Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 3. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 3).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,(1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

Таблица 3

График загрузки торгового зала

Часы Часы работы торгового зала
Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
Итого:

где К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

, (3)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

; и т.д.

Таким образом,рассчитали количество потребителей, которое составляет…

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий даны в Приложении 4.

Таким образом, ресторан (или кафе) выпускает в день ……. блюд.