Производственный расчет

Расчет производственной рецептуры хлеба.

1. Расход закваски (G_з), кг для теста

Количество воды в густой закваске (H₂O_з.), л:

H₂O_з. = G_з – М_рж = 57 – 27 = 30 л,

где М_рж – масса ржаной муки.

2. Расход расчета муки (М_рж), кг

М_рж = 100 – 27 = 73 кг

M_рж = 100 – 40 = 60 кг

3. Расчет расхода дрожжевой суспензии (G_д.с.), кг

Количество дрожжевой суспензии (G_д.с.), кг:

G_д.с. = М_д + (М_д x 3) = 0,5 + (0,5 х 3) = 2 кг,

где М_д - масса дрожжей по унифицированной рецептуре

Количество воды в дрожжевой суспензии (H₂O_д.с.), л:

H₂O_д.с. = G_д.с. – М_д = 2 – 0,5 = 1,5 л

4. Расчет расхода солевого раствора (G_с.р.), кг

Количество солевого раствора (G_с.р.), кг:

G_с.р. = (М_с / 26) x 100 = (1,4 / 26) x 100 = 5,4 кг,

где М_с – масса соли по унифицированной рецептуре

Количество воды в солевом растворе (H₂O_{с. р.}), л:

H₂O_{с. р.} = G_с.р. – М_с = 5,4 – 1,4 = 4 л

5. Расчет общего расхода воды (Σ H₂O), л

Для расчета количества воды для теста, необходимо найти производственный выход теста (G_т), кг:

G_m = [100 x (G_з x + M_рж x + М_пш x + М_с x +

+ М_g x )] / 100 – W_m

27 + 40 = 67 кг муки

67 кг муки – 100%

Х кг воды – 14,5% Х = 14,5 х 67 / 100 = 9,7 кг – масса воды в муке

0,5 кг дрожжей – 100% Х = 75 х 0,5 / 100 = 0,4 кг – масса воды в дрожжах

Х кг воды – 75%

30 + 9,7 + 0,4 = 40,1 – масса общей воды в закваске

57 кг закваски – 100%

40, 1 л воды – х%

Х = 40,1 х 100 / 57 = 70,3% - влажность закваски

14,5% - влажность муки (W_м)

3% - влажность соли (W_с)

75% - влажность дрожжей

Рассчитаем влажность теста (W_т),%:

W_т = 49,1 + 1 так как масса хлебного изделия составляет 0,506 кг

W_т = 50,1%

G_m = [100 x (57 x + 73 x + 60 x + 1,4 x +

+ 0,5 x )] / 100 – 50,1 = 263,9

Определяем количество воды, которое выливается в дежу на замес теста (H₂O_m), л:

H₂O_m = G_m – (G_з + М_рж + М_пш + М_д + М_с) – (H₂O_д.с. + H₂O_{с. р.}) = 263,9 – (57 + 73 + 60 + 0,5 + 1,4) – (1,5 + 4) = 66,5 л

Общий расход воды на 100 кг муки (Σ H₂O), л рассчитываем по формуле:

Σ H₂O = H₂O_з + H₂O_д.с. + H₂O_{с. р.} + H₂O_m. = 30 + 1,5 + 4 + 66,5 = 102 л

Расчет выхода хлеба.

Замешанное тесто бродит определённое время и подаётся на разделку. Тесто делят на куски заданной массы.

Массу тестовых заготовок (М_mз), кг определяют по формуле:

М_mз = М_хл + З_уп + З_ус + П_шт = 0,506 + 0,04 + 0,01 + 0,002 = 0,56 кг, где

М_хл – установленная масса готового изделия, кг;

З_уп – затраты при выпечке хлеба (упек), кг (8,5…12,5 % от установленной массы готового изделия):

З_уп, кг = (М_хл x (8,5…12,5)) / 100 = (0,506 x 9) / 100 = 0,04 кг

З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг (2…4 % от установленной массы готового изделия):

З_ус = (М_хл x (2…4)) / 100 = (0,506 x 3) / 100 = 0,01 кг

П_шт – потери от неточности массы штучного хлеба из-за отклонения массы тестовых заготовок при делении, кг (0,4…0,5 % от установленной массы готового изделия):

П_шт = (М_хл x (0,4…0,5)) / 100 = (0,506 x 0,5) / 100 = 0,002 кг

Выход хлеба (G_хл), кг из 100 кг муки определяется по формуле:

G_хл = G_m – (П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_уп + З_ус + П_шт) =

= 263,9 – (0,04 + 0,06 + 2 + 0,4 + 0,06 + 0,02 + 0,003) = 263,9 – 2,6 = 261,3 кг, где G_m – выход теста, кг;

П_м – потери муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) до замешивания полуфабрикатов, кг (0,04 %) = 0,04 кг;

П_от – общие потери муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) при замешивании и разделке теста, кг (0,04…0,6 %) = 0,04-0,06 кг;

З_бр – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.) от общей массы муки в унифицированной рецептуре, кг (1,0…2,5 %) = 1,0-2,5кг;

З_разд – затраты муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) при разделке теста, кг (0,2…0,6 %) = 0,2-0,6 кг;

З_уп – затраты при выпечке хлеба (упек), кг (8,5…12,5 % от выхода теста):

З_уп = (G_m x (8,5…12,5)) / 100 = (263,9 x 9) / 100 = 23,8 кг

З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг (2…4 % от выхода теста):

З_ус = (G_m x (2…4)) / 100 = (263,9 x 3) / 100 = 7,9 кг

П_шт – потери от неточности массы штучного хлеба из-за отклонения массы тестовых заготовок при делении, кг (0,4…0,5% от выхода теста):

П_шт = (G_m x (0,4…0,5)) / 100 = (263,9 x 0,5) / 100 = 1,3 кг

Продуктовый производственный расчет

Масса изделия, кг	Выход теста, кг	Масса тестовой заготовки, кг	Выход хлеба, кг
0,506	263,9	0,56	261,3 кг

Масса готового изделия составляет 0,506 кг при массе тестовой заготовки 0,56 кг. Выход хлеба составляет 261,3 кг при выходе теста 263,9 кг.