Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (N_д)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда		1,1	696,3
2. Первые блюда		0,7	443,1
3. Вторые блюда		1,4	886,2
4. Сладкие блюда		0,3	189,9
ИТОГО:

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица № 3– Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок		0,02 л	12,6
Напиток собственного производства		0,01 л	6,3
Кондитерские изделия		0,2 шт.
Хлеб		0,05 кг	31,6

3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Волованы с семгой
		Волованы с курицей
		Яйца, фаршированные сельдью и луком
		Корзиночки с ветчиной
		Салат с рыбой горячего копчения
		Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)
		Салат деликатесный
		Салат столичный
		Салат зеленый с огурцами и помидорами
		Салат летний
		Корзиночки с салатом
		Помидоры, фаршированные яйцом и луком
		Грибы маринованные с луком
		ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
		Креветки, запеченные под сметанным соусом
		Морской гребешок отварной с соусом
		Печень с грибами
		СУПЫ
		Рыбные фрикадельки с бульоном
		Суп пикантный с креветками
		Суп-харчо
		Суп-пюре из птицы
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
		Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой
		Рыба жаренная на вертеле
		Крабы с рисом и соусом
		Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем
		Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре
		Грудинка, фаршированная рисом и печенью
		Бифштекс с яйцом, с картофель-фри
		Бифштекс с луком, с картофель-фри
		Антрекот с тушеными кабачками
		Азу
		Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем
		Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре
		Птица под паровым соусом, с грибами и рисом
		Почки по-русски
		Почки с грибами в соусе красном с вином
		Картофель запеченный в сметанном соусе
		Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами
		СЛАДКИЕ БЛЮДА
		Желе из плодов и ягод свежих
		Мусс плодово-ягодный
		Самбук абрикосовый
		Суфле ванильное
		Мороженое «Сюрприз»
		Мороженое «Планета»
		Мороженое с вином
		Мороженое «Айсберг»
		НАПИТКИ
		Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»
		Кофе черный с мороженым
		Шоколад
		Чай с красным вином
	-	Сок в ассортименте
		Коктейль фруктовый
		Крюшон клубничный

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
		Хлеб ржаной
		Хлеб пшеничный
		Пирожное «Корзиночка»
		Пирожное «Слойка»
		Пирожное «Трубочки»
		Пирожное «Воздушное»
		Пирожное «Пирамида»