Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы

СОДЕРЖАНИЕ

1.Краткая характеристика предприятия.................................................1.

2.Оборудование Мясо-рыбного цеха.......................................................2.

3.Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из мяса..................................3.

4.Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы...............................6.

5. Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из рыбы…………………….8.

6. Контроль качества полуфабрикатов на предприятии………………10.

7. Заключение……………………………………………………………..11.

8. Список литературы и прочие источники информации……………..12.

Краткая характеристика предприятия

Ресторан «Своя компания»

Район местонахождения ресторана: Свердловский проспект 88.

Количество посадочных мест в ресторане "Своя компания":

• Главный зал – на 100 персон
• Мягкий зал – на 30 персон
• Зал для курящих – на 20 персон

Перечень предоставляемых услуг в ресторане:

•Живая музыка

•Организация праздников.

•Доставка еды на дом.

Ассортимент реализуемой продукции

•Бизнес ланчи

•Роллы и суши

•Салаты

•Закуски

•Пицца

•Паста

•Горячие блюда из мяса, птицы, рыбы.

•Десерты

•Кофе

•Алкогольные и безалкогольные Напитки и Коктейли

Оборудование Мясо-рыбного цеха

Для работы с мясом, птицей и рыбой используют 3 производственных стола, ширина которых около 1,5 м. Крышки столов сделаны из нержавеющей стали.

Мясо поступает на производство в виде крупнокусковых полуфабрикатов массой от 1.5 до 3 кг, мясо поступает один раз в неделю и сразу поступает на хранение в склад заморозки.

Для работы с поступающим мясом, в цехе используются: 1 стол с маркировкой (мясо), 1 ванна объемом 30-литров для обмывания мяса, 2 разделочные доски с маркировкой (сырое мясо), 4 ножа с маркировкой (СМ - сырое мясо). 1 мясорубка, 1 слайсер.

Птица поступает, и храниться, так же как и мясо.

Для работы с поступающей птицей в цехе используются: 1 стол с маркировкой (птица), 1 ванна объемом 30-литров для обмывания птицы, 1 разделочная доска с маркировкой (птица), 2 ножа с маркировкой (птица), Слайсер и мясорубка используется (мясные).

Рыба поступает в виде полуфабрикатов

Для работы с поступающей рыбой, в цехе используются: 1 стол с маркировкой (рыба), 1 разделочная доска с маркировкой (сырая рыба),1 разделочная доска с маркировкой ( соленая рыба) , 1 нож с маркировкой (сырая рыба), 1 нож с маркировкой (соленая рыба), Слайсер отдельный только для рыбы. ( мясорубка не используется).

Холодильное оборудование цеха:

· 1 холодильная камера для готовых полуфабрикатов из мяса и птицы, а также для поступающей мясной гастрономии (2 верхние полки в камере)

· 1 Камера заморозки для соленой и копченой рыбы.

Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из мяса

Мясо поступает на производство в виде крупнокусковых полуфабрикатов массой от 1.5 до 3 кг, мясо поступает один раз в неделю и сразу поступает на хранение в склад заморозки. На производстве используют:

· Свинина

Карбонат, корейка, шея, вырезка, ребра, окорок.

· Говядина

Вырезка, лопаточная часть, покромка.

· Телятина

Вырезка, ребра (на бульоны).

Свинина

° Заготовки на «свинину по-французски»

° Заготовка на «свинину по-деревенски»

° Отбивные в маринаде для «свинины с картофелем в сметане»

° Медальоны из свиной вырезки

° Стейк для «стейк из свинины с соусом из белых грибов»

Говядина

° Томленая говядина на «говядина по сингапурски»

° Заготовка на « говядина с лесными грибами»

° Говядина, нарезанная соломкой на «фахитос»

Расчет продуктов на 1 заготовку для «свинины по-французски» (1порция)

Продукты. Брутто. Нетто
Свинина корейка. 130 гр. 100 гр.
Соль. _ По вкусу
Горчица дижонская. 5 гр. 5 гр.
Лук репчатый (нарезка полукольцами). 20 гр. 15 гр.
Шампиньоны (нарезка пластинками). 40 гр. 20 гр.
Помидоры (нарезка ломтиками на слайсере толщина 4 мм.). 40 гр. 30 гр.
Сыр голландский (тертый) 20 гр. 20 гр.

Приготовление: свинина отбивается до толщины 5-6 мм. и выкладывается на лист, смазанный растительным маслом. Мясо посыпается солью, смазывается горчицей. На подготовленную свинину выкладываются слоями лук, грибы, помидоры. Сверху посыпаем тертым сыром. На 1 лист умещается до 9 заготовок, после чего лист заворачивается в пищевую пленку и маркируется. Готовый лист отправляется на склад заморозки. Полуфабрикат используется по мере необходимости, но срок хранения не должен превышать 48 часов.

Расчет продуктов на 1 заготовку томленой говядины для «говядина по сингапурски». (1порция)

Продукты. Брутто. Нетто.
Говядина вырезка 190 гр. 150 гр.
соль 1.5 гр. 1.5 гр.
перец 1 гр. 1 гр.
вода 200 гр. 200 гр.

Приготовление: говядина нарезается на 3 куска по 50 гр. Посыпается солью и перцем, укладывается в бокс и заливается холодной водой, а затем тушиться в пароконвектомате при температуре 180 градусов цельсия 45-50 минут. Затем готовое мясо охлаждается, и замораживаться для хранения в камере заморозки на складе. Готовый полуфабрикат при приготовлении размораживаться в микроволновой печи и прогревается на сковороде. При заморозке бокс с полуфабрикатом маркируется, а полуфабрикат может использоваться 24 часа после маркировки.

Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы

На производстве используют:

· Курица

Курица

° Куриное филе пластинками на « Куриное филе в сметане с гратеном».

° Филе бедра кусочками на «нагетсы со сливочным соусом»

° Филе бедра кусочками с соусом на «кесадьлью»

° Заготовка на «шницель»

Расчет продуктов на 1 заготовку для «шницеля» (1 порция)

Продукты. Брутто Нетто
Куриное филе грудки 130 гр. 100 гр.
Масло сливочное (с травами) 25 гр. 25 гр.
Яйцо (для льезона) 40 гр.-1яйцо 40 гр.-1яйцо
Сухари панировочные (острые) 50 гр.

Приготовление: Куриное филе заворачивается в пищевую пленку и отбивается до увеличения площади в 3-4 раза. На отбитое филе выкладывается нарезанное брусочками замороженное сливочное масло, филе заворачивается конвертом, после чего смазывается льезоном и панируется в сухарях. Полученный полуфабрикат заворачивается в пленку, маркируется и замораживаться. 6-7 заготовок хватает на 4 дня, поэтому много не делают. Срок хранения около 72 часов.

Наши рекомендации