Ассортимент сахарных кондитерских изделий
Карамель — это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 96 — 99% сухого вещества.
В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и карамель с начинками (с одной и двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой, — в складку).
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной оболочкой или с тянутой непрозрачной оболочкой. На поверхности оболочки могут быть прожилки, полоски.
В зависимости от вида начинки карамель подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляносахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинками, а также карамель с начинками из злаковых,
бобовых и масличных культур. Карамельная оболочка в карамели с начинкой может быть прозрачной или непрозрачной.
В зависимости от внешнего оформления и способа защиты поверхности карамель подразделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель по способу обработки поверхности подразделяется на глянцованную, дражированную, обсыпную (обсыпается сахаром-песком, смесью сахарной пудры с какао-порошком, дробленым орехом, кунжутным семенем и др.).
Конфеты — кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты бывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.
В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяются на глазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, глазурью не покрыты; шоколадные конфеты с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), состоящие из шоколадной оболочки, изготовленной из шоколадной массы на какао-масле и/или эквивалентах какао-масла (не более 22%), заполненной начинкой не менее трех видов.
Из конфет различных видов двух наименований и более, упакованных в потребительскую тару, формируют наборы конфет.
В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Для изготовления корпусов конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др.
Ирис — это кондитерские изделия на основе сахара или его заменителей, преимущественно с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой или без. Структура ириса аморфная или мелкокристаллическая.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют налитой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.
Шоколад — это кондитерские изделия, получаемые из тонко-измельченной шоколадной массы на основе продуктов переработки какао-бобов (тертого какао, какао-масла, какао-порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавления других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ. При изготовлении шоколада не допускается использование жиров-заменителей (в том числе эквивалентов какао-масла), за исключением начинки.
В зависимости от рецептуры регламентируется содержание в шоколаде какао-продуктов.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; белый шоколад, диабетический шоколад.
Начинки могут быть фруктовыми, ореховыми, шоколадными, фруктово-мармеладными, шоколадно-кремовыми, помадно шоколадными и др. Количество начинок, как правило, составляет 20 — 35 %, но не более 50 % от обшей массы шоколадного изделия.
В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.
Пористый шоколад в отличие от других видов плиточного шоколада имеет больший объем и характерную ячеистую структуру. Разновидностью пористого шоколада является воздушный шоколад. Пористость его структуры достигается насыщением шоколадной массы углекислым газом.
Основными рецептурными компонентами шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло), получаемые из какао-бобов.
Шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батончиков, различных фигур, фасованным в виде смесей или наборов или одного наименования и весовым. При изготовлении шоколада не допускает применения шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. В диабетический шоколад вместо сахара-песка добавляют ксилит, сорбит, маннит, фруктозу.
Кондитерская плиткапредставляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров — эквивалентов какао-масла, сахара или его заменителей с добавлением или без добавления какао-масла, других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ.
Сладкая плиткапредставляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров — заменителей какао-масла, сахара или его заменителей, других видов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.
Какао-порошок— это тонкоизмельченный продукт переработки какао-жмыха с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматических веществ. Товарный какао-порошок предназначен для получения какао-напитка.
Какао-напиток (сухая смесь) — это порошкообразный продукт, получаемый из какао-порошка и сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.
Кондитерская паста— кондитерское изделие, получаемое из однородной тонкоизмельченной пластичной массы на основе жира, сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.
В зависимости от рецептурного соотношения компонентов, изменяющих вкус, различают следующие виды кондитерской пасты: шоколадная, молочная, ореховая, шоколадно-молочная, шоколадно-ореховая, молочно-ореховая.
Жевательная резинка — это кондитерское изделие из эластичной основы, сахара или его заменителей, пищевых добавок и/или ароматических веществ.
Жевательная резинка может вырабатываться с начинкой или без.
Мармелад— кондитерское изделие, вырабатываемое из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада может быть глазированной или неглазированной.
В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется на фруктово-ягодный — на основе студнеобразующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобраователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с студнеобразующим фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада: формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или ячейки, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок); Пластовым, формуемый отливкой мармеладной массы в тару различной вместимости; резной, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Пастильные изделия — это сбивные кондитерские изделия, изготовляемые из фруктово - ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Пастильные изделия могут вырабатываться с начинкой или без, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на клеевые — с применением в качестве студнеобразователей агара, пектина, желатина, фурцеларана; заварные — с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные, в виде прямоугольных брусков, называемые пастилой; отсадные, шарообразной или овальной формы, называемые зефиром. Зефир изготовляют из сбитой массы, более пышной и пористой, чем пастила.
Халва — это кондитерское изделие, изготовленное из сбитой с помощью пенообразователя карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и/или жиросодержащих семян (кунжут, подсолнечник и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Халва может быть неглазированной или частично, а также полностью покрываться шоколадной глазурью. В соответствии с рецептурами в халву могут быть добавлены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и др.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва подразделяется на следующие виды: тахинную, вырабатываемую из кунжутного семени, арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).
Косхалвапредставляет собой кондитерское изделие, получаемое смешиванием грецких орехов с массой из сбитых белков с сахаропаточным сиропом.
Халва кунжутная— это кондитерское изделие, получаемое из поджаренного кунжутного семени и сбитых белков, замешанных в сахаропаточном сиропе, имеет форму круглой палочки.
Халва самаркандская— это кондитерское изделие, сбитое на белках с сахаропаточным сиропом с добавлением орехов. Разделывается в виде отдельных слоев с начинкой из грецких орехов.
Дражепредставляет собой кондитерское изделие округлой формы, вырабатываемое на основе сахара или его заменителей. Драже изготовляется с различными корпусами с накатанной на них оболочкой с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Характерными особенностями драже являются мелкий размер, блестящая гладкая поверхность. Иногда драже обсыпают сахаром.
Внутренняя часть драже — корпус — обрабатывается во вращающихся дражировочных котлах или сахаропаточным сиропом и сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколадной глазурью. Ассортимент драже довольно большой благодаря использованию разнообразных видов корпуса.
По характеру корпуса различают мягкокорпусные драже (ликерные, желейно –фруктовые, помадные и др.) и твердокорпусные (из карамели, из ядер орехов и др.).
По способу обработки поверхности (отделке): различают сахарное драже (корпус покрыт сахарной пудрой); шоколадное (корпус покрыт шоколадной глазурью; с хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа; с неровной поверхностью (обработка нонпарелью, т.е. мелкой сахарной крупкой).
Сахарные восточные сладости — это кондитерские изделия, вырабатываемые из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, ядер орехов и арахиса и других видов сырья, а также пищевых добавок и ароматических веществ.
Сахарные восточные сладости подразделяются на две основные группы: изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели или монпансье.
Для изготовления восточных сладостей кроме основного сырья (орехи, сахар-песок, патока, молоко, сливочное масло) используется кинзовое масло, миндальная эссенция, лимонная эссенция, мятное масло, имбирь, уркжовое ядро и др.