Контроль качества готовых изделий

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализов.

В настоящее время действуют нормы качества на готовые изделия, устанавливающие: органолептические показатели ГОСТ 5667-65 – вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус, запах.

Показатели, определяемые физико-химическимиметодами: влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 56702-96, пористость ГОСТ 5669-96; в изделиях, приготовляемых с добавлением сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТ 7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах.

Таблица 2.3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий

Стадия технологического процесса, требующего контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
Дозировка муки	Автомукомер типа:	Верхний предел показаний по основной шкале:		Цена деления основной шкалы 1 кг , погрешность ± 2%
МД-100 МД-200	0-100 кг 0-200 кг	10-100 кг 20-250 кг	Цена деления основной шкалы 5 кг, погрешность ± 5%
Ш2-ХДА Ш2-ХД-2А	0-100 кг	0-100 кг	± 1,0%
Дозировка жидких компонентов и других компонентов	Автомати-ческие дозировочные станции	0-100 кг	0-100 кг	± 1,0% к массе минутной дозы
Ш2-ХДМ ВНИИХП-06 Ш2-ХДБ			± 2,0% к массе минутной дозы
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабора-торные об-щего назначе-ния по ГОСТ 24104-88	0,200 кг	0-200 кг	± 0,05 г, 4 класс
Продолжение таблицы 2.3
Стадия технологического процесса, требующего контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа :
А	700-1840 кг/м3	цена деления ± 1 кг/м3 погрешность ±1%
АМ	1020-1040 кг/м3	цена деления ± 1 кг/м3 погрешность ±1%
АМ1	1015-1040 кг/м3	цена деления ± 1 кг/м3 погрешность ±1%
Ареометры БС (для измерения концентра. этилового спирта)	10-105%	погрешность ±0,1%
Сахарометр типа С	0-70%	погрешность ±0,05-0,1%
Продолжение таблицы 2.3
Стадия технологического процесса, требующего контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
Определение температуры полуфабрикатов, их влажность и готовых изделий	Термометры технические ГОСТ 2823-73Е	0-100 0С ТС-4 или жидкостные тип Н от 0-100 оС	0-100 0С   0-50 0С   0-100 0С	Цена деления 1оС, погрешность ±1 0С Цена деления 1оС, погрешность ±1 0С Цена деления 1оС, погрешность ±1 0С
Термометр ртутный стеклянный ТЛ-2 1-Б	0-360 оС №2   №3   №4   №5	0-100 оС   св. 100 до 200 оС св. 200 до 300 оС св. 300 до 400 оС	Цена деления 1оС, погрешность ±1 0С Цена деления 1оС, погрешность ±2 0С Цена деления 1оС, погрешность ±3 0С Цена деления 1оС, погрешность ±3 0С
Термометры для складов ТС-7		- 10 до + 60 оС	Цена деления 1оС, погрешность ±1 0С
Термометры контактные, ТЗК, ТПК для лабораторных приборов	ТЗК от 0-300 оС	0-100 оС 101- 200 оС	цена деления 2 оС или 5 оС погрешность в первой точке контактирования ±1 0С ±2 0С
Продолжение таблицы 2.3
Стадия технологического процесса, требующего контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интер-валы взвеши-вания	Класс точности, цена деления, погрешность
Определение температуры полуфабрикатов, их влажность и готовых изделий	Термометры контактные, ТЗК, ТПК для лабораторных приборов	ТЗК от 0-300 оС   ТПК №2   №4   №5   №6	201- 300 оС   50- 200 оС 50- 150 оС 100- 200 оС 0-300 оС	Цена деления 5 оС ±3 оС   цена деления 2 оС   погрешность ±2 оС   прогрешность ±2 оС
Прибор Чижовой в комплекте с ртутными термометрами, ПИВИ. Сушильный шкаф СЭШ-3М			Погрешность измерения влажности 2%
Контроль температуры и относитель-ной влажности воздуха в камере для расстойки	Гигрометр ГС2210 Гигрометр-прихрометр ВИТ-2	5-40 0С   5-40 0С	5-40 0С   Относи-тельная влаж-ность от 0-90 %	прогрешность ±2 оС   прогрешность ±3 оС
Контроль температуры пекарной камеры	Термометры мономертичес-кие	0-100 50-150 0-150	0-100 50-150 0-150	класс точности 1,5 класс точности 1,5 класс точности 1,0
Продолжение таблицы 2.3
Стадия технологического процесса, требующего контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интер-валы взвеши-вания	Класс точности, цена деления, погрешность
Контроль температуры пекарной камеры	ТГ2С-712 ТПГ4 Термометр угловой стеклянный По ТУ 25-11-904-73   Лагометры   Потенцио-метры ТХК	0-200 0-600 100-350 оС   100-300 оС 301-350 оС   0-600 оС 0-200 оС 0-150 оС   2-800 оС   0-400 оС	0-200 0-600 100- 350 оС 100- 300 оС 301- 350 оС   0-600 оС   а)показаний б) записи	1,0 1,5 цена деления 5 оС   погрешность ±5 оС   погрешность ±10 оС   класс точности 1,5 градуировка 20, 21, 22, 23, 24 градуировка ХК основная погрешность от диапазона измерений ±0,5 %   ±1,0 %
Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометр показываю-щий пружинный тип МОШ1-100	МПа: 0,1; 0,16; 0,25; 0,4;     0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6		класс точности 2,5
Продожи-тельность выпечки и расстойки	Реле времени, секундомеры С-1-6 по ГОСТ 5072-79	0-100 мин 0-60 мин		±0,2 с
Определение бинейных размеров	Мералличес-кая линейка по ГОСТ 427-75, Штангенци-ркуль	до 50 см		цена деления 1 мм, класс точности 0,5
Продолжение таблицы 2.3
Стадия технологического процесса, требующего контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интер-валы взвеши-вания	Класс точности, цена деления, погрешность
Контроль продолжи-тельности брожения и расстойки полуфабрика-тов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
Контроль точности деления теста, масса выпеченных изделий и сырья	Весы настольные циферблатные   ВНЦ-2	от 0 до 200 г	От 20 до 1000 г   свыше 1000 г	цена деления 2 г погрешность   ± 0,5 е; ± 1 г   ± 1,0 е; ± 2 г ,
РН-10Ц 134 по ГОСТ 23676-79	от 0 до 1000 г	от 100 до 2500 г   от 2500-10000 г	цена деления 5 г погрешность ± 0,5 е; ± 2,5 г   ± 1,0 е; ± 5 г ,
РП-100 Ш13	Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг Дополни-тельной от 25- до 100 кг	от 5 до 25 кг	цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ± 25 г   ± 50 г,