Методика анализа товарооборота

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по продукции общественного питания, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по продукции общественного питания, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота. [5]

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля продукции общественного питания в валовом товарообороте.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота: общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Общественное питание Республики Беларусь достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые, финансовые ресурсы.

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания. [6]

Анализ товарооборота и выпуска продукции общественного питания проводят по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.

Важным направлением основного этапа анализа розничного товарооборота является оценка влияния различных факторов на изменение розничного товарооборота.

Нa объем товарооборота торгового предприятия оказывает влияние большое число факторов.

В практике экономического анализа их принято подразделять на три группы:

• факторы, связанные с товарными ресурсами;

• факторы, связанные с численностью работников и производительностью их труда;

• факторы, связанные с наличием и эффективностью использования основных фондов торгового предприятия и режимом его работы.

В специальной экономической литературе все чаще стали выявлять четвертую группу факторов, влияющих на объем товарооборота, - социальные факторы (предоставление различного рода социальных услуг работникам своего предприятия). Тем не менее, по оценке ученых зарубежных стран, влияние четвертой группы факторов на изменение объема продаж носит стохастический характер, когда невозможно установить конкретную форму связи между изучаемыми признаками. [7]

Факторы, связанные с товарными ресурсами, влияют на объем товарооборота через изменение величины запасов товаров на начало и конец года, поступление товаров и их выбытие. Между указанными величинами имеется определенная взаимосвязь, выражаемая формулой товарного баланса:

Зн + П = Р + В + Зк

Где: Зн – запасы на начало года, руб.;

П – поступление товаров, руб.;

Р – объем товарооборота, руб.;

В – выбытие товаров, руб.;

Зк – запасы на конец года, руб.

Преобразуя данную взаимосвязь можно получить балансовую формулу товарооборота:

Р = Зн + П - В – Зк

Изменение каждого из слагаемых соответствующим образом влияет на объем товарооборота. Увеличение начальных запасов и поступления товаров оказывает положительное влияние на сумму реализации товаров. Их уменьшение, наоборот, способствует сокращению объема товарооборота.

Уменьшение выбытия товаров, сокращение их конечных запасов повлияет положительно на сумму реализации; увеличение же отрицательно сказывается на величине объема товарооборота.

Рассматривая направления влияния (+; –) данных факторов, необходимо учитывать доброкачественность поступающих товаров во всем ассортименте и требуемых количествах. Тот же подход соблюдается в отношении товаров в запасах. При нарушении этих условий фактор, оказывающий положительное влияние, может перейти в разряд отрицательных. [8]

Влияние на объем товарооборота торгового предприятия факторов, связанных с товарными ресурсами, определяется способом разниц или цепных подстановок.

В первом случае находятся отклонения между показателями отчетного и прошлого года, а затем определяется направление влияния фактора на увеличение или уменьшение объема товарооборота. Причем следует учитывать, что направление влияния на объем товарооборота изменения выбытия товаров и запасов товаров на конец года меняется на противоположное.

Значительное влияние на объем товарооборота торгового предприятия оказывают трудовые факторы: численность работников и производительность их труда. Модель имеет вид:

Т = В х Ч

где Т — объем товарооборота, руб.;

Ч — среднесписочная численность работников, чел.;

В — производительность труда одного работника, руб.

В условиях инфляции такой анализ целесообразно проводить по товарообороту и производительности труда (выработке на одного работника) в сопоставимых ценах. [9]

Используя способ разниц или метод интегрирования можно рассчитать влияние на объем товарооборота изменения трудовых факторов и индекса цен.

Используя способ разниц, имеем:

∆Тч = (Ч1 –Ч0) х В0

где ∆Тч — изменение объема товарооборота за счет изменения среднесписочной численности работников, руб.;

Ч0 — среднесписочная численность работников в прошлом году, чел.;

Ч1 — среднесписочная численность работников в отчетном году, чел.;

В0 — производительность труда одного работника в прошлом году, руб.

∆ТВ = (Всоп –В0) х Ч1

где ∆ТВ — изменение объема товарооборота за счет изменения производительности труда одного работника, руб.;

Ч1 — среднесписочная численность работников в отчетном году, чел.;

Всоп — производительность труда одного работника в сопоставимых ценах, руб.,

В0 — производительность труда одного работника в прошлом году, руб.

∆ТЦ = (В1 –Всоп) х Ч1,

где ∆ТЦ — изменение объема товарооборота за счет изменения цен на товары, руб.;

B1 — производительность труда одного работника в отчетном году, руб.

При применении в факторном анализе товарооборота метода цепных подстановок осуществляется последовательная замена в формуле показателей предыдущего периода на показатели отчетного периода. При этом сначала осуществляется замена количественных показателей, а затем производится замена качественных показателей. В случае, если в формуле имеется не один, а несколько количественных (качественных) показателей, их замена осуществляется в последовательности экономической важности для предприятия. [10]

Проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

1.3Методика планирования товарооборота

Механизм экономического обоснования объёма и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учёт факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

1. поиск целей;

2. придание цели количественной определённости;

3. анализ и упорядочение цели;

4.проверка цели на реализуемость;

5. принятие решения;

6. осуществление целей;

7. проверка и уточнение целей.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции общественного питания, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота продукции общественного питания в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы. [11]

К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм =ВБб : (Чм * Дб), где ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд, ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд, Чм – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде, Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулуВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд, ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд, Чп – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел, Дп – количество дней работы ресторана в плановом периоде, Кбм – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.В практике планирование и прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.С = (Кп - К1)/ (п - 1), гдеС – среднегодовое изменение прироста объема товарооборота, Кп – последний показатель выровненного ряда, К1 – первый показатель, п – число выровненных показателей.Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле:Кпр = Кп + 2*С, гдеКпр – темп прироста планируемого товарооборота.Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:Тплан = Тотч (100 + Кпр), гдеТплан – планируемый товарооборот, Тотч – фактический товарооборот отчетного года, Кпр – планируемый темп прироста товарооборота. [12]

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПСмакс = ВР·Чм / ВП, или ПСмакс = ВР·S / ВП·Пн,

где ВР − продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм − число мест;

ВП − время приема пищи одним посетителем, мин;

S − площадь обеденного зала, м2;

Пн − площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Кпс = (Псфакт / ПСмакс)·100.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

Вбп = ПСмакс·Кпс·Бп·Дп,

где Бп − среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это −число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

Ко = (Ом факт / Ом макс)·100. [13]

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность −максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М = (В−П)Ок·Кз / в·Об,

где В − продолжительность работы предприятия, мин;

П − время простоя оборудования, мин;

в − средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок − емкость котлов, л;

Об − емкость одного блюда, л;

Кз − коэффициент заполнения емкостей. [14]

Производственная мощность − величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = Вбфакт / М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

Вбп = М·К·Дп .

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда. [15]

Для планирования структуры товарооборота торгового предприятия может быть использован метод, основанный на расчете коэффициентов эластичности, отражающих изменение оборота по отдельным товарам в зависимости от изменения общего объема товарооборота торгового предприятия:

,

где Э_i- коэффициент эластичности по i-му товару, %;

- прирост товарооборота по i-му товару в отчетном году по сравнению с предшествующим годом, %;

- прирост общего объема товарооборота торгового предприятия в отчетном году по сравнению с предшествующим годом, %.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов изменяется товарооборот по i-й товарной группе при изменении общего объема товарооборота торгового предприятия на 1%. Причем, чем крупнее берутся товарные группы, тем надежнее расчеты.

Прирост товарооборота по товарным группам в планируемом году по сравнению с отчетным годом определяется путем умножения коэффициентов эластичности (Э_i) на прирост объема товарооборота в целом по торговому предприятию:

.

Расчетное значение товарооборота по i-й товарной группе на планируемый год составит:

,

где – товарооборот i-й товарной группы в планируемом году, руб.;

– товарооборот i-й товарной группы в отчетном году, руб.;

– прирост общего объема товарооборота торгового предприятия в планируемом году по сравнению с отчетным годом, %;

– прирост товарооборота i-й товарной группы в планируемом году по сравнению с отчетным годом, %.

Для совершенствования процесса планирования продаж рекомендуется использовать экономико-статистический метод, основанный на сглаживании данных о приросте товарооборота по каждой товарной группе за предшествующие периоды. Сглаживание производится с помощью скользящей средней для трех близлежащих лет [1]:

, (1) ,

(2) ,

(3) где К1, К2, К3, К4, К5 — прирост товарооборота в процентах к прошлому году.

(4) где ∆ — среднегодовое изменение прироста товарооборота, %; Кn — последний показатель в ряду выровненных средних, %; К1 — первый показатель в ряду выровненных средних, %;

(5) где К6 — значение прироста объема товарооборота на планируемый год.