Торговая группа помещений

Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, вестибюли (в том числе гардеробы, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль холлы.

Нормы площади на одно место в торговых залах ресторана составляют 1,7-1,8 м². Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его психику и эмоции.

Вестибюль – это по сути, первое помещение куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

В вестибюле размещается гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок, журнальными столиками).

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. Количество вешалок (крючков предусматривается на 10% больше числа мест в залах). Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах ячейках.

Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить причёску и т.д. Как правило рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение.

Зал кафе это основное помещение, где обслуживают посетителей. Гармоничное сочетание, отделки стен, потолка, пола, цвета, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение – все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителей желание вновь побывать здесь.

Зал кафе архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица – официанты, метрдотель, а в этом случае и повар, а зрители – посетители.

При входе в ресторан Вас встречает администратор, приветствует и проводит Вас к столу. Предупредительное, но не навязчивое обслуживание, отменная кухня и элегантный дизайн, создают уникальную атмосферу домашнего уюта, а также необходимые условия для того, чтобы общение клиентов было максимально приятным.

Индивидуальное задание: Изучение технологий приготовления настоек традиционной русской кухни

Для получения настоек подходят практически все ягоды и фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки. Существуют два основных способа изготовления настойки. Первый способ - это мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс до нескольких месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты. Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недель) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз. В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости

Классификация

По своему ассортименту, названиям, видам, вкусовым особенностям, настойки являются одним из самых многочисленных видов алкогольных напитков. Начиная с допетровских времен, в каждом боярском, а позднее в каждом дворянском поместье хозяева считали своим долгом иметь в ассортименте несколько десятков их видов. В настоящее время все настойки разделяются на три вида: горькие, содержащие 25-60% спирта; полусладкие, содержащие 25-40% спирта; сладкие, содержащие 16-25% спирта. Сладкие настойки - это напитки, основой которых служит спиртованный натуральный сок фруктов и ягод и их настои. Они содержат до 32% сахара. Для изготовления горьких настоек обычно используют свежее или засушенное сырье - корни, травы, листья, цветы и плоды.

Полезные свойства

По мнению диетологов, настойка имеет много полезных свойств. Она укрепляет иммунитет, помогает при ишемической болезни сердца, атеросклерозе, лейкемии, нарушениях работы щитовидной железы, способствует выведению радионуклидов и повышению потенции. Кроме того, ее рекомендуют пить до и после сильных возлияний, чтобы избежать алкогольной интоксикации. Настойки полезны для организма в целом - ведь они настаиваются на лекарственных растениях, которые улучшают процессы обмена веществ.

Для приготовления настоек используется водка крепостью 40°, которая настаивается на различных травах и кореньях, ягодах и семенах. На свежих травах и листьях водку настаивают 2—7 суток (в зависимости от их вида), а на ягодах, семенах и кореньях — 4— 6 недель, нежных ягодах (клубника, малина, ежевика) — не более 2 недель. Наливки настаивают в бутылках, наполненных ягодами до горлышка и завязанных тканью (вместо пробок). Периодически (через 2—3 дня) бутылки встряхивают. После выдержки в наливку добавляют по вкусу сахарный сироп или сахар. Процеживают настойки и наливки через фильтровальную бумагу или вату, не отжимая их, и хранят в темных плотно закрытых бутылках в прохладном месте. Ликеры готовят так же, как и наливки, но вместо обычной берут водку крепостью свыше 50°, или спирт, или смесь спирта и 40°-ной водки (на 1 л ликера — 3/4 водки и 1/4 спирта). Если ликеры получаются мутными, их осветляют яичным белком (на 1/2 л ликера — 1 белок). Белок взбивают до легкой пены и, продолжая взбивать, вливают ликер, ставят его в теплое место и после образования белых хлопьев процеживают через вату.

В последние годы идет возрождение старых добрых традиций. А русская кухня оказывает на западноевропейскую и восточную все большее влияние. Яркий тому пример, это открытие в нашем городе кафе «Гармошка», в меню которого представлены настойки и наливки традиционной русской кухни. Администрацией кафе планируется введение:

-дегустации настоек и наливок , которые готовились еще во времена княжеской Руси

-закваска самогона в присутствии клиента (клиент также может принимать в этом участие)

-в теплое время года, у входа в ресторан всех посетителей будет приветствовать официантка, переодетая в купчиху, стоящая рядом с телегой, на которой выложен белый хлеб (раньше белым хлебом начиналось застолье).

Заключение

В кафе « Гармошка» основанном в 2012 году, соблюдаются санитарные и гигиенические правила, поддерживается чистота и порядок. Предъявляются строгие требования к дисциплине.

Также нельзя не сказать о профессиональной работе поваров, способных готовить как простые, так и достаточно сложные блюда одинаково быстро и качественно. За время прохождения практики мною были закреплены теоретические и практические знания по организации, управлению и экономике предприятий. По мере прохождения преддипломной практики, мною собрана необходимая информация и документы для разработки дипломного проекта и написания отчета.

Приложение 1