 сорта	5,5	7,4	10,0	25,6	50,6
Печенье затяжное из муки высшего сорта	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8
Печенье сдобное	7,0	10,4	5,2	40,2	36,6
Галеты из муки высшего сорта	9,5	9,7	10,2	2,2	66,2
Крекер из муки высшего сорта	8,5	9,2	14,1	2,8	63,3
Вафли с жиросодержащими начинками	1,0	3,4	30,2	44,5	20,2
Пряники заварные	14,5	4,8	2,8	43,0	34,7
Пряники сырцовые	14,5	6,2	2,0	34,9	42,2
Торт бисквитный прослоенный фруктовой начинкой	25,0	4,7	20,0	39,6	10,2
Торт слоеный прослоенный кремом	13,0	5,0	37,4	16,6	27,4

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Определяется химическим составом кондитерских изделий. По нормам физиологической потребности регламентируются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Пищевая ценность в основном определяется углеводами, белками и жирами, витаминами группы В, минеральными веществами – фосфором, магнием и железом.