Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 5).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4)

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки	…   … … …     …	… … …   … …
Итого:

Таким образом,разбили блюда по ассортименту

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 6).

Таблица 5

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный

Таким образом,рассчитали количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 2.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 7.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.

Таблица 6

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Холодные блюда и закуски ……… …………. …………
	Горячие закуски …….. ……… ……….
	Супы
	Горячие блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия

2.6. Составление плана – меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Заполнить таблицу 7.

Таблица 7

План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
	Холодные блюда и закуски
…
	Горячие закуски
	Супы
	Горячие блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия