Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу

Расчет рабочей силы производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значения в плане – меню и изготовляющихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

N1 = n*Нвр ,чел, где

(3600*Тсм *λ)

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ –коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Тсм– время работы в часах 1-го работника, час (6.30-11.30)

Нвр – можно взять в (приложении 11)

Таблица 9

№ П/П	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
	Бутерброд с маслом Бутерброд с джемом Бутерброд с отварной рыбой Бутерброд с сельдью или килькой Закр бутерброд с рыбными гостр прод. Салат из свежих помидоров и огурцов Салат “Весна” Салат из редиса Желе с плодами Консервированными Мусс клюквенный Мусс лимонный Крем ванильный из сметаны Мороженое ассорти с плодами консер. Напиток из плодов шиповника Молочно – плодовый Напиток клюквенный Напиток яблочный Напиток из варенья
				Сумма =64500

64500 64500

N1= = =2,2чел=2чел

3600*7*1,14 28728

Если у предприятия нет выходных дней, т.е предприятие работает 7 дней в неделю, то тогда необходимо определять N2

N2= N1*К, чел где

N2-количество работников с учетом коэффициента

N1- количество работников цеха , в чел

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

Значение Кзависит от режима работы предприятия и режима повара.

Таблица10

Режим работы предприятия	Режим работы повара	Значение коэффициента
7 дней в неделю	5 дней в неделю	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю	1,32
5 дней в неделю	5 дней в неделю	1,13

Если в предложенном примере, предприятие работает 7 дней, повар имеет 1 выходной, то N2=2,0*1,32=2,64=3 человека.

Расчет производится по формуле:

Т_эфф = Т_см* К_с , час, где

Т_эфф - эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц (час)

Т_см –продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва) (час)

К_с – количество рабочих смен работника за месяц

2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

1) Основным холодильным оборудованием цеха, является холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

а)Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации:

Расчет производится по формуле:

, где (8)

Е - потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, кг

n - количество блюд данного вида на 1час реализации (по максимальному часу)

q - масса одной порции данного блюда, кг

𝝀- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8)

Расчет свести в таблицу.