Помещений доготовочного предприятия

Служебные, бытовые и технические помещения помещения		Помещение для приема и хранения продуктов		Камера отходов
Производственные помещения
Доготовочный цех и цех обработки зелени   Моечная полуфабр. тары Помещение зав. производством   Горячий и холодный цехи   Моечная кухонной посуды Помещение для резки хлеба   Моечная столовой посуды
Помещение для потребителей

Рисунок 4.2. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений доготовочного предприятия.

Служебные, бытовые и технические помещения помещения		Помещение для приема и хранения продуктов		Камера отходов
Производственные помещения
Мясорыбный и овощной цехи Помещение зав. производством Горячий и холодный цехи   Моечная кухонной посуды Помещение для резки хлеба   Моечная столовой посуды
Помещение для потребителей

Рисунок 4.3. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений предприятия, работающего на сырье.

Служебные, бытовые и технические помещения		Помещение для приема и хранения продуктов		Камера отходов
Производственные помещения
Моечная столовой посуды   Мясорыбный и овощной цехи Холодный цех   Сервизная   Горячий и цех   Моечная кухонной посуды   Буфет   Помещение зав. производством
Помещение для потребителей

Рисунок 4.4. Схема функционально-технологической взаимосвязи помещений ресторана

Прикомпоновке помещений необходимо выдержать основные требования:

- расположение помещений должно обеспечивать правильную организа­цию технологического процесса;

- компоновка помещений должна обеспечивать поточность движения сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производст­ва материалов;

- компоновка помещений должна исключать пересечение грузовых и люд­ских потоков.

Общие принципы размещения помещений следующие:

- производственные помещения (горячий цех, мясорыбная, овощная, хо­лодная, заготовочная, доготовочная, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара) размешаются на одном этаже или на различных уровнях, обеспечивая при этом горизонтальную и вертикальную планировоч­ную взаимосвязь;

- центральное место в производственной группе занимает горячий цех (кухня);

- горячий цех должен иметь связь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, раздаточной и торговыми помещениями;

- горячий цех в большинстве случаев размещается на уровне обеденного зала;

- в двухэтажном здании с подвалом горячий цех размещают на первом этаже;

- в двухэтажном здании без подвала горячий цех и основной зал размеща­ется на втором этаже;

- допускается поэтажное размещение горячих цехов при поэтажном расположении равновеликих торговых помещений;

- форма плана горячего цеха рекомендуется квадратной или прямоугольной с соотношением сторон не более 1:2