Расчёт по творогу нежирному

Условные обозначения

Массовая доля жира в цельном молоке – 3.4% .

Режим работы ГМЗ:

- смен в сутки -2

- смен в год -600

Массовая доля жира:

- в сливках от сепарирования -35%

- в обезжиренном молоке -0,05%

Доза закваски:

- для кефира -5%

Предельно - допустимые потери:

- обезжиренного молока при сепарировании -0,4%

- сливок при сепарировании -0,27%

Нормативный выход сыворотки при производстве творога -84%

Нормы расхода сырья с учетом предельно-допустимых потерь:

- на напиток из молочной сыворотки

«Особый» - 1009,8 кг/т

- на творог полуфабрикат - 7985 кг/т

- на творог с учетом потерь при фасовке -1006,8 кг/т

Схема распределения сырья представлена в приложении А.

Таблица 1.1 – Химический состав проектируемых продуктов

Наименование продукта	Кислотность, 0Т	Плотность, кг/м3	Фосфотаза	Массовая доля	НТД на продукт
Жира	Белка	Влаги
Молоко «Российское »			О Т С У Т С Т В У Е Т	2,5	-	-	ТУ 9222-150-00419785-04
Кефир	85-120	-	2,5	-	-	ГОСТ Р 52092-2003
Творог нежирный	170-240	-	-	18,0	76,0	ГОСТ Р 52096-2003
Напиток из молочной сыворотки «Особый»			0,1	4,5	95,5	ТУ 9224-392-00419785-05
Сметана	60-100	-		-	-	ГОСТ Р 52092-2003
Масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское»	-	-	72,5	-	25,0	ГОСТ Р52969-2008
Пахта пастеризованная		-	0,4			ОСТ 49111-76

1.2 Методика расчета

Результаты расчета

Масса молока поступающая на ГМЗ

I смена =45 тонн Сутки = 45 · 2=90 тонн

II смена = 45 тонн Год =45 · 600=27000 тонн

Расчёт по сменам, суткам и годам проводится аналогично и сводится в приложение Б.

Распределение молока по цехам

- в цельномолочный цех

45 -100% Mм =

Mм – 41%

-в Диет цех

45т -100% Mм =

Mм-24,5 %

-в твороженный цех

45т -100% Мм =

Mм -14,4%

-в цех по производству сметаны

45 т -100% Мм = Mм -20,1%

Расчёт по творогу нежирному

Определяется масса сливок от сепарирования

М сл.т. =

где М ц.м. – масса цельного молока

Ж ц. м. – массовая доля жира в цельном молоке

Ж.сл. – массовая доля жира в нормализации сливок, %

Ж об.м. – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %

М сл. т =

Определяется масса сливок фактическая

М сл.ф. = М сл.т.

где М сл.т – масса сливок т

П – потери сливок при сепарировании, %

М сл. ф. = 0,621

Определяется масса обезжиренного молока от сепарирования

М об.м. ф. = ( М ц.м. – М сл.т )

где М ц. м – масса цельного молока, %

М сл. т – масса сливок, т

П – потери обезжиренного молока при сепарировании, %

М об.м. ф. = (6,48 – 0,621)

Определяется масса закваски

По проекту планируется вносить в смесь для сквашивания закваску DVS (культуры прямого сквашивания в танке). Закваска вноситься в объеме 1% рабочей закваски из расчета 5000 условных единиц.

Определяется масса заквасочной смеси

М з. см = М об. м

где М об.м – масса обезжиренного молока, %

М з. см = 5,836 т

Определяется масса творога обезжиренного полуфабриката

М тв.об.п/ф =

где Моб.м. – масса в обезжиренном молоке, %

Нр – норма расхода смеси при производстве творога обезжиренного полуфабриката , [3], кг/т

М тв. об.п/ф =

Определяется масса творога обезжиренного как готового продукта

М тв.об. =

где М тв.об.п/ф – масса творога обезжиренного полуфабриката

Нр – норма расхода смеси с учётом предельно – допустимых потерь при фасовании в брикеты по 250 гр. , [1], кг/т

М тв.об. =

Определяется масса сыворотки

М сыв =

Где: М об.м. – масса обезжиренного молока, %

% вых. сыв.- нормативный выход сыворотки (2), %

М сыв. =