Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса

Развитие рыночных отношений в России обусловило реформирование общественного питания, как государственной системы и в результате приватизации произошли процессы возрождения отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в наследии ресторанного дела, как дореволюционной России, так и учитывающего положительный Советский опыт. Смена собственности государственной на частную с различными формами хозяйствования для новых владельцев поставила задачу эффективной деятельности предприятий общественного питания. Появилась конкуренция между предприятиями за кошелек потребителя, который готов оплатить качественные услуги в среде потребительского рынка. В результате в России стал появляться ресторанный рынок, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а так же конкуренции. В то же время государство не отстраняется от регулирования процессов в ресторанном бизнесе, но не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нормативную базу, регулирующую ресторанный рынок. Например, «Закон о защите прав потребителей», ГОСТы «Общественное питание», классификация «Термины и определения», «Услуги», и др. документы, обеспечивающие грамотное профессиональное регулирование деятельности сферы общественного питания как единой системы сферы услуг.

Отечественный опыт работы предприятий общественного питания убеждает в экономической целесообразности и эффективности вложений в развитие этой системы. Известно, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, бар, кафе, и т.д. происходит в 4-5 раз быстрее, чем в развитие предприятий торговли. Смысл любого бизнеса - деньги должны приносить деньги. По данным Госкомстата РФ в настоящие время товарный оборот ресторанного рынка составляет 150 млн. долл. в год, несмотря на проблемы, обусловленные кризисом 17 августа 1998года и инфляцией. Российский рынок явно имеет тенденции к росту. Только в Новосибирске, ежегодно открывается около 100 общедоступных предприятий общественного питания. В первые годы послеперестроечного периода ресторан окупался за 6-12 месяцев, но это время ушло и наступило время стимулирования спроса населения на качественные ресторанные услуги, привлекая современные методы маркетинга.

Задачи современных специалистов:

· научиться управлять предприятиями общественного питания, сочетая не только качества крепкого хозяйственника, грамотного администратора, умеющего рисковать;

· хорошо разбираться в технологии;

· знать современное оборудование;

· уметь проектировать предприятия питания;

· уметь организовать процессы производства и обслуживания;

· управлять персоналом;

· исполнять ужесточающие требования государственных органов: Роспотребнадзора, налоговых и др. служб

Ресторанный бизнес- сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной, здоровой пище, и в результате – получение прибыли.

Как сфера услуг, ресторанный бизнес выполняет экономические и социальные роли.

Экономические роли:

· рестораны вносят вклад в экономику в целом, т. к. стимулируют развитие других отраслей и систем: торгово-сбытового комплекса, культурно-развлекательного комплекса, автомобильного транспорта, строительство дорог;

· участвуют в создании валового национального продукта;

· формируют бюджет страны (НДС и налоги на прибыль);

· участвуют в социальной защите населения (отчисление налога на ФОТ);

· оказывают помощь местным органам власти в содержании МВД, дорог;

· новые предприятия – это, наконец, новые рабочие места.

Социальные роли ресторанного бизнеса:

· прежде всего, ресторанный бизнес служит интересам общества, т.к. именно здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения;

· в ресторанах складываются и закрепляются элементы культуры поведения человека, происходит формирование хорошего вкуса, этических и эстетических норм;

· рестораны активно участвуют в процессах международных отношений, так как их услуги сопровождают дипломатические приемы, международные симпозиумы, иностранный туризм. Рестораны не только удовлетворяют потребности туриста в пище и досуге, но и несут самобытную культуру, исторические и национальные ценности, формируя более полное представление о месте пребывания и стране;

· следует особо подчеркнуть роль ресторанов в сфере гостеприимства и поддержании плодотворных творческих отношений между организациями и учреждениями культуры, т.к. рестораны являются местом проведения различных культурных акций;

· не менее интересно социальная значимость ресторанов проявляется в том, что в крупных городах, где существуют «спальные районы», они помогают осуществлять социальные контакты людей в административных центрах.

1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной
и зарубежной ресторации

Мировые достижения НТП в сочетании с опытом, накопленным в сфере организации массового питания, и с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса. Для изучения перспектив развития массового питания, в том числе и ресторации, фирмы за рубежом создают специальные исследовательские и экспериментальные группы, состоящие из экономистов, маркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих по следующим направлениям:

1. Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности ресторанов, баров, кафе и др. предприятий запросам потребителей; их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности;

2. Повышение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания;

3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промышленностью.

4. Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделки предприятий.

За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, большое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь. В США большой популярностью пользуются китайская и японская кухня. Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах работали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.

Бранч

Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно используют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убыточны. На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит всё: пища и алкоголь. Стоит бранч около 45$ для взрослых и половину этой суммы для детей.

Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и «семейные» бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеется огромное количество разнообразных игрушек, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.

Бизнес-ланч предлагается за 20$ и включает:

- салат, меняющийся ежедневно,

- второе блюдо на выбор из двух-трех.

Меню бизнес-ланча ограниченно.

За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах. Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы “Нувель Галери” имеет в своём составе, так называемый, экспресс-ресторан.

Работа таких магазинов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает швейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на работу двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2-3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Здесь предлагают чай, кондитерские изделия, мороженое и т.д. Каждую стойку обслуживает одинё официант. Все блюда пронумерованы и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.

Кроме того, при супермаркетах открывают рестораны самообслуживания. Например, при универсаме “Дикенс энд Джонс” в городе Ричмонд (Англия) такие рестораны организовываются для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетители в основном-люди полной комплекции, следящие за своим весом. Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того, было установлено, что 70% гостей заказывают салаты и холодные закуски, а 30% - горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.