Приготовление орехового полуфабриката

Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растертого с сахаром жареного ореха. Он, как правило, не требует отделки, а является готовым изделием. Если используется ядро жареного миндаля, изделия называют миндальными (пирожные «Идеал», «Миндальное», «Пирамида» и др.). Миндальный полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек круглой или овальной формы для пирожных и квадратных пластов для тортов. Выпеченные лепешки и пласты в теплом виде разрезаются на части и выстаиваются.

Ореховый (миндальный) полуфабрикат получают следующим образом: очищенный от кожицы орех смешивают с сахаром-песком и частью белка; полученную массу дважды пропускают через трехвалковую мельницу и смешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто влажностью 18 — 20% формуют методом отсадки на листы, застланные бумагой и присыпанные мукой. Выпечка производится при температуре 180 —205 °С в течение 18 — 23 мин.

Готовый полуфабрикат для миндальных пирожных и миндаль-но-фруктовых тортов представляет собой круглую лепешку с выпуклой глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В нормально выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша. Влажность орехового полуфабриката 5 — 7%, миндального — 7 — 9 %.

Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндриков с кремом, а также лля различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, «ушки зайцев», «крылья птичек»). Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким. В рецептуру сахарного полуфабриката входят также цельное молоко, ядро ореха и другие компоненты. Мука для сахарных трубочек должна содержать 28 — 36% слабой клейковины.

Сахарный полуфабрикат приготовляют путем перемешивания сахара-песка, цельного молока и меланжа в течение 10—15 мин до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ванильную пудру и постепенно, порциями муку. Перемешивание с мукой продолжается 1 — 2 мин. Готовое тесто имеет жидкомазе-образную консистенцию, без комочков, влажность его 36 — 38%.

Тесто можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную выстой ку при температуре 10— 15 °С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевую поверхность и меньшую ломкость.

Тесто формуют размазыванием тонким слоем (1 — 2 мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или овальной формы. Трафарет устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем трафарет снимают с листа.

Выпечка производится при температуре 200 — 210 °С в течение 4 — 5 мин.

Выпеченный полуфабрикат горячим снимают с листа и быстро вручную сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с помощью деревянной болванки или полого цилиндра из белой жести. Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники.

После охлаждения в течение 10—15 мин полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стойки и оставляют для выстаивания на 14— 16 ч. Масса выпеченной лепешки 20 — 22 г.

При хранении в условиях повышенной влажности полуфабрикат может стать мягким. Влажность готового сахарного полуфабриката 2 — 4%.

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пирожных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавляют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 %раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С втечение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгорелый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый полуфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается втечение 8 ч. Крошковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

Контрольные вопросы

1. Каковы требования к качеству пшеничной муки при производстве

бисквитного, песочного, слоеного и заварного полуфабрикатов?

2. Дайте характеристику сахарных полуфабрикатов.

3. Какова технология приготовления бисквитного и крошкового

полуфабрикатов?

4. Какова технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов?

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.