Энергетическая, биологическая и пищевая ценность продуктов питания

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков. Человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность). В настоящее время, когда энергозатраты современного человека снизились до оптимального уровня 2500 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов питания приобретает особое значение. При разработке новых продуктов питания, продуктов детского и диетического питания, фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственных товаров — это комплексное свойство. Ее составные элементы — энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Углеводы — энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Углеводы в основном находятся в продуктах растительного происхождения. Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах — около 77%. Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб — 40-50; сухари — 71; сахар-песок — 99,8; мед — 80; крупа — 54—78; картофель — 14-25; макаронные изделия — 74; мясо — 1; рыба — 1; яйца — 1; молоко — 4,7. Их делят по строению молекул на моносахариды, дисахари- ды, и полисахариды.

Моносахариды. Чаще встречаются глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу С6Н1206. Глюкоза (виноградный сахар) — самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза (фруктовый сахар) - находится во всех плодах и овощах, а также в меде. Галактоза — в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ.

Дисахариды. Состоят сахариды из двух молекул моносахаридов (общая формула С12Н2,Ои). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу. Сахароза. Больше всего сахарозы содержится в сахарном тростнике и свекле, которые используют для получения сахара.

Лактоза (молочный сахар) — содержится в молоке животных и материнском молоке.

Мальтоза (солодовый сахар) — находится в проросшем зерне.

Пектиновые вещества - (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержаться в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам, например пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это свойство используют при производстве желе, конфитюра, мармелада, пастилы и др. Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэтому обладают различной желирующей способностью. Большей желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, смородина, алыча, абрикосы.

Алкалоиды — это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце — пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Белки - служат основным структурным материалом клетки живого организма. В состав белков входят до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными (их много в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах и т. д.) и неполноценными (к ним относятся белки животного происхождения: коллаген и пластин, а также большинство белков растительного происхождения - белки проса, кукурузы). Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.

Азотосодержащие вещества:

11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.

Вода — необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение. Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном и в связанном. Много воды в свежих плодах и овощах (65—95%), молоке (87—90%), рыбе (62-84%), мясе (58-74%). Меньше воды в крупах, муке (12— 15%), сливочном масле (16—35%), макаронных изделиях (13%). Поскольку содержание воды сильно влияет на вкусовые достоинства продуктов, а также на их питательную ценность и сохраняемость, то влажность является обязательным показателем при оценке их качества. К питьевой воде предъявляются определенные требования: прозрачность, вкус, запах, зараженность микроорганизмами, жесткость (количество растворенных в воде кальциевых и магниевых солей).

Стадии очистки:

12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.

Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. Минеральные вещества необходимы человеку, так как они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях, оказывают большое влияние на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, входят в состав тканей организма — костей, нервных тканей, крови и др. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к различным заболеваниям. Среди минеральных веществ различают макроэлементы и микроэлементы.

Элементы	Воздействие	Источник
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Кальций (Са)	Улучшает состоя­ние костей, зубов	Молоко, молоч­ные продукты, сыр, кунжут
Магний (Mg)	Улучшает обмен веществ	Хлеб из муки гру­бого помола, оре­хи, соевые бобы
Железо (Fe)	Улучшает состав крови, обмен ве­ществ	Печень, мясо, стручковые
Фосфор (Р)	Для построения не­рвной ткани в со­четании с Са	Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца
Калий (К)	Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях	Кабачки, баклажа­ны. томаты, капу­ста, курага, изюм, чернослив
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Иод (J)	Влияет на нормаль­ную функцию щи­товидной железы	Морская рыба, морская капуста
Марганец (Мп)	Участвует в про­цессе формирова­ния костей, обра­зования гемогло­бина крови	Листовые овощи, крупы, хлеб
Фтор (F)	Улучшает состоя­ние костей, зубов	Молоко, мясо, хлеб
Цинк (Zn)	Влияет на функ­цию поджелудоч­ной железы и жи­ровой обмен	Печень, яйца, хлеб, репчатый лук

13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Витамины. Повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в нише вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Элементы	Воздействие	Источник
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ
А	Для глаз, кожи, слизистой оболочки	Печень, рыба, сливочное масло
Каротин (прови­тамин А)	Для зрения, роста, повышает сопротив­ляемость к заболева­ниям	Морковь, красный перец, томаты
D	Улучшает состояние костей, зубов	Рыба, грибы, желток
Е	Нормализует деятель­ность центральной нервной системы	Растительные мас­ла, орехи, соя
К	Кровесвертывающее, болеутоляющее и ан­тимикробное дей­ствие	Салат, томаты, капуста
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ
С (аскорби­новая кис­лота)	Повышает сопротив­ляемость болезням	Плоды цитрусо­вых, киви, сок облепихи, шиповник
В1	Для укрепления не­рвной системы, угле­водного обмена	Овсяные хлопья, проросшая пше­ница, соевые бобы
В2	Для улучшения состо­яния кожи, обмена веществ	Печень, молоко, сыр, продукты из цельного зерна
В6	Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен	Рыба, бананы, авокадо
В12	Способствует процес­су кроветворения	Печень, почки, икра, молоко, творог
в15	Ускоряет окислитель­ные процессы, повы­шает использование кислорода в тканях	Семена, злаки, печень, дрожжи
РР	Влияет не деятель­ность нервной систе­мы, состояние кожи, слизистой оболочки	Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель
Р	Укрепляет стенки кро­веносных сосудов, способствует усвое­нию аскорбиновой кислоты	Шиповник, смо­родина, зеленый чай, цитрусовые

Ферменты — это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме. Под их действием происходят переваривание и усвоение пиши, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека. Ферменты применяются при производстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ускоряют брожение тес га, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки). Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов.

Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Химич. состав и пищевая ценность: Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Белки крупы в основном полноценные и легко усваиваемые, в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Углеводы крупы - это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. Жиры в крупах составляют 1-2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. Витамины круп — В,, В2, РР, |3-каротин. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием.

Ассортимент круп. ПШЕНИЧНАЯ КРУПА. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья. ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Ее вырабатывают из зерна гречихи. следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразваривающийся. РИСОВАЯ КРУПА. Вырабатывается из риса. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный. ЯЧМЕННАЯ КРУПА. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячменя. КУКУРУЗНАЯ КРУПА В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки. СЕМЕНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР. Из семейства бобовых культур пищевое значение имеют горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, чина, вика, нут. НОВЫЕ ВИДЫ КРУП. Вырабатывают их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50—70 кг. Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 15°С (но не выше 18°С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники. Хранят крупы в торговых предприятиях от 1 до 3 месяцев, Геркулес — до 5 месяцев.

15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Различают муку: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую (гречневую, рисовую, овсяную).

Смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества. При сортовом помоле зерно дробят на крупку, которую сортируют по качеству. Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторительный помол бывает простой и сортовой. При простом помоле получают обойную пшеничную и ржаную муку.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Он зависит от состава зерна, из которого мука получена. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы. Белки пшеничной муки набухая в воде образуют клейкавину. Углеводы — это в основном крахмал и клетчатка. Жиров в муке не более 2%, они легко окисляются и прогоракают при хранении. Из минеральных веществ содержатся макроэлементы. Витамины – В1, В2, В3, В6, РР, Е.

Ассортимент

ПШЕНИЧНАЯ МУКА. Эта мука выпускается пяти сортов — крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. РЖАНАЯ МУКА По качеству бывает сеяная, обдирная и обойная. СОЕВАЯ МУКА. Изготавливают ее из сои, которую обрабатывают паром для удаления запаха, просушивают и размалывают. КУКУРУЗНАЯ МУКА. Ее вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. ЯЧМЕННАЯ МУКА. Такая мука выпускается двух сортов: одоносортная (цвет белый с желтоватым или синеватым оттенком, вкус горьковатый) и обойная (имеет более темный цвет). МАКАРОННАЯ МУКА. Макаронную муку готовят только сортовым помолом из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. ВИТАМИНАЗИРОВАННАЯ МУКА. Биологическая ценность (содержание витаминов) сортовой муки значительно ниже, чем обойной; поэтому процесс производства стремятся вести так, чтобы сохранить в муке как можно больше витаминов.

Требования к качеству муки. Без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.

Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов. Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не выше 15%, а соевой — до 10%. Мука с повышенной влажностью образует комок. Цвет зависит от крупности ее помола. Количество и качество клейковины — важный показатель качества муки. Клейковина представляет собой вязкую, клейкую массу, которую получают при отмывании водой теста из пшеничной муки. На маркировке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 60—75%. В магазинах муку хранят не более 15 дней, на базах и складах заготовок предельный срок хранения муки не установлен.

16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220—280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье.

Производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном берут все сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом. РЖАНОЕ ТЕСТО ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный.

Ассортимент. ПО ВИДУ И СОРТУ МУКИ хлебные изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами — кислотность, пористость, влажность.

Хранят при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб — 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.

17. Макаронные изделия - ......

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Макаронные изделия содержат (в %): воды — 13, белка — 10,4— 11,8, жира — 0,9-2,7, углеводов — 72,2—75,2, клетчатки — 0,1—0,2, золы — 0,5—0,9, витамины Вр В2, PP. Энергетическая, ценность 100 г макарон — 332—341. СЫРЬЕМ для производства макаронных изделий являются макаронная мука (высшего сорта — крупка, 1 сорта — полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и др.

Ассортимент. В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А вырабатывают из муки высшего сорта; группы Б — из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта; 2 класса — из муки первого сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: и трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Нитеобразные изделия – ВЕРМИШЕЛЬ. Лентообразные изделия – ЛАПША. Фигурные изделия. Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству. Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Форма, соответствующая наименованию изделия. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Хранят при температуре не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят (в месяцах): без добавок — 12, с добавками молока, творога, яиц — 5, с томатопродуктами — 3.