Требования к качеству печенья
Качество печенья оценивается по следующим требованиям (ГОСТ 24901-89 – печенье):
- вкус и запах – свойственные данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса;
- цвет – свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный;
- форма – правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные;
- поверхность – гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек – для сахарного и затяжного; неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек; отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре – для сдобного печенья;
- вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.
Из физико-химических показателей нормируются (ГОСТ 24901-89 – печенье):
- влажность, % 3-10,0 – сахарное, затяжное ; не более 15,5 сдобное
- массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более: 27 % сахарное, 20 % затяжное; не менее 12 – сдобное;
- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 4-30 – сахарное, 3-28 – затяжное; не менее 2,3 – сдобное;
- щелочность, град не более 2,0;
- массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, % не более 0,1;
- намокаемость, %, не менее: 150 – сахарное, 130 – затяжное, 110 – сдобное;
- массовая доля общей сернистой кислоты, % не более 0,01 (только для затяжного).
Чай
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения Theaceae.
В состав сухих веществ чая (СВ 95-97 %) входят: белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины, а также водорастворимые вещества – дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, ароматические вещества и др.). Содержание водорастворимых веществ – 28-40 %. Чем выше сорт, тем больше ВРВ.
Дубильные вещества (танин) содержат: катехины и их производные. МД танина в зеленом чае – 12-25 %, черном – 8-18 %. Дубильные вещества влияют на цвет настоя, терпкость, аромат. Обладают Р-витаминной активностью, способствуют восприятию витамина С. Обладают антиокислительным, радиопротекторным и антимикробным действием.
Алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают тонизирующее действие. Мах – кофеин – от 1 до 4 %.
Белок – 25-29 %: преобладают глютелины и альбумины.
Аромат чая обусловлен эфирными маслами (более 100) – от 0,006 до 0,02 %.
Из углеводов содержатся моно- и дисахариды. Из полисахаридов – крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка).
В чае содержатся смолистые вещества (2-6 %), органические кислоты (1 %), минеральные вещества (5-6 %): калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др.
Классификация:
- от района произрастания – индийский, китайский, цейлонский и т.д. Производством чая занимаются более 20 стран мира – Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Индонезия и т.д. Однако считать географический признак классификации для того или иного сорта чая главным нельзя, т.к. в этих районах произрастают одинаковые ботанические виды чайного куста.
- по внешнему виду:
- : байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые;
- байховый чай: черный, зеленый, желтый, красный, белый;
- прессованный – плиточный, таблетированный и кирпичный;
- быстрорастворимый – черный, зеленый.
- по технологическому признаку (по степени ферментации):
- неферментированные чая (окисление дубильных веществ не более 12 % от исходного содержания) – зеленые;
- слабоферментированные чаи (окисление дубильных веществ 12-30 %) белые, желтые, красные;
- ферментированные чаи (окисление дубильных веществ 35-45 %), т.е прошедшие полную ферментацию - черные
Черный байховый чай. Технологическая схема:
- завяливание (снижение влажности чайного листа);
- скручивание чайного листа (разрыв и раздавливание клеток с выделением клеточного сока и придание вида трубочек или горошин);
- ферментация (при 22-24 оС и относительной влажности воздуха 96-98 %, 4-5 ч) под действием ферментов окислительного действия чайного листа; в первую очередь окисляются дубильные вещества с накоплением теофлавинов и теарубигинов золотисто-красного цвета);
- сушка (90-95 оС до влажности 18-20 %, 80-85 до 3-4 %);
- сортировка чая (в зависимости от рода листа и размера чаинок черный байховый чай делят: листовой (Л-1,Л-2,Л-3) и мелкий (М-1, М-2, М-3).
После сортировки по качеству черный байховый чай делят на следующие фабричные сорта:
- Букет, высший сорт 1 и 2 категории, I сорт , II сорт 1,2 и 3 категории, III сорт.
На основе фабричных сортов получают торговые сорта:
- Букет, высший, I сорт , II сорт, III сорт.
Органолептические показатели: аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более - 7,0-8,0;
- массовая доля растворимых экстрактивных веществ, %, не менее – 28-35;
- массовая доля металломагнитной примеси, % , не более – 0,0005-0,0007;
- массовая доля мелочи, %, не более – 1-5.
Зеленый байховый чай – вместо завяливания и ферментации – пропарка для инактивации ферментов. Технологическая схема: пропаривание, подсушка, скручивание листа, сушка, сухая сортировка чая.
Зеленый байховый чай делят на:
- листовой;
- мелкий.
Органолептические показатели: вкус, аромат, цвет, яркость, прозрачность настоя, цвет разваренного листа.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более - 7,0-8,0;
- массовая доля растворимых экстрактивных веществ, %, не менее – 31-35;
- массовая доля металломагнитной примеси, % , не более – 0,0005-0,0007;
- массовая доля мелочи, %, не более – 1-5.
Красный байховый чай (оолонг)– чай с частичной ферментацией. Особенность – прекращение процесса ферментации, когда края и кончики листьев приобретают красноватый цвет, а центр остается зеленым. Затем сушка (поджарка) и 2 или 3 скручивания. Отличается высокой экстрактивностью и Р- и С- витаминной активностью.
Желтый байховый чай – получают из нежных молодых побегов, содержащих большое количество почек. Особенность технологии – сырье завяливают или высушивают в тени. Процесс ферментации – только во время скручивания.
Ароматизированные чаи:
- естественной ароматизации – высушенными цветами жасмина, розы, семенами аниса и т.д.;
- искусственной ароматизации – синтетическими ароматическим эссенциями.
Быстрорастворимый чай – порошкообразная или сиропообразная масса сухого экстракта чайного листа. Технология: экстракция водорастворимых веществ из чайного сырья, сушка экстракта до влажности 3 %, Лучшее качество – сублимационная сушка.
Упаковка и хранение.
Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25-200 г (через 25 г)и 250 г, в пакетики для разовой заварки – 2,2,3 и 3 г, а также металлические, стеклянные, деревянные и другие упаковки.
Транспортная тара – фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, тара-оборудование.
Относительная влажность воздуха – не более 70 %, срок хранения фасованного – 12 мес., фасованного импортного – 18 мес., для чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами – 2 года.
Кофе
Сорта кофе носят название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.
Известно более 300 сортов, отличающихся по ботаническому и географическому признаку.
По ботаническому признаку:
-арабика;
- робуста;
- либерика.
По географическому:
- южноамериканский;
- центральноамериканский;
- западноиндийский;
- восточноиндийский;
- арабский;
- африканский.
Кофе арабика – зеленоватого цвета; либерика – самые крупные, зеленоватого цвета; кофе робуста – самые мелкие, желтоватого цвета.
По способу производства:
- жареный (в зернах и молотый);
- растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный);
- декофеинизированный;
- ароматизированный;
- кофейные напитки.
Химический состав: жареного – вода – 2,5 %, азотистые вещества – 13,9 %, кофеин – 1,4 %, жир – 14.4 %, сахар – 2,8 %, клетчатка – 19,8, дубильная кислота – 4,8 %, минеральные вещества – 3,9.
Зеленый сырой кофе – с плодов удаляют мякоть мокрым или сухим способом, сушат, калибруют, упаковывают в джутовые мешки.
Показатели качества: внешний вид зерен (цвет и форма), масса и количество зерен в 1 дцл, запах, наличие недоброкачественных зерен, содержание минеральных и органических примесей, вкус и аромат напитка, который готовят из кофе.
Жареный кофе.
Натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеипизированный, вырабатывают следующих видов:
- в зернах;
- молотый.
Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.
Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:
- Премиум;
- высший;
- первый.
Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.
Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.
Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.
Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:
- Премиум;
- высший;
- первый;
- второй.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривании вырабатывают:
- светлообжаренный;
- среднеобжаренный;
- темнообжарениый;
- высшей степени обжаривания.
Технология: подготовка сырья (очистка на сепараторе), обжаривание зерен при 180-200 оС в течение 20-60 мин, охлаждение до 40-45 оС, размол и просеивание (для кофе молотого), фасовка и упаковка.
Органолептические показатели: внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат.
Для кофе в зернах дополнительно, % ломаных зерен и обломков зерна – соответственно 1,5, 5,0, 8,0.
Аромат определяют в сухом виде и в напитке. Вкус – только в напитке.7 г кофе заливают предварительно нагретой до кипения водой (100 см3), сразу же определяют аромат, вкус – после отстаивания в течение 5 мин при температуре 55оС.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более – 5,5;
- МД кофеина, % в пересчете на СВ, не менее – 0,7;
- МД кофеина для декофеинизированного кофе, % в пересчете на СВ, не более – 0,3;
- МД общей золы, % в пересчете на СВ, не более -6,0;
- МД золы, нерастворимой в соляной кислоте, %, не более – 0,2;
- МД экстрактивных веществ, % - 20-35;
- Степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, проходящего через сито диаметром 1,0 мм, %, не более – 80,0;
-МД металлической примеси, %, не более 0,0005
Посторонние примеси и вредители – не допускаются
Упаковка, хранение
Пачки из картона, из термосвариваемых материалов, пакетов из полиэтиленовой пищевой пленки, из бумаги, из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, банки стеклянные, пакеты из лакированного целлофана и т.д.
Транспортная тара – ящики из древесины, мешки бумажные четырехслойные, ящики из гофрированного картона и др.
Условия хранения: температура не выше 20 оС, относительная влажность воздуха не более 75 %.
Сроки хранения:
- кофе в зернах – 6-18 (вакуумная упаковка) мес.;
- кофе молотый – 6-18 мес. (вакуумная упаковка),
Кофе растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе.
Технология: приемка, сепарация сырья (очистка от примесей), обжаривание зерен при 215-220 оС в течение 15-35 мин, измельчение зерен, водная экстракция в течение 3-4 ч при температуре 50-140 оС, сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта.
В зависимости от способа сушки получают:
- порошкообразный кофе – распылительная сушка;
- агломерированный кофе – сублимационная сушка.
Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде 18-20 оС в течение 3 мин, в горячей 96-98 оС – 30 с.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более – 4,0 (при выпуске), 6,0 (к окончанию срока хранения);
- МД золы, %, не более -6,0;
- МД экстрактивных веществ, % - 20-30 – 30-40;
- МД кофеина, %, не менее – 2,3;
- рН напитка не ниже 4,7;
-МД металлической примеси, %, не более 0,0003
Упаковка, хранение
Банки металлические, стеклянные, пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги,
Срок хранения – 24 мес.
Кофейные растворимые напитки – высушенные до порошкообразного состояния водные экстракты, полученные из обжаренного растительного сырья: цикорий. Рожь, ячмень, виноградные семена и др.