Расчет площади производственных помещений
Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.
В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.
Таблица 26
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количест- во, шт. | Габаритные размеры, мм | S м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Фритюрница | FP-4 | 0,336 | ||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,68 | 1,058 | ||||
| … | … | … | … | … | … | … |
| Итого: |
На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.
Полученную величину общей площади Fоб нужно разделить на коэффициент использования площади h.
h = 0,35 – для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;
h = 0,3 – для горячего, кондитерского и кулинарного цехов;
h = 0,4 – для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.
Для оптимизации использования производственных площадей следует прочертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения.
Вразделе 3 необходимо разработать фирменное блюдо. Для этого следует изучить ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Произвести расчет отходов и потерь. Приготовить блюдо, проверив точность полученных технологических расчетов, составить Акт отработки рецептуры и Технико-технологическую карту. Сделать фото процесса приготовления и оформленного блюда (фото отнести в приложение).
Проработка рецептуры нового блюда, определение % отходов при холодной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке
Выполнение технологических расчетов
Таблица 27
| Наименование продуктов | Вес Брутто, (г) | % отходов при холодной обработке | Вес Нетто, (г) | % потерь при тепловой обработке | Вес готового продукта |
| Масса набора продутов, | |||||
| Масса полуфабрикатов, | |||||
| Производственные потери, % | |||||
| Масса готового блюда (изделия)в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г |
Составление акта отработки рецептуры блюда
Утверждаю
Директор предприятия
________________________
«___»______________201_г.
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия___________________________ _____________________
Дата проведения отработки_________________.
Наименование блюда (изделия)______.
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов, г | ||||||
| Масса полуфабрикатов, г | ||||||
| Производственные потери, % | ||||||
| Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г | ||||||
| Потери при тепловой обработке, % |
Описание технологического процесса
Заключение
Разработчики_______________________Подпись______________________ (Ф.И.О)
Расчет пищевой ценности фирменного блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности ____________________________.
Таблица 28
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | ||
Таблица 28.1
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||
| белки | жиры | Углеводы | |||
| В полуфабрикате до тепловой обработке | г | ||||
| % | |||||
| Сохранность после тепловой обработке* % | |||||
| В готовом блюде | г | ||||
| % |
* Сохранность после тепловой обработке определяют по таблице «Потери основных питательных веществ и энергетической ценность пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» (Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина)
Энергетическая ценность: Белки х4 + жиры х9 + углеводы х4 = ккал.
Составление технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ПОП __________________
_
«__»______________20__г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
Наименование изделия (блюда): __________
1. Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо или кулинарное изделие_____________________
________________
(название блюда, изделия)
вырабатываемое в ПОП_______________и реализуемое
________________________через торговый зал или магазин-кулинарию, или розничную сеть
(тип ПОП)
2. Перечень используемого сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления______
(название блюда, изделия)
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающих их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура блюда_____________________________
(название блюда, изделия)
,
| Наименование сырья | Масса брутто в г | Масса нетто в г | ||
| Выход | ||||
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда ______
________________
производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г. (1 часть) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Краткое изложение технологии: