Составление производственной программы

На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели.

Таблица 3- Производственная программа

Наименование блюд Количество в шт. за неделю Дни недели  
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс  
Холодные закуски  
Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком  
Карпаччо из телятины с соусом «Песто»  
Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»  
Тар-тар из тунца на баклажанной икре  
Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей  
Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом  
Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»  
Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов  
Ассорти японских сыров  
Салаты  
Салат «Якитория»  
Салат из сыра Моцарелла с соусом песто  
Салат «Японский»  
«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы  
Салат с маринованной рыбой и овощами  
Теплый салат с морской капустой  
«Цезарь» с лососем и креветками  
Микс салат с медовой грушей  
«Цезарь» с кальмарами  
«Нисуаз» с тунцом  
Салат с морепродуктами  
Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот  
Горячие закуски  
Суфле из сыра  
Мильфей фуа-гра с яблоками  
Пирог с гусиной печенью и белыми грибами  
Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком  
Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»  
Первые блюда  
Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками  
Консоме из утки  
Крем-суп из тыквы с креветками  
Крем-суп из белых грибов  
Уха из лосося, палтуса и судака  
Уха царская  
Тайский суп с креветками  
Луковый суп  
Суп сырный  
Суп картофельный с гренками  
Суп Буйабес  
Суп-пюре грибной с креветками  
Суп фасолевый  
Рыба и морепродукты  
Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле  
Стейк из лосося с соусом из белого вина  
Судак на пару с тыквенным пюре  
Палтус на шпинате  
Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»  
Морепродукты на гриле  
Бейби-кальмар  
Креветки  
Осьминог  
Морской гребешок  
Паста  
Спагетти «Болоньезе»  
Спагетти «Карбонара»  
Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»  
Мясо  
Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле  
Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы  
Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей  
Говядина Россини  
Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»  
Свинина «La viande de porc»  
Рагу из кролика с грибами и картофелем  
Птица
Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе  
Лягушачьи лапки  
Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»  
Лягушачьи лапки «Бер-Блан»  
Гарниры  
Картофель жареный  
Рис Жасмин  
Баклажанная икра  
Овощи на гриле  
Шпинат  
Зеленая спаржа  
Сладкие блюда  
Мороженое, сорбеты на выбор  
Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом  
Яблочный пирог с ванильным мороженым                  
Ягодный гратен с ягодным сорбетом  
Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым  
Круассаны с шоколадом  
Горячие напитки  
Чай черный  
Чай зеленый  
Кофе черный  
Компот из яблок и слив  
Холодные напитки  
Морс клюквенный  
Фреш-яблоко  
«déjeuner» - натуральный сок  
                                                                                   


Составление меню предприятия

Ресторан «Якитория»

Тимото М.Н.

(руководитель)

МЕНЮ

На «1» января 2015г

Норма выхода Наименование блюда Цена блюда
Холодные закуски
120/65 Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком 85-00
90/40 Карпаччо из телятины с соусом «Песто» 115-00
90/45 Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет» 120-00
60/80 Тар-тар из тунца на баклажанной икре 165-00
100/50 Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей 165-00
80/30 Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом 165-00
120/25 Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки» 195-00
Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов 210-00
150/100/20 Ассорти французских сыров 210-00
Салаты
1/100 Салат «Якитория» 180-00
1/170 Салат из сыра Моцарелла с соусом песто 210-00
1/190 Салат «Японский» 235-20
1/210 «Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы 90-00
70/85 Салат с маринованной телятиной и овощами 95-00
70/45 Теплый салат с бычьими хвостами 110-00
1/250 «Цезарь» с лососем и креветками 110-00
1/160 Микс салат с медовой грушей 140-00
130/120 «Цезарь» с перепелкой 190-00
1/220 «Нисуаз» с тунцом 210-00
135/150 Салат с морепродуктами 210-00
50/40/120 Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот 340-00
Горячие закуски
100/15 Суфле из сыра 75-00
160/20 Мильфей фуа-гра с яблоками 160-00
250/20 Пирог с гусиной печенью и белыми грибами 190-00
6 шт. Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком 210-00
1/250 Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан» 580-00
Первые блюда
1/300 Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками 140-00
1/300 Консоме из утки 165-00
1/300 Крем-суп из тыквы с креветками 190-00
1/300 Крем-суп из белых грибов 170-00
1/300 Уха из лосося, палтуса и судака 180-00
1/300 Уха царская 190-00
1/300 Тайский суп с креветками 160-00
1/300 Луковый суп 160-00
1/300 Суп сырный 223-20
1/300 Суп картофельный с гренками 150-00
1/300 Суп Буйабес 200-00
1/300 Суп-пюре грибной с креветками 180-00
1/300 Суп фасолевый 140-00
Вторые блюда
Рыба и морепродукты
1/100 Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле 95-00
170/50 Стейк из лосося с соусом из белого вина 150-00
150/130/30 Судак на пару с тыквенным пюре 185-00
1/250 Палтус на шпинате 330-00
210/80/40 Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи» 390-00
Морепродукты на гриле
1/100 Бейби-кальмар 100-00
1/100 Креветки 140-00
1/100 Осьминог 185-00
1/100 Морской гребешок 290-00
Паста
1/300 Спагетти «Болоньезе» 90-00
1/300 Спагетти «Карбонара» 100-00
1/360 Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан» 115-00
Мясо
170/150 Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле 130-00
200/15 Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы 200-00
200/150/100 Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей 260-00
200/40/30 Говядина Россини 275-00
300/50 Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез» 520-00
1/250 Телятина 553-60
1/420 Рагу из кролика с грибами и картофелем 130-00
Птица
150/80/25 Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе 190-00
Лягушачьи лапки
150/150 Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю» 310-00
150/150 Лягушачьи лапки «Бер-Блан» 300-00
Гарниры
1/150 Картофель жареный 36-00
1/100 Рис Жасмин 35-00
1/100 Баклажанная икра 45-00
1/135 Овощи на гриле 45-00
1/100 Шпинат 45-00
1/100 Зеленая спаржа 60-00
Сладкие блюда
1/40 Мороженое, сорбеты на выбор 40-00
100/40/30 Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом 70-00
135/40/15 Яблочный пирог с ванильным мороженым 70-00
1/250 Ягодный гратен с ягодным сорбетом 100-00
120/120 Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым 115-00
1/75 Круассаны с шоколадом 25-00
Горячие напитки
1/150 Чай черный 60-00
1/150 Чай зеленый 50-00
1/100 Кофе черный 50-00
1/200 Компот из яблок и слив 30-00
Холодные напитки
1/200 Морс клюквенный 41-00
1/200 Фреш-яблоко 50-00
1/200 «déjeuner» - натуральный сок 80-00

Директор: Онукава Н.З.

Главный бухгалтер: Тимото М.Г.

Наши рекомендации