Юрисконсульт
(подпись)
Приложение 5
Выписка из журнала по Техники безопасности
| Дата | Ф.И.О Инструкти- руемого | Год рождения | Профессия Должность Инструктируемого | Вид инструктажа (первичный, на рабочем месте, повторный, внеплановый) | Наименование или № инструкции | Причина проведения внепланового инструктажа | Ф.И.О должность инструкти- рующего допускающего | Подпись | Стажировка на рабочем месте | |||
| Инструкти- рующего | Инструкти- руемого | Кол-во смен | Стажи-ровку прошел (подпись) | Знания проверил, допуск к работе произвел (подпись, дата) | ||||||||
| Повар (стажер) | Вводный, на рабочем месте | № 44 | Маркова А.Г. | |||||||||
| Повар (стажер) | первичный, на рабочем месте | № 44 | Маркова А.Г. | |||||||||
| Повар (стажер) | повторный, на рабочем месте | № 44 | Маркова А.Г. | |||||||||
| Повар (стажер) | повторный, на рабочем месте | № 44 | Маркова А.Г. |
Приложение 6
Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятия
| Группы сырья | Виды сырья | Поставщики |
| Мучные изделия | Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Батон нарезной Сухари панировочные | Дом Хлеб |
| Мясные изделия | Говядина(лопатка, задняя часть без костей, язык, печень) Свинина(окорок, шейка) Кура(куриное филе, окорока куриные, голень и крылья) | ЭДЭМ И.П. Расулова И.П. Тондем И.П. Ольховиков |
| Рыбные изделия | Свежемороженая кета Горбуша Форель | ЭДЭМ И.П. Ольховиков |
| Нерыбные продукты | Морская капуста Креветки Замороженное крабовое мясо Кальмары | ИнтерАтлантик ТагилАйс ЭДЭМ И.П. Ольховиков |
| Мясная гастрономия | Ветчина П/к колбаса Карбонат Шейка Грудинка Сосиски Копченая грудка | ДоброГост Птичий двор |
| Рыбная гастрономия | Соленая форель Сельдь масляная х/к Семга п/к | ИнтерАтлантик |
| Овощные товары | Свежие овощи(томаты, огурцы, перец болгарский, томаты черри, капуста белокочанная и пекинская) Замороженные овощи(мексиканская смесь, цветная капуста, брокколи, картофель фри) В вакууме(картофель, морковь, лук, свекла) | И.П. Алиманов ТагилАйс Квант А |
| Фрукты | Бананы Киви Яблоки Апельсины Мандарины Груши Виноград Лимон | И.П. Алиманов |
| Ягоды | Замороженные(вишня, смородина) | ТагилАйс |
| Сухофрукты | Чернослив Изюм Курага | И.П. Алиманов |
| Консервация | Шпроты Кукуруза Зеленый горошек Шампиньоны Фасоль Оливки Маслины Ананасы Клубника Персики Сгущенное молоко | ЭДЭМ И.П. Черных ДоброГост И.П. Пирогова |
| Молочные изделия | Молоко Творог Сметана Кефир Йогурт Сливки Брынза Сыр | И.П. Тондем Золотые луга |
| Инновационное сырье | Бисквит Марципан Сухой белок Паста для лепки Гели зеркальные в ассортименте Термостойкий шоколад Желейное масло | И.П. Пирогова АромаЛюкс |
| Кондитерские изделия | Конфитюр Пищевые красители Глазурь Посыпка Яблочная, маковая и ореховая начинка Мармеладные фигурки Кандурин(сухие красители) Шоколад | И.П. Пирогова АромаЛюкс Магнат |
| Яйцо | Яйцо куриное | И.П. Мительман |
| Соусы | Майонез Кетчуп | ЭДЭМ И.П. Черных |
| Бакалея | Чай, кофе, сахар, мука Макаронные изделия Гречневая, манная, ячневая, рисовая, перловая, геркулесовая крупы Пряности Растительное масло Крахмал Соль | ЭДЭМ И.П. Гурянский И.П. Тондем Импульс |
| Напитки | Соки в ассортименте Газированные напитки в ассортименте | Импульс |
Приложение 7
Сырьевая ведомость
| Наименование блюда | Котлета капустная | Солянка сборная мясная | Борщ из свежей капусты | Сырники | Картофель тушенный с грибами | Итого, кг | ||||||
| № по сборнику рецептур | ||||||||||||
| Кол-во порций | ||||||||||||
| На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | На 1 порцию | На 10 порций | |||
| Название сырья | ||||||||||||
Приложение 8
Алгоритм получения сырья:
Приложение 9
Список оборудования
| Вид оборудования | Наименование оборудования | Модель | Правила техники безопасности и эксплуатации |
| Механическое | Машина протирочно-резательная | МПР 350М | Проверка санитарного состояния, комплектация машины, проверка на холостом ходу, проверка заземления. Использовать только по назначению, не засовывать руки под предохранительную решётку, не поправлять и не проталкивать продукты руками. Провести санитарную обработку по окончании работы. |
| Картофелеочистительная машина периодического действия | МОК 300М | Проверка заземления, внешний осмотр, санитарное состояние, проверка на холостом ходу. Запрещается опускать руки в рабочую камеру, не трогать шнур мокрыми руками. Провести санитарную обработку по окончании работы. | |
| Сбивальная машина | CG 100 | Проверка санитарного состояния машины, загрузка продукции, санитарная обработка по окончании. Не толкать руки и какие-либо предметы во время работы машины. | |
| Слайсер | Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние её рабочих органов. Для определения заточки ножа используют полоску газетной бумаги. Запрещается проверять лезвие ножа рукой! Проверить на холостом ходу. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Провести санитарную обработку по окончании работы. | ||
| Взбивальная машина | 5К45SS | На машине имеет право работать тот человек, который закреплён за ней. Перед началом работы проверяют санитарное состояние, загружают продукцию в бачок не более 3-4 кг, опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Устанавливают взбиватель, включают. Провести санитарную обработку по окончании работы. Запрещается во время работы машины добавлять продукты в бачок, а также снимать его или взбиватель до полной остановки машины. | |
| Протирочная машина | Перед началом работы проверяют санитарное состояние, правильность сборки, надёжность крепления всех деталей машины. Надёжность и исправность установленного заземления. Проверка на холостом ходу. Провести санитарную обработку по окончании работы. Запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. | ||
| Тепловое | Электрическая плита со сплошной поверхностью | РР8Е9-РР8FЕ9 | Проверить санитарно-техническое состояние, заземление. При проверке все рукоятки должны быть в положении «0». Жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой, без трещин. Не допускать попадания на нагретую поверхность жидкости. Провести санитарную обработку по окончании работы. |
| Шкаф пекарский | Восход | К работе допускаются лица, знающие его устройства, проверка заземления, санитарного состояния. Провести санитарную обработку по окончании работы. | |
| Пароконвектомат | Convotherm | Проверка санитарно-техническое состояния, заземление. Использовать в работе. По окончанию работы произвести санитарную обработку. | |
| Электрическая жарочная поверхность | FTR70E7 | Осмотр, включение в работу, контроль над работой, выключение аппарата. | |
| Электрическая конвекционная печь | FCE 6 | Проверка санитарно-техническое состояния, заземление. Контроль над работой. По окончанию работы произвести санитарно-техническую обработку. | |
| Электросковорода | Проверка санитарно-технического состояния. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки. После окончания работы аппарат отключают, а остывший жир сливают. Провести санитарную обработку по окончании работы. Жир можно использовать не более 40 часов работы. | ||
| Фритюрница | EF series 2-tank electric fryer | ||
| Электрическая плита со сплошной поверхностью с духовым шкафом | РРF8Е9 | Проверка санитарно-техническое состояния, заземление. Убедиться в исправности электрощита, в исправности штекера и розетки. При работе на плите нельзя резко дергать за рукоятки посуды во избежание пролития на поверхность содержимое посуды. По окончанию работы произвести санитарную обработку. | |
| Электрическая плита со сплошной поверхностью с грилью | РРF8Е9 | ||
| Холодильное | Холодильная машина на базе компрессора | TFH4522 | |
| Холодильный шкаф | Polair | Проверка санитарно-технического состояния, заземления, не допускать перегрузки, не охлаждать горячие продукты. Запрещается счищать иней или лёд ножом. | |
| Холодильная витрина | Болонезе 6 | Проверка санитарно-технического состояния, заземления, не допускать перегрузки, не охлаждать горячие продукты. Запрещается счищать иней или лёд ножом. | |
| Шкаф расстойный электрический | ШРЭ-2,1 | Проверка санитарно-технического состояния, заземления, не допускать перегрузки, не охлаждать горячие продукты. Запрещается счищать иней или лёд ножом. | |
| Весоизмерительное | Весы электронные | Установить весы на рабочем месте, вставить вилку сетевого шнура в сеть и включить. Через 10-15 секунд на индикаторах появляются нули. С этого момента весы находятся в рабочем режиме. | |
| Контрольно-кассовая машина | ККМ | ОКА 102К, Самсунг, ER-4615RK | Установить на рабочем месте. При необходимости вставить вилку сетевого шнура в сеть, или вставить аккумулятор. |
| Водогрейное | Кипятильник 35л | Convito | Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние, особенно заземление и его исправность. Затем открыть вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу. |
Приложение 10