Пропионовокислые бактерии

Пропионовокислые бактерии (рис. 7) — бесспорсвые непод­вижные палочки (встречают и шарообразные формы), лучше развивающиеся без доступа воздуха.

В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медлен­но и свертывают его обычно через 5—7 дней. Однако пре­дельная кислотность достигает 160—170°Т, т. е. значительно выше кислотности, образуемой молочнокислыми стрептококка­ми. Оптимальная температура роста 30—35°С.

Пропионовокислые бакте­рии играют большую роль в сыроделии. В сырах с коротким сроком созревания (голланд­ский) эти бактерии не прояв­ляют себя и полной мере, так как медленно развиваются. На качество сыров с длительным сроком созревания пропионовокислые бактерии оказывают положительное влияние. Образую­щиеся при сбраживании молочного сахара (или солей молоч­ной кислоты) уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус и аромат сыра, а накопление при этом углекислого газа спо­собствует образованию правильного рисунка.

Можно применять эти бактерии для обогащения молочных продуктов витамином В₂, так как они способны его синтези­ровать.

ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ БАКТЕРИИ

Bacterium linens — мелкая, грамположительная, бесспоро­вая, неподвижная, несколько искривленная палочка, которая на твердой питательной среде образует колонии буро-красного цвета. Вызывает разложение белков. Оптимальная температу­ра развития около 21°С. Рост наблюдается при реакции среды рН 6,0—9,8 и при концентрации поваренной соли 15%.

Выделена из слизи мягких сыров; встречается и в других молочных продуктах (масло, сливки).

ДРОЖЖИ

Дрожжи (рис. 8) — одноклеточные, неподвижные микроор­ганизмы, клетки которых приблизительно в 10 раз крупнее кле­ток бактерий.

Размножаются дрожжи почкованием, спорами и делением, Лучше они развиваются при доступе воздуха и слабокислой ре­акции среды. Оптимальная температура развития большинства дрожжей находится в пределах 25—30°С. Вегетативные клетки дрожжей погибают при 60—65°С; споры несколько, более ус­тойчивы и переносят нагревание до 70—75°С.

При производстве кефира и кумыса применяют главным об­разом дрожжи, сбраживающие молочный сахар с образова­нием спирта и углекислого газа, что улучшает вкус продукта и повышает его усвояемость.

Некоторые дрожжи, не сбраживающие молочный сахар и не разлагающие в значительной степени белки и жир, исполь­зуют в маслоделии с целью повышения стойкости масла и уменьшения плесневения.

ПЛЕСЕНИ

Плесени более сложные организмы, чем бактерии и дрож­жи. Они бывают одноклеточные и многоклеточные.

Развиваются плесени лишь при наличии кислорода и растут обычно па поверхности. Внутри продукта они могут расти толь­ко в пустотах, например при неплотной набивке масла, при образовании щелей в головке сыра.

Применяют плесени при производ­стве некоторых видов сыров. Относятся они к роду Pеnicillium — кистевидная плесень (рис. 9).

При производстве сыра рокфор ис­пользуют Penicillium roqueforti — пле­сень зеленого цвета с довольно круп­ными спорами. Penicillium roqueforti может развиваться при ограниченном доступе воздуха. Она вызывает разло­жение жира до жирных кислот (кап­роновой, каприловой, каприновой). Специфический «перечный» привкус рокфора обусловливается кетонами, образующимися при разложении плесеныо молочного жира. В процессе созревания рокфора эта плесень вызы­вает также разложение белков.

При выработке закусочного сыра и кисломолочных сыров применяют кистевидные плесени Penicillium alburn (Penicillium camcmberti) и Penicillium candidum. Penicillium album имеет пушистый мицелий. Плодоносит она медленно, давая бесцветные довольно крупные споры. Зрелые споры слегка окрашены, поэтому колонии этой плесени приобретают сначала голубоватый, а затем сероватый оттенок.

Penicillium candidum отличается от Penicillium album бе­лым цветом спор и колоний.